要數溫哥華最頂級的西餐廳,自然是位於市中心Rosewood Hotel Georgia,由名廚David Hawksworth開設的Hawksworth Restaurant了。

Chef David曾在歐洲十年磨一劍,先後在歐洲米其林餐廳如牛津郡La Manoir aux Quat’ Saisons、荷蘭L’Escargot及倫敦The Square工作多年,並曾於紐約James Beard House、香港Sevva等任客席主廚。回到溫哥華開業後,以他的contemporary Canadian cuisine結合溫哥華多元飲食文化的風格來迷倒不少食客。

由於餐廳無論是餐飲出品還是服務質素及環境設施都是頂級水準,因而經常獲奬,Chef David本人也曾獲最佳廚師大奬,在在證明餐廳出品非一般。

在這裡且先不談這高大上餐廳裡的食品如何藏酒如何,先說說他們的雞尾酒單。

我喜歡他們把調製雞尾酒的基酒作為酒單上分門別類的引子,如伏特加、杜松子酒、氣泡酒、朗姆酒、龍舌蘭、威士忌、白蘭地等,讓你可以清楚容易地挑選自己的喜好。

我很喜歡這裡的Pink Elephant雞尾酒,以Absolut gin加raspberry, 然後上層覆蓋了厚厚的蛋清,再灑上抽乾了水份的小紅莓和玫瑰花蕾,美美顏值美美滋味,以甜度及形相而言可算是相當女性化的雞尾酒。

有兩款mocktail也是我挺欣賞的:Provence Ice Tea由香草、薰衣草和Hathikuli冷泡茶調成。清鮮而且薰衣草的香不會太霸道搶味。

Thai Lemonade是青檸加ginger beer的組合,cilantro香草在飲品裡徜徉其間,亦有抽乾水的青檸片作為裝點。

為了這個冬季而特別設計的七道菜tasting menu,名之為卑詩之旅(BC Journey Menu),顧名思義主力採用本省優質食材,並由餐廳的另一主廚Quinton Bennett負責。餐單更有趣地以簡而清的食材作為菜名。

溫哥華終於下了一場小雪!下雪雖然會為民生帶來不便,但沒有雪卻又讓人心中思思念念。這第一道菜crab正是和下雪有關的。

在玻璃盅裡有一半是以sour cream抽乾水成為粉狀的「雪粒」,另一半是以本省水果quince製成的一片凝膠狀的涼涼果凍,下面埋了一球鮮蟹拆肉。進食的時候是把「雪粒」灑在果凍上,讓你先行營造一場遲來的雪景,充滿了意境和玩味。

先入口是sour cream的微酸,然後是果凍的滑和果香,最後有蟹肉的清甜,層次分明,而且微酸和微涼都為你一開胃口。

第二道菜mussels可說是我在整個tasting menu中最欣賞的了。用個鐵罐子裝著好幾隻肥腴的貽貝,下有塊根芹茸(celeriac puree),和著白酒經過煙熏短時間,熱力剛可把貽貝熏至似熟未熟的脆口又creamy的質感,灑上少許辣根湯汁及smoked fish oil提味,並以蘋果粒粒apple caviar作為點綴。放置在一堆貝殻及石頭之上,粗獷的自然生趣耀然眼前,不知有沒有讓你想到咱們的太平洋海岸。

Cod這道菜一式兩吃,咱們先來看看主角。鱈魚排以sous-vide之法低溫真空浸熟然後在魚肉之上用火鎗輕炙至有少許微焦。伴碟是多種如雞油菌、舞茸、蠔菇等和龍蒿香草及雪莉酒爆炒成wild mushroom ragout,魚塊下再配以butter mushroom puree,再綴兩三條泡漬菇菌,添點兒酸香的檸檬油及鹹鹹的caper jam提味。

由於是sous-vide處理,魚肉入口的肌理是完整枚枚一瓣瓣似的,質感比較特別,若以味道而論則蘑菇香勝過魚香。兩式鱈魚肉上都同樣塗了油亮滋味的mushroom glazed作為呼應。

這是以一片原木放了炙燒鱈魚的另一版本。有趣但不常見,因為吃西餐而鼓勵你用手拈來吃已是鮮見,再其次是取鱈魚腹側有較多刺骨的部位,奉客時已請閣下留神。味道方面較有和風感覺,因為那一點點的鹹和一點點的甜讓我立馬想到日式燒汁。

鵝肝(foie gras)先加海鹽和百里香在平底鍋煎至金黃,讓美麗的菱紋劃花呈現出精緻的圖案。
配料用煮香梨和菊苣沙拉及lemon gel來相襯。

香梨烹煮時加了肉桂八角,所以果甜中帶有香料的氣息。細心品嘗時吃到一點點的甜,原來是薑餅(gingerbread)的碎粉。鵝肝肥腴自不待言,唯一讓我吹毛求疪的細節是這鵝肝只有一面煎脆而不是兩面煎香,少了進食時外面上下焦脆然後中間爆破迫出鵝油的快感。

主菜duck擺盤有如七色調色板,嫩煎鴨胸是粉紅色的,然後以橙色的butternut squash puree先在碟中畫一道粗線,閒閒地擺置了數片翠綠色的爆炒抱子甘藍菜(brussels sprout)、橙紅色的gooseberry jam, 紅酒汁(red wine jus)和紅椰菜汁製成的凝膠red cabbage gel等等,是深深淺淺脂紅粉嫩的配角。

由於我要求的鴨胸生熟度是medium rare,其實再稍微熟一點點,再配以各色各味各質感的配料會更完美。

主菜吃罷,居然來了一客稱之為pre-dessert的甜味小吃。由蘋果、蜜糖、香料等食材組合,清清爽爽的,大抵是作為吃鹹味之後的清口之用吧。小圓缽內有蘋果茸、以蜜糖加香料如肉桂、丁香(clove)、豆蔻(cardamon)、肉豆蔻(nutmeg)等煮軟的crab apple及以上香料製成的凝膠、焦糖化的蕎麥粒等,好讓你一揮而就把各種食材拌著來吃。

到得真正的甜品上場了。Milk chocolate的內容也是挺複雜的,milk chocolate cremeux、milk chocolate mousse、焦糖香草凝膠、栗子碎粒等,再加上以冧酒、杏仁、奶油等製成的杏仁餅financier。灑在甜品上的粒粒和雪葩都是橘子味,和其他的巧克力食材對襯,讓我聯想到某一牌子的橙味巧克力。

待得最後的petite four如黑巧克力、果汁軟糖等上桌了,整個卑詩之旅的品賞菜單才作圓滿結朿。

由於準備及上桌菜式眾多也需時,因此吃此套餐需全桌人一齊點叫,餐廳亦可提供素食菜式的tasting menu,亦可作套餐的wine pairing。

這式套餐的特點是每樣菜式的組合都很豐富,從食材組合、質感對比或是味道襯托都經深思熟慮,而且是在碟中各自分布,然後由食客於口腔內於味蕾上作配搭的遊戲,式式都有食趣。

Hawksworth Restaurant
@Rosewood Hotel Georgia
801 West Georgia Street, Vancouver
604-673-7000
www.hawksworthrestaurant.com

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