牛痴請你看過來，和牛饗宴機不可失，宮崎和牛首現溫哥華！
以往在溫哥華能夠享用的和牛，其實只是和牛品種而在美加或澳洲等地飼養後屠宰，你只能說這是和牛而不是真正的日本和牛；也曾見坊間有食肆以供應神戶和牛作推廣宣傳或招徠，可惜的是口說無憑，他們都沒法證明那些和牛是真的從日本進口。
要稱得上真正的日本和牛，必得是血統優良而且要依循旣定法規在日本本土飼養的特定食用肉牛才是。前文說的宮崎和牛，就得是在宮崎縣飼養育肥的黑毛和種水牛，這些奶牛在健康的環境中育成，以營養豐富的玉米、小麥飼養超過20個月以上，飼養期幾乎是其他推出市面大多數肉牛的八倍之多；最後還得通過日本食肉格付協會所訂定的肉質等級達4級以上者才可稱為宮崎和牛。
牛痴們自然對和牛冷知識比誰都清楚，必然會回一句：向知日本和牛有三大名品：松阪牛、神户牛、近江牛，宮崎牛有啥特別？
這你就只知其一不知其二了，日本和牛畜牧業每五年會舉辦一次和牛奧運會：日本全國和牛能力共進會大賽，宮崎和牛於2007、2012、2017連續三屆均奪得冠軍銜頭，可見擁有優良基因的宮崎牛在精肉率、油花交雜、肉質、肉色、脂肪顏色與質量等評比都達到了超班水準。
由於真正的日本和牛身價不菲出口量也不多，你自然得要找有血統授予認可及來源地證明的真正和牛來光顧才不至當寃大頭。剛在九月下旬，市中心知名牛排館Black＋Blue取得了這頂級和牛供應鏈及認證，是加拿大唯一餐廳有此皇牌出品，推出了6安士、8安士或12安士的選擇，以肉眼排每安士$36、striploin每安士$38、肉柳每安士$45的價位來饗客。
物以罕為貴，也不知啥時候這些心頭好會被溫哥華吃貨們搶吃一空，咱等老饕自是聞風而至。為隆重其事，是夜動員了Glowbal Restaurant Group旗下多位行政總廚齊來為我們設計菜式，一行共有八人，齊齊享用了多款餐前小吃、四道和牛菜式加兩款甜品，再由餐廳的Marcellin Fal(Service Director)為我們配酒，一於開懷盡興今晚夜。
這一式三款餐前小吃，圖左是鮮帶子配搭豌豆、茴香及松露的scallop crudo with English pea, fennel and truffle emulsion，以鮮味取勝，吃的順序亦由此而掀序幕。中間的fried mac & cheese with black truffle以脆口為主調； 圖右的龍蝦意式雲吞lobster tortellini有魚子醬和白汁caviar buerre blanc作錦上添花。
這款精采的canape為間八魚刺身加了滋味湯汁的kampachi sashimi with white shoyu and cucumber，最美是切得好像魚鱗似的鋪在刺身上的水蘿蔔薄片，除於整體味道加了清鮮效果外，亦為顏值加分。
魚生刺身配以法國香檳莊的大支裝Laurent-Perrier La Cuvée Brut，帶白花香、蜜桃果香和烤麵包香味的組合，於黃蘋果、核果等香甜之中有微酸的柑橘味來平衡，氣泡持久悠長, 是我頗喜歡的一款香檳。
來到了眾人期待已久的主角宮崎和牛出場了：salt rock roasted Miyazaki beef。和牛之美在牛脂，以燒烤法最能出采，不過如果燒烤時太薄太細會流失脂肪亦失去了口感，為要把最精采部位保留，故大廚以整塊牛排放在海鹽塊上烤至外層微微焦脆，靜置片刻，然後才切成約一公分厚的薄片。
我們總是在形容，和牛的肥瘦相間有如大理石紋，看到這白的晶瑩紅的艷美，信焉。或者你會問，旣然牛排的香味盡在牛脂，那何不乾脆吃最多肥膏的部位？
因為吃和牛最重要是講究beef marbling scale(BMS)，只有油花均勻交雜，霜降比例均稱的和牛，才能兼具牛脂香味及肉質口感，當你在嘴嚼時便不會只是爆汁而無咬口感覺。
這美麗的粉紅色澤宮崎牛切開後，會在柚子汁和甜醬油調成的sweet soy egg dip, citrus ponzu sauce中略作「浸浴」，然後以日式傳統radish garnish如蘿蔔絲、海帶絲等輔味。
宮崎牛的烤邊焦脆香口，內中肉質嫩滑而且每一口都有脂香滲出，脂香的甘美又被柚子這等柑橘味提升了甜味。
平素我吃肥脂或多或少都有罪惡感，而這宮崎牛脂，浪費掉才有罪惡感呢！宮崎牛富含的鮮味來自脂肪中的油酸，這和橄欖油的主要成分是一樣的，為飽和脂肪酸中最不易氧化的健康油份。
Domaine La Soufrandière Pouilly-Vinzelles Climat ‘Les Quarts’ , Bourgogne是2017年出品。Domaine La Soufrandiere酒莊廿多年前已致力於採用生物動力方法來栽種葡萄，而且所在位置、風土和氣候，可說是Pouilly-Vinzelles產區中最好的。莊園裡有40-68年的Chardonnay葡萄老藤，再加上黏土和石灰石土壤，醞釀了出色的法國勃艮第葡萄酒，富含柑橘香氣和礦物味，口感複雜豐富卻又平衡。
是夜的另一主角是以神戶和牛炮製的Kobe beef katsu sandwich。
神戶和牛雖在三大名品之列，然而神戶市在大地震後重建，已是現代化的大都市，何來牧場可以養牛？
原來飼養於兵庫縣神戶市周邊村郊的和牛，會送到神戶評比及經過神戶肉流通推進協議會認證。兵庫縣和牛是黑毛和種但馬牛，必須是兵庫縣但馬牛血統優良的後犢，及由指定生產者繁殖育肥，亦只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理，由於篩選嚴格，年產量只約4,000頭。
第二回合是以日式牛奶麵包夾著吉列神戶和牛肉作極品三文治；另於一瓣生牛肉片上加了日式高湯dashi broth，好像涮涮鍋或越式生牛肉粉一樣，利用高湯熱力把牛肉汆至半生半熟，置於其上的三文魚子、松露等又於質感和香氣上助功。
如果要我比較到底是宮崎和牛勝出還是神戶和牛奪標我可無法比擬出孰高孰低，因為我全心全意每一口都只在享受牛脂被逼迫爆發的快感。不過由於在烹調法上第一道菜還加了炭香之魅，而且進食時口腔中只嘴嚼著牛肉而沒有其他食材來分散注意力，所以每一粒味蕾都可以專注地全方位感受到脂香滲入的純粹體驗。
2019年的Domaine des Perdrix Nuits-Saint-Georges由百份百Pinot Noir釀成，而且果實採自超過60年的葡萄老藤，因此果味濃郁紮實，略帶茴香和草本植物的味道，與紅色水果及櫻桃形成鮮明對比。酒體飽滿，單寧細膩結構緊實，細緻綿長。
第三回合是Miyazaki duo，tempura Miyazaki striploin是把宮崎里脊牛肉包著紫菜沾薄粉炸之；另一壽司是在飯糰上放一片薄薄的宫崎里脊牛肉然後用火槍略作燒炙，最後添上一瓣色澤金黃的海膽，可配合置於其下的日本紫蘇葉一齊進食。
兩款壽司都色香味兼備而我更欣賞tempura Miyazaki striploin，因為宮崎里脊牛肉是厚切成四方粒，雖經天麩羅式輕炸但中間依然半生，坊間陳腔濫調的形容詞不是說入口即溶嗎，果然是寫實而不是誇張。由於和牛的油脂熔點在35~40℃時就會開始溶化，人體體溫大約是37℃，所以和牛入口後堪稱入口即化，油香滿溢，濃郁牛脂香中還帶有明顯奶油香的妙曼滋味。
2019年法國的Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape, Rhône有櫻桃、黑莓、甘草等的香味，聞香在礦物味和辛辣中還夾雜了花香，因此Marcellin用了一款鬱甘香杯口的酒杯來盛酒以綻放香氣。入口深沉誘人，是櫻桃利口酒、黑莓、異國香料和蜜餞甜味加了多汁酸度的完美組合。單寧豐富，風格活潑流暢，餘味悠長。
最後回合的主食Miyazaki tenderloin en croûte也就是平時常見的威寧頓卷，是以油花極少沒有肥脂的整條宮崎和牛肉柳作內餡，裹以松露餡料black truffle duxelle，再用酥皮嚴嚴包緊焗香。從焗爐取出時，但見酥皮層的凹凸紋理漂亮層次多，真是精巧的手工之作。
大廚把和牛酥皮卷切成一吋許後，切面可見一層金黃色的焦脆酥皮，包著一層薄薄的微緑松露餡，裡面則是桃紅色的肉柳，光是色相已然亮眼。
上碟時伴以煎鵝肝及澆上Madeira jus。軟嫩香柔是和牛肉柳的特色，口感Q嫩，好像不需要如何咬嚼，那肌肉組織便柔軟地在嘴裡鬆開，甘甜鮮味和松露餡兩相混和，成為了很和諧的配搭。你要知道，有時吃到beef Wellington，如果裡面的肉質較硬真有點兒煞風景的呢，組合能夠如斯和諧，全因和牛肉質極度軟嫩順滑之故。
香軟入味的芝士烘玉米作為side dish，其實我已顧不上也飽得吃不下其他餐食了。
聽過一句老話：橘越淮而為枳。相反地，意大利最為普遍的葡萄品種Sangiovese長在Montalcino, 卻成就了更為細膩精緻的紅酒之后Brunello。2017年炎熱的夏季緩遲了葡萄成熟期，使得果實有更多時間可以吸收足夠的營養和日照而致果味豐足，並保持良好的酸度。這支紅酒帶成熟漿果和熟李子的香氣及一些香花和肉荳蔻的氣息，單寧圓潤，結構優雅細緻。
甜品有limoncello lava cake配vanilla bean gelato，那一球香草味意大利冰淇淋上更以金箔粉飾。
Limoncello是意大利南部的檸味利口酒，也是意大利人餐後最愛的digestivo，也愛用來調製雞尾酒，而這裡的糕點師Raj採用了它來炮製了這limoncello lava cake，外面是檸檬味海綿蛋糕，切開後原來裡面的檸味流心奶油加有limoncello，酒香加上剛烤烘好的蛋糕香，鮮酸而不甜膩，的確是享用了如此豐饒菜式後的最好平衡。
總廚們想寵壞眾人，上述甜品之外還加了榛子奶油撻及朱古力撻，其實我已無力消受。
和甜品相呼應的，是來自意大利Amalfi Coast的Rossi D’Asiago Limoncello Liqueur，這款甜美的利口酒採用新鮮、精心挑選的西西里島檸檬皮浸漬在酒精中數周，直到釋放出其中的精油、色素和風味，之後才和糖漿及酒精混合。
初入口是甜美的芳香調，酸甜可口，令人耳目一新，接續是平衡的柑橘酸香，並帶有濃郁的檸檬餘味。和甜品的效果一樣，旨在為君解膩。
這裡是其中數位設計以上菜式的大廚，左起：Ron Stratton(Executive Chef, Black+Blue Vancouver)、Morgan Bellis(Executive Chef, Black+Blue Toronto)、Alex Kim(Executive Chef, Glowbal Restaurant)及為菜式配酒的Marcellin Fal(Service Director, Black+Blue Vancouver)。
如果你問我這日本和牛價位不便宜，值嗎？我只會告訴你，這和牛得來不易也來貨不多，人生難得幾回high，必得試之而後快。我寧可少出去吃它兩三頓，把省下來的錢去吃一次日本和牛。
所謂「由儉入奢易，由奢入儉難」，唯一的擔心是以後若沒得吃日本和牛時，只能以一般的和牛來充數。對不起，我知道我說得很過份，但這是真的心底話。
Black＋Blue
1032 Alberni Street, Vancouver
604-637-0777
www.glowbalgroup.com
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