配酒是一門有趣高深又變化萬千的學問,配酒有它的基本法則,然而,配酒又是很人性化的藝術,人人的味蕾喜好不同,感受味道和香氣各異,配酒的迷人之處就在它的可變性。

雖說白酒配白肉,紅酒配紅肉,地方菜配當地酒,但這法則絕不是一成不變,最近在Cacao Progressive Latin吃拉丁菜配西班牙Bodega Sarmentero的四支佳釀就相當有風味。

雖然是只有30個座位的Kitsilano社區小食館,然而卻是大有來頭,去年加航機上雜誌enRoute Magazine年度加國最佳新餐廳30強,Cacao是其中一員。

店名中有Progressive Latin字眼,因為他們立意要經常推陳出新,從秘魯風味到巴西特色,從哥倫比亞口味到墨西哥變奏,餐廳委內端拉裔大廚Jefferson Alvarez對此絕對遊刃有餘,因為他之前在煤氣鎮現已休業的Secret Location餐廳工作時,曾實行過在一個月內每天推出十個絕不相同菜式的瘋狂紀録,因此他的泛拉丁美洲版本美食得到enRoute評審團的青眼自非無因。

玉米、番石榴、車前草、各種各樣的辣椒如pipian verde或leche de tigre等拉丁美洲常用食材和香料,均被大廚巧妙地應用到本省的野牛、鹿肉和海產等菜式中。

當晚一共品嘗了六道菜及四支西班牙紅白葡萄酒。Bodega Sarmentero位於西班首府牙馬德里以北的Quintanilla de Arriba小鎮,當地的世代葡萄種植者傳遞了葡萄釀造的知識和技術,還有對大地及農作物的熱愛和激情。

Bodega Sarmentero把葡萄園內全部種植的Tempranillo葡萄,分別釀成了三種層次口味不同的紅葡萄酒:Sarmentero Roble、Sarmentero VS及Sarmentero Barrica 18 Meses,葡萄園亦釀有一支白葡萄酒Sarmentero Verdejo及一支Rosé Wine,酒品家族暫時有五名成員,不在多產或多樣化而是專注手工精釀,以優質取勝。

最先來的amuse-bouche是塞滿了蘑菇的玉米餡餅stuffed arepa,玉米餅帶黑色的原因大概是用了黑色品種的玉米粉製成,咬來有粗糧的粒粒質感及少許堅果的味道。

Ceviche是現今各西餐廳都會普遍備上的頭盤,又名leche de tigre : 虎乳,這菜式其實源自拉丁美洲特別是秘魯,把青檸汁或檸檬汁來醃魚生,使生魚肉有點兒像「煮」至半熟的效果,然後加調味料如海鹽、胡椒、辣椒、洋蔥、芫荽等進食,據說治宿醉非常有效。

Cacao的Albacore ceviche是把本省吞拿魚以檸檬汁醃煮後加調味料及其他食材如牛油果、青瓜茸、芫荽、番薯粒等調拌,上面再加玉米粉造成的薄脆片arepa crisp,脆脆碎碎地配合魚生和牛油果的滑溜溜口感,比諸坊間以一塊完整的玉米片盛著來吃效果更佳。

日本菜經常吃到yellow tail魚生或間八魚生,然而很少機會吃到把這和amberjerk同一家族的魚以鐵鍋香煎。第二道菜Kampachi tomato broth就是把魚作pan seared處理,由於kampachi有豐沛魚油,故香煎後肉質依然嫩滑,而且其近似堅果的肉味亦更為明顯,皮香脆,肉細滑。在魚塊下是爆炒過的蔬菜及tomato broth,其實菜式整體調配得宜,不過番茄湯汁較少,如果更多地以類近tomato consommé的形式加在碗中,以番茄之酸鮮來配魚脂會更為美妙。

Sarmentero Verdejo 2016用來配酸漬魚生和香煎魚兩道菜,酒色帶淡青檸的透明光澤,有柑橘和梨及花的香味,收結有檸檬和青蘋果的韻味,乾身及有可口的酸度,讓人相當開胃。

Cacao小店的最盡頭處就是開放式的廚房,在一大串掛著的乾辣椒陣的掩映下,只見大廚Chef Jefferson在忙著處理他的名菜wild mushroom 50year old mole,菜式中還加有脆脆的arepa crisp及綴上金盞花葉片,但這菜式更為精采更有賣點的卻是醬汁:那有五十年歷史的mole sauce。

通常製作墨西哥名物mole sauce要有四項講究:要辣而有層次,故要用上三數種不同的辣椒如chipotle、pasilla等;要有酸度;也要有甜度,故乾果及堅果和糖不可少;要有香料調配,故大茴香、小茴香、肉桂、黑椒等成為主力,算來約有二十至三十種材料來炮製,有的最後甚至更會加入巧克力。然而用量多少如何取捨則和中菜的鹵水汁有點兒相似,各家各派有自家的範本和組合,而且愈陳愈香,這裡的mole sauce已有五十年歷史,是大廚的傳家之寶。

這mole sauce非常含蓄內蘊,拌著帶有葷味的野菌,先是感受到那到口的溫熱感,到吞咽後才徐徐沁出由溫熱變至微辣的暖身感覺,而這辣絕不嗆喉絕不霸道,只會讓你的軀體內有暖和發熱的勁度。

Roble 2015中度柔和丹寧,回味悠長,在美國和法國橡木桶中五個月,呈現紅莓果的芳香。好處是柔媚含蓄,讓mole sauce發放她的無限魅力。

Coffee marinated duck & sour chocolate是我最欣賞的菜式,以咖啡粉醃味的鴨胸香煎,剛可把皮下薄薄的脂肪層煎出了油脂來滋潤著鴨肉,配汁的微酸sour chocolate又可為葷肉解膩。伴碟的鮮果亦有助去脂。

Sarmentero VS 2014有成熟莓果香和甘草的回甘韻味,餘韻長而順滑,為鴨肉提鮮提味。

全然用炭灰包著的野牛肉ash crusted bison seasonal vegetables,於炭黑中呈現美麗的粉紅色澤,野牛肉一點也不乾身及柴口,掌控火候有功;但我更喜以菊芋(sunchoke)炮製的配菜,菊芋內面煮至酥爛軟綿,外層有少許嚼感的對比,加上口味醇厚質樸,是根莖植物中最有滋味的一員,和野牛肉作配亦妙。

Sarmentero Barrica 18 Meses 2013酒體更為濃醇圓渾,在黑莓果香中更有乾果的甜潤感和黑巧克力的餘味,使得炭灰野牛肉口感更香。

對拉丁美洲甜品不甚喜愛,總覺得太為甜膩,但這chocolate cajeta cake卻讓我大為改觀。這一半為黑巧克力蛋糕一半為羊乳製成的蛋糕口感軟綿稠滑,甜度剛好,比諸各西式濃甜蛋糕勝出不可以道理計。加入的金盞花瓣和堅果碎一添色相一添口感,完美地為當晚的酒肴配畫上句號。

是夜的美酒佳肴配搭如此佳妙,相信和中南美洲不少地方曾為西班牙殖民地有關,西班牙食制在該地影響深遠,因而配以西班牙酒亦感覺和諧,從飲食文化觀乎人民歷史,是此中最有趣的環節。

Cacao Progressive Latin
1898 W. 1st Ave., Vancouver
604-731-5370
www.cacaovancouver.com

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