佳肴配美酒完全是一門很高深的學問,要舌尖感應細緻敏銳,心細如塵而又記憶清晰才可優而為之。然而,佳肴配美酒也是一個很有趣的遊戲,就算不是深諳此道,但蘿蔔青菜各有所愛,這款酒在我的味蕾上跳躍發放,那款酒在吃過美食之後居然別有風味,完全憑個人喜好自作主張。因此,我大多不看酒評人如何打分數來作決定喜歡與否,然而今次在Hawksworth Restaurant由World Wine Synergy Inc.推出的酒配肴,我喜歡的酒品卻和酒評大師的口味不謀而合,因為與美食相配的Domaine la Barroche (www.domainelabarroche.com)紅白佳釀實在太精采了。

Domaine la Barroche酒莊位於法國普羅旺斯地區教皇新堡,因村莊裡有教皇約翰二十二世的城堡而聞名。在那裡,幾乎所有可以耕作的土地都種植了葡萄藤。

教皇新堡以其13種葡萄品種的複雜性而聞名,但主要以Grenache品種為最大宗。由於數代人的悉心經營,Domaine la Barroche所種植的葡萄籐,有不少已是19世紀末曾祖父輩的手澤,加上區內土壤的多樣化及葡萄品種豐富,使釀成酒品有自家獨特風味。

第一道菜lobster and Dungeness crab是清新的夏日鮮品,以龍蝦肉和鮮蟹肉配以由椰菜花製成有如panna cotta的凝膠,豆苗下還有鮮豌豆、脆麵包,少許chives oil調味,要呈現的是純淨的夏之風味。

相配的Domaine la Barroche, Chateauneuf-du-Pape Blanc ‘Pure’有美妙的花香,清爽而微微辛辣,八角茴香的幽微甜味和淡淡的香氣。口感優雅清鮮,顯示了Clairette品種葡萄最純粹的韻味。白酒中的礦物風味和豌豆甜相互襯托,而海鮮甜又有白酒的怡人酸度來映照。

Domaine la Barroche的‘Pure’系列標籤別出一格,上面只有凸字壓印,不留心還看不出來呢。

據知這parfait of foie gras and chicken liver是Hawksworth的招牌菜之一。從來鹹配甜的菜式都是走鋼線的玩意,過火和不及都起不到作用,這鵝肝加雞肝醬上有櫻桃味的cherry gelée,鹹甜兩者旗鼓相當,加上肝醬的腴滑和cherry gelée爽滑以至灑在上面焦糖核桃的脆感,在質感上又有了對比,塗在toasted brioche上我只嫌麵包太少了呢。伴碟的西洋菜那些微青澀味,反而起到減去肝醬膩感的作用。

和肝醬相配的紅酒Domaine la Barroche, Chateauneuf-du-Pape Blanc ‘Liberty’具有中等濃度,結構有層次,黑莓味濃,很能代表教皇新堡酒品的風格,有平衡而華麗的特徵,亦有助為肝醬平衡。

這款handmade braised-beef ravioli非常充實飽滿,而且實在有點兒太充實了。意式雲吞內釀了漲鼓鼓的全是燉得鹹鹹的牛肉絲,雲吞皮也較為肥厚有勁,因此如果光吃雲吞的話會覺得乾身柴口,但把牛肉絲挑出來和碟中的牛肝菌醬汁porcini cream及羊酪pecorino pepato一齊拌而食之則相當惹味。

下圖圖左是相配的紅酒Domaine la Barroche, Chateauneuf-du-Pape Blanc ‘Signature’。
Domaine la Barroche集合了教皇新堡酒區出品的特質,口感均衡,有原汁原味的鮮明個性,細緻絲滑,飽满多汁。酒色深邃,花香馥郁,充满成熟水果和可可的香氣,具圓潤的單寧和美麗的酸度,有莓果香及香草氣息,回味悠長,是一款極具格調的優質葡萄酒,和牛肉亦相襯。

隠藏在炸薯絲下的smoked venison是用煙燻法處理,讓膘肥較少的鹿肉不會太乾身,配以brown butter炒香的彩虹蘿蔔,並有栗子和越橘炮製成的醬汁chestnut and huckleberry jus佐味。越橘的微酸為鹿肉增添刺激感。

Domaine La Barroche葡萄園裡的砂質岩、石灰石和富含氧化鐵的紅黏土,為葡萄籐提供了微量元素的特殊基質,因而可以營造出極致優雅的芳香調及細膩柔滑的口感,表現出單寧的和諧之感。Grenache葡萄在砂質土壤中蓬勃生長,釀成的酒品亦帶複雜而優雅平衡的特質。

‘Pure’系列的白酒和紅酒是我全晚最欣賞的酒品,圖右的Domaine la Barroche, Chateauneuf-du-Pape Rouge ‘Pure’聞香有紅色莓果醬的香味及甘草和百里香等的香草氣息,在舌尖上品嘗到覆盆子的果味及清澈的單寧。酒體在中等至濃郁之間,口感豐富,據知曾在知名酒評人的評分中取得滿分的好成績。

以我看來,此酒無論是純飲或配食品一樣出色,特別是超細單寧及醇和口感,讓人非常容易入口,在口腔內優雅細膩而不霸道的口感更是討人喜歡。

酒酣飯足,故甜品strawberry & yogurt走輕巧一路,草莓甜熟,酸奶略作炙燙而形成脆脆的外層,綴薄荷取其清口效果。組合雖然簡單但整體頗甜。

壓軸配酒為另一酒莊Domaine des Marrans的法國甜酒Demi-Sec Rose ‘Irresistible’,Beaujolais風土,以Gamay葡萄及天然酵母釀成,口感甜潤。

從來酒肴配都是舌尖上有趣的玩意,在歸家的路上依然回味。

Hawksworth Restaurant
801 West Georgia Street, Vancouver
604-673-7000
www.hawksworthrestaurant.com

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