雖說白酒配白肉，紅酒配紅肉，地方菜配當地酒，但這法則絕不是一成不變，最近在Cacao Progressive Latin吃拉丁菜配西班牙Bodega Sarmentero的四支佳釀就相當有風味。
雖然是只有30個座位的Kitsilano社區小食館，然而卻是大有來頭，去年加航機上雜誌enRoute Magazine年度加國最佳新餐廳30強，Cacao是其中一員。
店名中有Progressive Latin字眼，因為他們立意要經常推陳出新，從秘魯風味到巴西特色，從哥倫比亞口味到墨西哥變奏，餐廳委內端拉裔大廚Jefferson Alvarez對此絕對遊刃有餘，因為他之前在煤氣鎮現已休業的Secret Location餐廳工作時，曾實行過在一個月內每天推出十個絕不相同菜式的瘋狂紀録，因此他的泛拉丁美洲版本美食得到enRoute評審團的青眼自非無因。
玉米、番石榴、車前草、各種各樣的辣椒如pipian verde或leche de tigre等拉丁美洲常用食材和香料，均被大廚巧妙地應用到本省的野牛、鹿肉和海產等菜式中。
當晚一共品嘗了六道菜及四支西班牙紅白葡萄酒。Bodega Sarmentero位於西班首府牙馬德里以北的Quintanilla de Arriba小鎮，當地的世代葡萄種植者傳遞了葡萄釀造的知識和技術，還有對大地及農作物的熱愛和激情。
Bodega Sarmentero把葡萄園內全部種植的Tempranillo葡萄，分別釀成了三種層次口味不同的紅葡萄酒：Sarmentero Roble、Sarmentero VS及Sarmentero Barrica 18 Meses，葡萄園亦釀有一支白葡萄酒Sarmentero Verdejo及一支Rosé Wine，酒品家族暫時有五名成員，不在多產或多樣化而是專注手工精釀，以優質取勝。
最先來的amuse-bouche是塞滿了蘑菇的玉米餡餅stuffed arepa，玉米餅帶黑色的原因大概是用了黑色品種的玉米粉製成，咬來有粗糧的粒粒質感及少許堅果的味道。
Ceviche是現今各西餐廳都會普遍備上的頭盤，又名leche de tigre : 虎乳，這菜式其實源自拉丁美洲特別是秘魯，把青檸汁或檸檬汁來醃魚生，使生魚肉有點兒像「煮」至半熟的效果，然後加調味料如海鹽、胡椒、辣椒、洋蔥、芫荽等進食，據說治宿醉非常有效。
Cacao的Albacore ceviche是把本省吞拿魚以檸檬汁醃煮後加調味料及其他食材如牛油果、青瓜茸、芫荽、番薯粒等調拌，上面再加玉米粉造成的薄脆片arepa crisp，脆脆碎碎地配合魚生和牛油果的滑溜溜口感，比諸坊間以一塊完整的玉米片盛著來吃效果更佳。
日本菜經常吃到yellow tail魚生或間八魚生，然而很少機會吃到把這和amberjerk同一家族的魚以鐵鍋香煎。第二道菜Kampachi tomato broth就是把魚作pan seared處理，由於kampachi有豐沛魚油，故香煎後肉質依然嫩滑，而且其近似堅果的肉味亦更為明顯，皮香脆，肉細滑。在魚塊下是爆炒過的蔬菜及tomato broth，其實菜式整體調配得宜，不過番茄湯汁較少，如果更多地以類近tomato consommé的形式加在碗中，以番茄之酸鮮來配魚脂會更為美妙。
Sarmentero Verdejo 2016用來配酸漬魚生和香煎魚兩道菜，酒色帶淡青檸的透明光澤，有柑橘和梨及花的香味，收結有檸檬和青蘋果的韻味，乾身及有可口的酸度，讓人相當開胃。
Cacao小店的最盡頭處就是開放式的廚房，在一大串掛著的乾辣椒陣的掩映下，只見大廚Chef Jefferson在忙著處理他的名菜wild mushroom 50year old mole，菜式中還加有脆脆的arepa crisp及綴上金盞花葉片，但這菜式更為精采更有賣點的卻是醬汁：那有五十年歷史的mole sauce。
通常製作墨西哥名物mole sauce要有四項講究：要辣而有層次，故要用上三數種不同的辣椒如chipotle、pasilla等；要有酸度；也要有甜度，故乾果及堅果和糖不可少；要有香料調配，故大茴香、小茴香、肉桂、黑椒等成為主力，算來約有二十至三十種材料來炮製，有的最後甚至更會加入巧克力。然而用量多少如何取捨則和中菜的鹵水汁有點兒相似，各家各派有自家的範本和組合，而且愈陳愈香，這裡的mole sauce已有五十年歷史，是大廚的傳家之寶。
這mole sauce非常含蓄內蘊，拌著帶有葷味的野菌，先是感受到那到口的溫熱感，到吞咽後才徐徐沁出由溫熱變至微辣的暖身感覺，而這辣絕不嗆喉絕不霸道，只會讓你的軀體內有暖和發熱的勁度。
Roble 2015中度柔和丹寧，回味悠長，在美國和法國橡木桶中五個月，呈現紅莓果的芳香。好處是柔媚含蓄，讓mole sauce發放她的無限魅力。
Coffee marinated duck & sour chocolate是我最欣賞的菜式，以咖啡粉醃味的鴨胸香煎，剛可把皮下薄薄的脂肪層煎出了油脂來滋潤著鴨肉，配汁的微酸sour chocolate又可為葷肉解膩。伴碟的鮮果亦有助去脂。
Sarmentero VS 2014有成熟莓果香和甘草的回甘韻味，餘韻長而順滑，為鴨肉提鮮提味。
全然用炭灰包著的野牛肉ash crusted bison seasonal vegetables，於炭黑中呈現美麗的粉紅色澤，野牛肉一點也不乾身及柴口，掌控火候有功；但我更喜以菊芋(sunchoke)炮製的配菜，菊芋內面煮至酥爛軟綿，外層有少許嚼感的對比，加上口味醇厚質樸，是根莖植物中最有滋味的一員，和野牛肉作配亦妙。
Sarmentero Barrica 18 Meses 2013酒體更為濃醇圓渾，在黑莓果香中更有乾果的甜潤感和黑巧克力的餘味，使得炭灰野牛肉口感更香。
對拉丁美洲甜品不甚喜愛，總覺得太為甜膩，但這chocolate cajeta cake卻讓我大為改觀。這一半為黑巧克力蛋糕一半為羊乳製成的蛋糕口感軟綿稠滑，甜度剛好，比諸各西式濃甜蛋糕勝出不可以道理計。加入的金盞花瓣和堅果碎一添色相一添口感，完美地為當晚的酒肴配畫上句號。
是夜的美酒佳肴配搭如此佳妙，相信和中南美洲不少地方曾為西班牙殖民地有關，西班牙食制在該地影響深遠，因而配以西班牙酒亦感覺和諧，從飲食文化觀乎人民歷史，是此中最有趣的環節。
Cacao Progressive Latin
1898 W. 1st Ave., Vancouver
604-731-5370
www.cacaovancouver.com
Comments For This Post