Photos : Johnny Liu

Boulevard Kitchen & Oyster Bar年初在溫哥華雜誌的年度餐廳選舉中,只取得Best Seafood一項honourable mention榮譽,老實說,我是挺替總廚Alex Chen抱打不平的。

享用著最新推出雞尾酒Il Viale,然後等待著總廚秋日之作。Il Viale以Wild Turkey Rye威士忌、Cinzano Orancio、 Campari等加烈酒調成,最後加入black walnut bitters更添果仁香。

吃過多次Chef Alex的手藝,每一次都欣賞有加,無論是食材選擇烹調處理還是擺盤設計均深得我心。別看這位出生於馬來西亞的華裔大廚外形粗壯結實,Chef Alex出品,複雜細緻,重視口感對比和味覺層次,水準穏定,難怪曾為加國代表參與廚藝界盛事Bocuse d’Or大賽。

Chef Alex每季都會因應時序配合時鮮來設計餐單,今秋的最新餐單亦剛剛推出,除了豬牛羊雞鴨蔬等一應俱備之外,他的首本名菜,即鵝肝和黃尾魚刺身又有新貎,讓人心癢癢地想一試。

這一回炮製黃尾魚hamachi,是切得較大粒的方塊造型,用意是在咬嚼時更有口感,少許檸汁略醃後配熟透牛油果、青瓜等,並以rice cracker作進食盛器,魚生腴滑在配料或脆或綿的口感中排眾而出。

一直以來,鵝肝在Boulevard Kitchen的餐單中都佔一席位,不過,經過Chef Alex的多方演繹,讓人每次都有新鮮感。

這一季的foie gras terrine配醃漬過的compressed Okanagan peach、lemon verbena香草和杏仁panna cotta,把甘香滑膩而且處理得沒有肉羶味的鵝肝醬,塗在口感超級鬆軟的烘香小麵包brioche之上,細品那口感的對比和味道的層次,都是超級享受。

再啖一口稍有鮮酸味道的桃片作提味和解膩,更進一步印證了這頭盤是來Boulevard Kitchen的必試之選。

用洋蔥、煙肉、番茄、白酒等煮成美國南部路易斯安那州的滋味湯汁Creole shellfish tomato relish,然後把肥美青口汆入湯汁中燙至八成熟,故入口後只覺青口脆滑;不用說,湯汁中亦匯聚了煮青口時流出的汁液,用來沾薯條最妙。

大廚想在微細處也來突破,故把玉米茸做成hushpuppy式的炸薯條造型。Hushpuppy這伴碟何以有如斯有趣名號由來有故事,這種以cornbread作餡料的炸物多用來配海鮮或炸魚同吃,以前的獵者或農夫戶外工作時亦會帶著來吃,有時亦會丟給吠叫的狗隻,目的是用來hush the puppies。

如今卑詩斑點蝦備受追捧,身價非凡,我等大有吃不起的感嘆矣。作為餐廳及大廚亦面對同樣難題,要找到相近的食材又要屬可負擔價位,Chef Alex遂向卑詩另一野生品種sidestripe shrimp打主意。

把蝦隻汆至半熟便即離火去殻,保持生嫩甜滑口感,伴碟有櫻桃茄、芫荽等,拌上tomatillo emulsion及自製青檸辣油,滋味兼開胃。

秋日主菜新口味有牛排、煎焗三文魚、鴨胸等,素食者則可試Parisienne gnocchi。

這自製gnocchi以red kuri squash為材料,故吃來有粟子香糯之效。先以brown butter vinaigrette和南瓜茸鋪底,放上一層gnocchi後間以一層鮮蘋果片葵花籽和蘋果乾,配搭充滿秋收風味。

Maple Hill Farms duck來自阿博斯福農場走地鴨,由於走動多的關係,故鴨肉厚皮薄而脂肪少,一經低溫慢煮復以高溫烤爐把鴨皮很短時間內煎脆,成為皮脆肉滑的最大特點。

鴨皮上的開心果碎和烤脆的黎麥粒也增加了多多食趣。鴨胸旁的鴨腿春卷和紅蘿蔔粒及鴨汁,使這味鴨胸主菜更為多樣化。

Wild Salmon用野米飯wild rice fricassée和芥末汁來相襯,伴碟的heirloom carrot和confit celeriac份外香滑。

Prime NY steak配料有野菌洋蔥sorrel香菜,再灑上roasted onion jus醬汁。

見到甜品中若有疏乎厘我一定抵受不了誘惑,這Alpaco chocolate soufflé果然沒讓人失望,用上紐約Valrhona品牌優質Alpaco巧克力炮製,鬆軟疏乎厘出爐後立馬淋上vanilla sauce,甜度剛好又不膩口,當然,兩三個人分甘同味會更適合。在秋涼時份吃之,甜在心暖在身。

Salted sesame praline bar的黑白芝麻脆餅做成帶花生味的果仁香,配以caramel ice cream,糕餅師的用意是要讓不能吃花生的過敏人士也可品嘗到「花生」,用意可嘉。

另一甜品opera bar層層酥鬆,由chocolate ganache、 coffee buttercream & biscuit、hazelnut praline、chocolate glaçage組成脆餅,間或灑以金箔以添華彩,配coffee ice cream。層次豐富,口感是一層脆一層軟地組合,細緻可口。

Boulevard Kitchen最新餐單,秋意瀰漫。是夜配酒,以本省白酒Meyer Chardonnay 2015、意大利紅酒Carpineto Chianti Classico 2014和葡萄牙砵酒Taylor Fladgate 10 year old Tawny Port來為各主菜甜品配對。

Boulevard Kitchen & Oyster Bar
845 Burrard St. , Vancouver
604-642-2900
www.boulevardvancouver.ca

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