ALPHA BOX & DICE @ CHAMBAR打破傳統框框

2017 Vancouver International Wine Festival最後一晚的壓軸戲，是在Chambar Restaurant舉行的ALPHA BOX & DICE @ CHAMBAR，票價每位$120。

Chambar總廚是比利時人，以供應法式及比利時式美食馳譽，特別是餐廳經過大裝修之後更升格成為fine dining之選。Alpha Box & Dice是澳洲酒莊，是少數不按理出牌的另類酒莊，南北半球共聚今晚夜，故以”Wine and food without boundaries.”作為號召。當然，當地酒配當地菜肴最容易得心應手，但只要配搭得宜一樣討好，這就要依賴總廚及侍酒師的功力了。

位於南澳酒區McLaren Vale的Alpha Box & Dice名字來得有趣，小酒莊有大野心，原來是以生產過的美酒之酒名首位字母作為排序，每款酒都有自家獨特的個性和風味，實現釀酒師不同的目的，代表字母表中的每個字母。至於理想能否成功，會否是像投骸子般地賭一賭呢？

目前Alpha Box & Dice酒之家族已有十七位成員，以不同葡萄釀造，希望在品種和風格上都無疆界，亦不是如其他澳洲酒莊一樣，只有Shiraz才是主角。迎賓酒是排序最末的氣泡酒ZAPTUNG Prosecco, South Australia NV。在細緻和持續的氣泡中，你會嗅到梨、蘋果等的芳香。

輕輕嫩煎至僅半熟的吞拿魚厚切，上配青蔬沙律及數種醬汁： 黑蒜、味噌及tahini芝麻醬。個人覺得配味噌的味道最搶也最能提味。

我有位朋友曾說Chardonnay嗅起來就像電油，為啥會有人愛飲？但這款Chardonnay聞來檸味洋溢，容易入口，有熱帶水果和青蘋果的芳香，作為夏日午間小飲或配食物都妙。只不知醺醺然後這神話中的駿馬Wightmare能否送你到天外？

曾記得在Chambar吃過以紅菜頭來模擬生牛肉片，效果當然是真正的生牛肉片更佳，因為這buffalo carpaccio絕對是此間招牌菜。配以芹菜頭、茴香片及煙番茄蛋黃醬的生牛肉，因為切得極薄，入口即溶，牛之味在口腔內充塞，吃一口茴香及芹菜頭，以其在甘甜中帶平實的滋味來作平衡。

這酒在聞香時已有氣勢，Grenache具非常明顯的玫瑰香以至香水的氤氳來先聲奪人； 入口有草莓果醬的甜美和順滑的口感，適度的甜辣及餘韻，可不知會否和塔羅牌中預警了喜和悲有關？

Chambar又一力作，把鴨胸燒製得外圍的肉是剛剛熟，吃來有如鴨肝般腍滑及香味，中間的肉半熟而鴨皮香脆。好了，當你一口啖之，先把最腍的肉咬嚼了，口腔內已是鴨香，然後半熟鴨肉尚待嘴嚼；斯時，脆鴨皮提供了不同口感，而在肉和皮之間最有香味的鴨脂亦在此刻溢出，豐富了口感之餘亦添加口味，吃鴨肉有如斯層次，不是太多機會遇到。火候，火候，所有功夫都在火候。

伴碟巧妙地用了心裹美水蘿蔔，旨在賣相漂亮，亦旨在以其辛辣使人解膩。水蘿蔔之下藏了煙靱的brown butter gnocchi及提味的羊酪、添脆的榛子碎和由血橙製成的醬汁sauce bigarade，為層次豐富的鴨胸錦上添花。諸種鋪排構思，正是總廚功力之所在。

配酒是向已故先驅釀酒師致敬的DEAD WINEMAKER’S SOCIETY，有著草莓及熟櫻桃香，入口時口感柔順醇厚，中度酒體因著收結時味蕾上有些香草和chalky效果而顯得甘澀，和菜式中水蘿蔔的作用互相呼應。

鹿肉柳慢煮至半生，入口鮮嫩而居然有脆口的效果，雖然沒多少油脂，但完全沒有野味的羶味及粗糙感，肉香迷人。伴碟是farro粒粒，再由削皮去核的poached pear為鹿肉解膩。最解人的是微苦的芝麻菜，在嘴嚼時為你提供突然而來的回甘，絕對是肉排之類的好配搭。Duchesse de Bourgogne醬亦豐富了farro的味道。

有謂好東西那怕多，AB＆D釀酒師把意大利葡萄Montepulciano、Brazen Barbera加入Cabernet Sauvigon釀成KIT & KABOODLE，後者居中起了很大的作用，為結構和重量感如虎添翼，成為平衡中有層次，中度酒體的獨特風貌。在聞香時，隨著果味的芳香而來的是煙草味，入口先是櫻桃、紅莓果味迴旋，之後是可可、烤香料及胡椒的辛味，和鹿肉相配旗鼓相當。而這酒品正正體現了AB＆D認為美酒美食無疆界，新舊世界可以融合的代表作。

Le Maréchal法國芝士味韻深厚，餘味悠長，鹹味lavash烤成香酥的脆片而不是柔軟口感，就是光吃也精采，更何況是配了Le Maréchal和漬櫻桃而啖。

配酒請來大力神。HERCULES以手工作業、小批量、最少的干預及vegan friendly來處理，經三年時間在新舊橡木桶中釀醖，讓最能代表澳洲的Shiraz力度沉厚強大，full-bodied的酒體，使果味和辛辣糅合得澎湃刺激。幸好Le Maréchal味厚，才撐得起與大力神的一度相逢。

一頓飯，見到愛打破傳統框框的釀酒師是如何地努力，經營自已的風格；也見到本地廚師是如何在鴨胸牛肉等一般食材中找到自家的烹調風貌，獨特有個性，是成功之路必備的。

更多Vancouver International Wine Festival資料，可瀏覽www.vanwinefest.ca。

Chambar Restaurant
568 Beatty Street, Vancouver
604-879-7119
www.chambar.com

Alpha Box & Dice
8 Olivers Rd., McLaren Vale, S. Australia
+61(08)8323 7750
www.alphaboxdice.com