香港美食地圖 1 : 香宮米芝蓮中菜

藝術家一天到晚滿腦子都是想著如何為作品找新題材新手法，而作為香港米芝蓮星廚的莫傑強師傅，這位廚藝家滿腦子都是想著如何找新食材新配搭新作法，逛街市，到處吃，都是他的靈感來源。

也因此，在他最愛逛的大埔墟市集見到冰菜、紫淮山等少見的食材，不旋蹱就會出現在由他作為總廚的九龍香格里拉大酒店香宫中菜廳或中菜部餐單之中。日本柚子紫淮山百合炒斑球正是一例。

香宫連續七年獲得米芝蓮星級之譽，可說是香港的最佳中菜館之一。菜肴精美水準之上是不用說的了，服務細緻入微亦是強項。

坐在古色古香的餐房內，先來的是一杯迎客茶：香宮特有香港中菜館少見的tea master，品茶師羅家誠負責酒店窖藏茶品及佐膳的茗茶配搭，亦會因應季節而為客人特別炮製迎客茶：時在歲末，且以杞子配茶，補肝明目。

同樣道理，所謂藥食同源，總廚莫傑強對中式滋補燉湯一樣別有心得，一味天籽蘭花石斛花膠燉鷓鴣，用意是把營養價值可媲美冬蟲夏草的天籽蘭花、富含膠質的花膠及味甘性溫的鷓鴣同燉，具滋陰潤燥理氣益血的功效，湯色清，味道鮮，正是秋燥養生佳品。

最難得的是總廚堅持炮製傳統菜式，無論是技巧還是手法都以傳統為先，但大膽採用新食材及以新手法來舖陳，眼睛看著的是創新之作，吃到嘴裹的是似曾相識的傳統滋味。

例如一味濃湯羊肚菌竹笙菜苗釀番茄，初見驚艷，美麗的賣相和西式舖陳很相似，去皮番茄內釀入汆熟菠菜苗，上綴羊肚菌和竹笙，稠厚的黃色芡汁圍邊，黃紅白黑緑諸色紛呈，厚身兼爽身的竹笙剛好吸飽了芡汁，番茄的酸和甜呈現了果鮮的效果，入口每種鮮蔬都發揮了天然本味而由芡汁的味道一統江湖，素而不寡，此之謂也。

香宮位於酒店，中外來客眾多，為要讓西客也接受他們較為少見的中菜食材，故總廚動腦筋在配搭上巧用心思，如燕窩紅菜頭上素粿，把外國人較常見的紅菜頭來配搭燕窩，好讓他們容易接受； 也讓少吃紅菜頭的華裔客多接觸這等健康食材。而我，在看到這精美如藝術品的素粿時，早已被那水晶粿皮透泛紅暈，素粿頂口位置除綴燕窩外又添加點點嫩緑的漂亮賣相所迷倒了。

又譬如石榴冰鎮蟶子皇，汆燙蟶子肉冷凍待涼後拌以些微辣意，舖底是爽滑海草，再把石榴陳醋有如製作分子料理般地製成粒粒，讓諸物在口腔中鮮活組合，微辣配微酸，濃醇配鮮甜，如此非一般的醒胃頭盤，受歡迎是自然的了。

金絲海膽和牛炒飯因有諸種上佳食材，炒飯亦不油不膩而非常討好，其中最神奇是炒蛋絲做得乾身兼有脆感，如果沒留意還以為是炸香瑤柱絲呢。

別以為總廚炮製菜式用上燕窩用上花膠用上和牛等貴價食材，好味道是當然的了，就是一個小小的side dish子薑皮蛋一樣可以有驚喜。用上透亮結晶松花蛋、醋漬木耳配上自家泡漬子薑，一樣甘脆可口，回味無窮。

又或是極品蜜汁叉燒用上了黑毛豬作食材，肉質份外酥鬆軟滑，讓人吃不停口。

曾有外國傳媒形容說溫哥華中菜水準更勝亞洲，這點，在吃過香港的好中菜之後，我存疑。

溫哥華當然不乏好的中菜大廚，皇朝寶哥、海棠棠叔以至已故敘香園大廚榮哥等，都是我非常尊敬和欣賞的業內之冠，然而頂角兒也就只這鳳毛麟角； 而況隨著近年中國大陸移民的驟增，如雨後新筍般增加的中餐館絕大部份偏重北方口味，火鍋川味湘菜西北風無一或缺，只要抱著十數款所謂「好賣」的傳統菜式便可一成不變地經營下去，誰還去想什麼發揮中菜的未來傳承再創新等等大包袱。

要真的品嘗到好中菜，似乎還得要看大中華或香港才成。畢竟，有足夠的業內有心人、有足夠的市場及有足夠懂欣賞的客人來消費才可成就這般事業。

香宮中菜廳
Shang Palace
Kowloon Shangri-La , Hong Kong
64 Mody Road, Kowloon, Hong Kong
852-2721-2111
www.shangri-la.com

大廚小傳
莫傑強
擁有三十多年中菜經驗的莫師傅，先後於新加坡Raffles Hotel、新達城新加坡國際會議展覽中心、新加坡濱海灣金沙酒店等工作；並曾為摩洛哥國王、俄羅斯總統及來自世界各地的名人政要烹調美饌。他的廚藝廣受行內肯定並屢獲殊榮，並應邀於多個廚藝奬項中任星級評審。現為九龍香格理拉酒店中菜部及米芝蓮星級評價香宮中菜廳行政總廚。