Photos : Johnny Liu
自從溫哥華鐵廚Rob Feenie(圖左)成為Cactus Club Cafe實驗廚房的總舵主之後，儼然有如魚得水之利，因為他不用再為生意營運而傷腦筋，只需專注研發新菜式；而Cactus Club Cafe多了鐵廚及資深伺酒師Sebastien Le Goff(圖右)之後亦有如虎添翼的架勢，這數年的集團發展日趨成熟，除了本省經營更向安省及阿省拓展，可見其casual fine dining的餐廳氛圍更為貼地及較為消費者所受落。試想想，你可能在節慶生日才偶然去那麼一次fine dining，但這類可負擔價位而又比一般連鎖餐廳更優皮的casual fine dining則人人可以經常消費。
今秋，鐵廚為Cactus Club Cafe設計多款特別菜式，modern bowl集烤牛油果、pineapple salsa、椰菜花、西蘭花及飯等，主食可選雞胸或三文魚。其中調節味道的功臣應是中東蔬食tabbouleh，那酸酸而又充滿芫荽、薄荷、洋蔥等香料配搭，和所有食材拌勻後非常鮮味兼開胃。
配酒建議：Domaine Delaporte Sancerre 2015, Loire, France。
還以為只有中式烹調才會把食材如豬牛等自頭至尾全部解體全部用上，沒想到西廚亦然。Ravioli a la Royal是把燉好牛尾肉釀入意式雲呑之中，配上兩道醬汁，一是celeriac puree一是port wine jus，上灑parmesan cheese碎。濃稠味重的port wine jus醬汁經內蘊的celeriac puree這麼一調和，又有雲吞皮這麼一隔開，可為燉爛的牛尾肉添鮮又不致太重味。
而這味雲吞何以能冠以皇家名號也有故事，因威廉王子和王妃今年九月到訪加國時，溫哥華五大名廚，包括Rob Feenie、Tojo、Vij、Ned Bell及David Hawksworth雲集Mission Hill Winery炮製御宴，當時鐵廚正是以此雲吞作御前獻技。
配酒建議：50th Parallel Pinot Noir 2013, Lake Country, BC
所謂amandine是以杏仁為食材的菜式，salmon amandine的杏仁有味飯(almond rice pilaf)做得相當精采，其中lemon brown butter極為惹味，焦糖化的紅蘿蔔、刁草、蘆筍都各施其職為菜式加添味道，而不是像某些西餐廳把每一道菜的配料都統一發配味味相同。Lois Lake steelhead三文魚外脆內滑亦是水準之作。
配酒建議：Feudi di San Gregorio Falanghina 2013, Campania, Italy
無論是chicken tacos或RF duck confit+crepes都是玩味之作，前者是以墨西哥薄餅包著辣味雞肉，再配以芫荽、洋蔥及sour cream等，辣意和配酒倒是有趣組合。
配酒建議：Brisas de Garzon Tannat 2013, Maldonado, Uruguay
而以鐵廚冠名的法式薄餅包油封鴨腿加芫荽加水蘿蔔加紅椒絲，再淋上海鮮醬或mustard peppercorn cream，沒由來地讓我聯想到吃北京填鴨二食。要投訴的是薄餅皮太薄，加了餡料和醬汁後容易破開。此法式薄餅亦可選配雞胸肉作餡料。
配酒建議：Fossacolle Brunello di Montaicino 2011, Tuscany, Italy
Cactus Club Cafe Coal Harbour
1085 Canada Place, Vancouver
604-620-7410
www.cactusclubcafe.com
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