Photos : Johnny Liu
Boulevard Kitchen & Oyster Bar年初在溫哥華雜誌的年度餐廳選舉中，只取得Best Seafood一項honourable mention榮譽，老實說，我是挺替總廚Alex Chen抱打不平的。
享用著最新推出雞尾酒Il Viale，然後等待著總廚秋日之作。Il Viale以Wild Turkey Rye威士忌、Cinzano Orancio、 Campari等加烈酒調成，最後加入black walnut bitters更添果仁香。
吃過多次Chef Alex的手藝，每一次都欣賞有加，無論是食材選擇烹調處理還是擺盤設計均深得我心。別看這位出生於馬來西亞的華裔大廚外形粗壯結實，Chef Alex出品，複雜細緻，重視口感對比和味覺層次，水準穏定，難怪曾為加國代表參與廚藝界盛事Bocuse d’Or大賽。
Chef Alex每季都會因應時序配合時鮮來設計餐單，今秋的最新餐單亦剛剛推出，除了豬牛羊雞鴨蔬等一應俱備之外，他的首本名菜，即鵝肝和黃尾魚刺身又有新貎，讓人心癢癢地想一試。
這一回炮製黃尾魚hamachi，是切得較大粒的方塊造型，用意是在咬嚼時更有口感，少許檸汁略醃後配熟透牛油果、青瓜等，並以rice cracker作進食盛器，魚生腴滑在配料或脆或綿的口感中排眾而出。
一直以來，鵝肝在Boulevard Kitchen的餐單中都佔一席位，不過，經過Chef Alex的多方演繹，讓人每次都有新鮮感。
這一季的foie gras terrine配醃漬過的compressed Okanagan peach、lemon verbena香草和杏仁panna cotta，把甘香滑膩而且處理得沒有肉羶味的鵝肝醬，塗在口感超級鬆軟的烘香小麵包brioche之上，細品那口感的對比和味道的層次，都是超級享受。
再啖一口稍有鮮酸味道的桃片作提味和解膩，更進一步印證了這頭盤是來Boulevard Kitchen的必試之選。
用洋蔥、煙肉、番茄、白酒等煮成美國南部路易斯安那州的滋味湯汁Creole shellfish tomato relish，然後把肥美青口汆入湯汁中燙至八成熟，故入口後只覺青口脆滑；不用說，湯汁中亦匯聚了煮青口時流出的汁液，用來沾薯條最妙。
大廚想在微細處也來突破，故把玉米茸做成hushpuppy式的炸薯條造型。Hushpuppy這伴碟何以有如斯有趣名號由來有故事，這種以cornbread作餡料的炸物多用來配海鮮或炸魚同吃，以前的獵者或農夫戶外工作時亦會帶著來吃，有時亦會丟給吠叫的狗隻，目的是用來hush the puppies。
如今卑詩斑點蝦備受追捧，身價非凡，我等大有吃不起的感嘆矣。作為餐廳及大廚亦面對同樣難題，要找到相近的食材又要屬可負擔價位，Chef Alex遂向卑詩另一野生品種sidestripe shrimp打主意。
把蝦隻汆至半熟便即離火去殻，保持生嫩甜滑口感，伴碟有櫻桃茄、芫荽等，拌上tomatillo emulsion及自製青檸辣油，滋味兼開胃。
秋日主菜新口味有牛排、煎焗三文魚、鴨胸等，素食者則可試Parisienne gnocchi。
這自製gnocchi以red kuri squash為材料，故吃來有粟子香糯之效。先以brown butter vinaigrette和南瓜茸鋪底，放上一層gnocchi後間以一層鮮蘋果片葵花籽和蘋果乾，配搭充滿秋收風味。
Maple Hill Farms duck來自阿博斯福農場走地鴨，由於走動多的關係，故鴨肉厚皮薄而脂肪少，一經低溫慢煮復以高溫烤爐把鴨皮很短時間內煎脆，成為皮脆肉滑的最大特點。
鴨皮上的開心果碎和烤脆的黎麥粒也增加了多多食趣。鴨胸旁的鴨腿春卷和紅蘿蔔粒及鴨汁，使這味鴨胸主菜更為多樣化。
Wild Salmon用野米飯wild rice fricassée和芥末汁來相襯，伴碟的heirloom carrot和confit celeriac份外香滑。
Prime NY steak配料有野菌洋蔥sorrel香菜，再灑上roasted onion jus醬汁。
見到甜品中若有疏乎厘我一定抵受不了誘惑，這Alpaco chocolate soufflé果然沒讓人失望，用上紐約Valrhona品牌優質Alpaco巧克力炮製，鬆軟疏乎厘出爐後立馬淋上vanilla sauce，甜度剛好又不膩口，當然，兩三個人分甘同味會更適合。在秋涼時份吃之，甜在心暖在身。
Salted sesame praline bar的黑白芝麻脆餅做成帶花生味的果仁香，配以caramel ice cream，糕餅師的用意是要讓不能吃花生的過敏人士也可品嘗到「花生」，用意可嘉。
另一甜品opera bar層層酥鬆，由chocolate ganache、 coffee buttercream & biscuit、hazelnut praline、chocolate glaçage組成脆餅，間或灑以金箔以添華彩，配coffee ice cream。層次豐富，口感是一層脆一層軟地組合，細緻可口。
Boulevard Kitchen最新餐單，秋意瀰漫。是夜配酒，以本省白酒Meyer Chardonnay 2015、意大利紅酒Carpineto Chianti Classico 2014和葡萄牙砵酒Taylor Fladgate 10 year old Tawny Port來為各主菜甜品配對。
Boulevard Kitchen & Oyster Bar
845 Burrard St. , Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.ca
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