要在溫哥華West End尋找和風料理一點也不難，那裡比肩而立多的是日本拉麵店。不過，在小門小戶櫛比鱗次的Denman Street上，卻有家口碑相傳食友傳頌的日式小店Tetsu Sushi Bar，經常榮登餐廳英雄榜。
然而這小店外觀非常低調內裡亦樸實無華，除了店外簷蓬上一小角寫上了細小的餐廳名字之外，就是啥也沒有了，你若不是熟客的話，很可能途經了也找不著。
窄小店內的壽司吧可坐三至四人，然後就是一張四人枱及兩張雙人枱，整個餐廳只可以坐十一至十二位客人。
老闆兼主廚是牧瀨智(Satoshi Makise)，要是你坐在壽司吧前，他倒很願意和你分享2006年22歲的他從大阪來到溫哥華的移民故事。在本市他先後於Bay Sushi、Yoshi、Shiro、Kiriri等日式餐廳累積了廚藝和經驗。
這是數年前我在Kiriri吃飯時無意間拍下Chef Makise的照片，想不到當年的他和今天看來樣子沒多大變化；不過，來到溫哥華的十年之後，他開設了自已的餐廳也開始闖出了名堂，去年加拿大百佳餐廳之戰，Tetsu Sushi Bar就穏坐47名之列。
這裡有散叫餐單，但來Tetsu Sushi Bar，吃omakase是你的不二之選。客人將所有決定權委託給了廚師，廚師自會仔細挑選並提供當季甚至當天最新鮮的美食來奉客。
很多時候，食友們都會將omakase和kaiseki混淆了。Kaiseki才是懷石料理，較為正式和有固定的上菜程序，可說是日式最高端美食之藝，由食前酒、八寸、碗物、造里、燒物、煮物、油物、口替、酢物、留碗、食事以至甘味等依次呈上。
而omakase其實是來自較長的日式短語“omakase shimasu”，意思是「我相信你，廚師。」因而可以譯作主廚發辦又或是主廚搭配。
Omakase雖然和kaiseki一樣以季節性及當天最優食材為主心骨，不過由於食客多會坐在正對著主廚的壽司吧前，有機會與主廚互動，了解食材的精妙所在及欣賞主廚的手法；而主廚從和食客的交談中知道他的喜好，然後選擇他們認為適合客人的下一道菜作口味的微調甚至即興創作，更靈活更有創意且相對隨意，是一種互動式的用餐體驗。所以，若形容kaiseki是名牌時裝設計師的當季最佳時尚的話，那麼omakase便是特別為你量身訂製的貼身版本了。
這一式五款的前菜，承襲日式精緻飲食文化的傳統，不同造型的精美盛器裡正是本季最好食材，將色香味形器的美食五大要素淋漓發揮。
我最先品嘗的是味道最清鮮的matsuba kani sumiso，亦即是加了味噌香醋汁的青瓜雪蟹肉沙律。
其次是壽司飯糰上放了以昆布包裹著花鯖魚來入味的saba battera sushi。這款正是主廚家鄉大阪的鄉土料理，做法是將專供battera sushi使用的白板昆布煮好，然後和鯖魚浸泡在醋汁中以辟去魚腥味，然後才炮製成壽司。
用這小杯子裡的noresore shooter來乾一杯吧！把一杯子食材全部吸入口中，但覺其中有些滑滑的絲狀物，原來noresore是日本的春日珍味：小小的海鰻幼魚，日本人吃noresore喻意春天到臨，傳統吃法是好像吃麵條一樣夾起一箸生的海鰻幼魚沾醬汁來吃。
小海鰻看來有點像俗稱白飯魚的中國銀魚，這杯裡還加了三文魚子以至辟味的紫蘇葉絲和紫蘇花，可容你細細品味那由微鹹以至微甜的變化。
Shirako with Tetsu sauce自然是前菜中最為吸睛的了。坐在我旁邊的食友雙眼帶著好奇一直追問這是啥?????
Shirako是魚白或白子，即是雄魚精囊(milt)，因含有豐富蛋白質及維生素故被奉為補身極品。鱈魚(cod)、河豚(fugu)、琵琶魚(anglerfish)、鮟鱇魚(monkfish)等的白子都很美味，其中特別以這驟看有點像豬腦的cod milt味道最佳，細滑豐腴，帶著奶油般的口感和海洋風味。
除了韓日民族愛吃白子之外，西西里美食lattume即是加在意大利粉上的吞拿魚白；俄國菜中有一道平民菜式是把醃製鯡魚白配搭醃鯡魚同吃。愛吃膽包天的炎黃子孫，卻好像沒什麼菜系中有吃魚白的風習；有的朋友可能忌諱這是生殖腺而卻步，但他們吃魚子醬、烏魚子甚至海膽其實全皆為生殖腺時卻又顯得津津有味，是否很矛盾了呢？
要是吃帶甜腥的白子刺身當然我也不敢嘗試，但加在鍋物中或好像這裡的先處理乾淨再先蒸後炙，然後加入微酸微鹹中帶柚子香的招牌濃稠醬汁後，便有點像吃蒸蛋似的美味了。
Hotarulka uni monaka共有三層架構，最下面是以糯米粉糰在模具中烤製定型的monaka小餅，盛載著中層的兩隻只於每年冬末春初才有得供應的日本螢火魷(firefly squid)，小魷刺身上面加了本省海膽。吃的時候剛剛好一口而啖，讓糯米餅的脆口、海膽的甜腴及螢火魷的鮮甜在口腔內相互纏綿，成就了我最欣賞的一客前菜。
第二道菜碗物owanmono是茶碗蒸zuwai mani ankle chawan mushi，蒸蛋上加了雪蟹肉及以高湯燉煮大白菜至糜至甜的濃稠湯汁，甜滑香嫩兼美。
這時候，侍應在我們各自的案前放了自家製pickle ginger及醃蘋果作為清口，預告了最精采時刻的來臨：不同的白肉魚、貝、蝦、紅肉魚等握壽司會依著口味由淡至濃順序上場了，我看了看菜單，共有14道之多！好生期待。
Chef Makise多從東京豐洲漁市場直接訂購鮮魚，並採用越光(Koshihikari)短梗米及Akazu赤酢來炮製他的酢飯。Akazu赤酢是以酒粕釀製三至四年始成的粕酢，所謂一分錢一分貨，雖則價貴但風味殊佳，能增強海鮮的天然鮮味。
Chef Makise希望食客從吃第一口握壽司到最後一口都感到驚喜，可說是施展了渾身解數，他把每條魚都做了相應所需的事前準備，如熟成、脫水等程序，大多數廚師對這些重要的程序均諱莫如深，他倒是乾脆在菜單中清楚列明，例如第一口握壽司是稱為鮃(hirame)的日本比目魚，他就列明了熟成7天，以提取最佳的鮮味和質感。
吃到好魚鮮固然讓人興奮，然而牡丹雖好也要緑葉扶持，握壽司的酢飯和刺身的配襯才是最重要關鍵。
這一口大小的酢飯鹹甜適口，鬆緊度也剛剛好，只見主廚從身後的飯盆中抓著一小把酢飯，雙手靈巧地一捏一壓，不過秒計的速度就握好飯糰，加少許現磨山葵貼上刺身後塗以不同味道的醬汁，整個流程在他談笑間從容完成，瀟灑至極。
第二口是來自北海道的帆立(hotate), 質地光滑，爽甜鮮味被藏在帶子下面的柚子胡椒(yuzu koshō )提升不少。
由於我坐在正對著主廚的壽司吧，有機會把主廚的用刀技巧看過端詳。無論是用何等切割方法，都是用他手中盈尺利刃及一把小刀來完成，刀尖劃花，刀腹起皮都優而為之，只見他把針魚(sayori)輕鬆地起皮，然後在上面淺淺地加了數刀，切而不斷，作用是之後可以留住加於其上的醬汁，讓它更為入味，添一小撮青蔥茸亦有辟腥之功。
縞鯵(shima-aji)亦即條紋鰤魚(striped jack), 別把這aji和另一種aji的horse mackerel弄混了，這魚肉爽脆鮮甜口感近似kanpachi。
我一直不喜歡吃八爪魚刺身，覺得牠們淡而無味，質感又硬，但這同為頭足綱的遠房親戚紋甲烏賊(mongo ika)卻予我以驚喜；不管牠叫烏賊、花枝還是墨魚，我只吃過以急火爆炒的cuttlefish，原來吃刺身更為美妙，質地柔嫩中帶點黏稠，好像把每粒酢飯也有點兒黏住了，因為鮮甜中有些牛奶味和新鮮奶油味而顯得份外吸引，配搭日式紫蘇花和紫蘇葉提鮮。
寒鰤(kanburi)亦即是在冬天時捕獲的黃尾魚。鰤魚口感本就甚有彈性，因要抵禦寒冬的洄游之旅而使得肉質更為結實緊緻，所含的脂肪及營養更多，入口Q彈甜美。
鰆(sawara)洋名Spanish mackerel中文名藍點馬駮，和鰤魚一樣在不同的成長階段都有不同叫法，一公斤以上才可稱為sawara。只要顧名即可思義，進食的最好季節是春天，帶著淡淡的鮮味和甘味，主廚在切花上面塗抹dashi sauce再加洋蔥茸來激活魚鮮味。
來到享用咱們本省最美斑點蝦了。別奇怪寒冬臘月不是蝦季何來吃蝦？這local botan ebi原來是冷凍的。我好奇問道：冷凍的何解吃來如此爽口彈牙？那自然是解凍有方熟成有法。問題一出口我又自知笨拙，因為所有的魚生刺身都得經過冷凍才可食用啊，只有我這老廣才會介意海鮮是否即日鮮。
主廚回道：我曾試過用新鮮的斑點蝦，效果遠比這個還不如。這我相信，吃日式海鮮刺身和牛排一樣非常講究熟成，讓時日加持，才顯露它最美的味韻和質感。
這牡丹海老略為加了紹興花雕佐味，匹配非常。
如果留心細看，主廚在不同魚種的魚肉上均有不同的切花技巧，這地金目鯛(ji kinmedai)是以精準度切出平均的橫紋再以火槍燒炙，煏出了魚脂香氣才塗上少許調汁，鮮腴甘甜完美呈現。
雖然煙燻刺身不是日式傳統烹調法，但這燻製櫻鱒(sakura masu)的效果甚佳，櫻鱒在櫻花季收成最豐，也因為魚肉略帶淡淡櫻紅而有此美名。
相比三文魚的魚味和脂肪豐沛，櫻鱒口感來得較為雅淡細緻，而且主廚只以非常短的時間燻製，添加風味又可減去脂腴，最難得是煙燻香不掩魚香。
我得承認自己是美食界的鴕鳥族，我也知道不應該吃以不人道餵飼的鵝肝或已然瀕臨絕種的bluefin tuna等，然而美食當前又禁不起誘惑。
經12天熟成的本鮪(honmaguro chūtoro)，是取藍鰭金槍魚脂肪較少紅肉部位的赤身(akami)至肥腴ōtoro之間的中脂(chūtoro)部位，兼有濃郁魚味及腴滑的脂香，但又不至於太肥膩。
這刺身逆著紋理切割得較深，好像在表面形成了凹槽一樣，擦上配味醬汁後份外鮮味濃郁，甜滑爽口。
第二輪湯品雖不在餐單之列，但吃到差不多十件刺身後來一碗加了斑點蝦殻烹煮的miso soup來暖胃真正合適。
握壽司的整個舖排，好像到了炙本鮪aburi honmaguro ōtoro時也達到了高潮。因為脂肪分布較多而呈粉色的魚腩入口有如吃脂膏，所以主廚以炙燒方法來處理，既煏出了脂香又捎上了焦香，吃罷感覺是大滿足。
鮮橘色的馬糞雲丹(bafun uni)主要產自日本北海道以南，本州和九州海域，味道濃郁，不僅鮮味足而且味道甘甜，質感厚實。最妙的是均勻地沾上赤酢的飯糰尚帶微溫，和刺身的微涼形成有趣的對比。整瓣海膽在我口腔內爆出了甜腴汁液，有點像把酢飯包著來吃的美妙口感。
輪到玉子(tamago)上場，預示了最美的終章。但見主廚把玉子切片而不是坊間所見的切塊，然後用火鎗略為炙燒。
這燒炙過的tamago口感較一般的玉子綿密且柔中帶靱，主廚把它形容為egg brûlée倒是恰當。
甜品有white coffee pudding或Japanese sweet potato Mont Blanc with vanilla ice cream的選擇。我挑的這是日本甜薯茸炮製成的Mont Blanc配香草冰淇淋。
算了算，先後吃了近廿款美食，卻沒有飽得撐住了的感覺，可見主廚在量方面控制得很好，而質方面卻又予人大大的滿足感。而且主廚在調味方面亦很到家，無論是加了柚子胡椒橙皮屑還是紹興酒，又或加以煙燻，出來的效果都旨在凸顯刺身的鮮甜而絕不搶味。
這種獨特的用餐體驗，在每個細節上力求精益求精，讓食客從吃第一口到最後一口都充滿驚喜和滿足，這一點，Chef Makise絕對做到了。
Tetsu Sushi Bar
775 Denman Street, Vancouver
604-428-5775
www.tetsusushibar.com
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