聖托里尼島(Santorini Island)是希臘愛琴海上Cycladic Islands群島中最受旅遊人士喜愛的島嶼，由古老的熔岩流組成。
這裡的葡萄酒就像島上的日落一樣令人讚嘆。島上種植葡萄的歷史可以追溯到西元前17世紀。然而，釀酒傳統因公元前1630年左右米諾斯時期(Minoan Period)的一場災難性火山爆發而中斷。約於火山爆發後的三個世紀，人們重新回到島上定居及耕作，他們栽種的葡萄籐也在火山土壤中重獲新生，茁壯成長。
這個歷史悠久的葡萄酒產地，其酒品有很多獨特之處，其一是葡萄品種的豐富性，據知約有24個本土品種被廣泛種植，白葡萄品種佔主導地位，覆蓋了所有葡萄園的八成，其中Assyrtiko是最主要的品種，佔全部葡萄種植面積約九成，其次是兩個綠皮品種Aidani和Athiri。
白葡萄Assyrtiko可在旱熱的天氣下仍然有出色表現，成熟的果實粒顆緊致碩大，果味濃郁。
至於紅色品種，Mandilaria是最廣泛種植的品種，幾乎已經滅絕的Mavrotragano於2008年亦再度萌芽。
我造訪的酒莊Domaine Sigalas位於島之北的Oia小鎮，酒莊主人Paris Sigalas是島上的釀酒界及有機葡萄栽培領域的先驅，自1994年以來一直參與希臘政府的有機耕作方法計劃，及將現代化的概念和科技應用於釀酒和葡萄栽植，使得Santorini的葡萄酒提升為國際級別的亮眼明星。1991 Santorini是他的處女作，也是第一款被貼上原產地保護標誌(Protected Designation of Origin)的葡萄酒，標誌著他在酒壇開始邁出了步伐。
Santorini島上夏日有強風勁吹而且日照極猛，使得所有的葡萄生長都只好採用看來有如鳥巢狀的kouloura來種植，把葡萄籐盤疊成圓圈，葡萄果實在好像籐籃似的枝蔓中間生長，藉此防止強風吹斷樹籐，還可利用葡萄葉為果實遮蔭，成為了該島葡萄種植法的最大特色。葡萄在接近收成還要在kouloura的上面覆蓋枯葉來騙騙周遭覬覦的雀鳥。
Oia是Santorini全島較涼爽的葡萄產區，因而亦是採收最遲的區域，換句話說，葡萄生長期較長，賦予成酒有更獨特的複雜性和深度。
不過，由於全球氣候變暖的關係，希臘炎夏熾熱的驕陽真的可以把攀附在地表上的葡萄果實炙傷，因此他們在葡萄園裡隔出了一小塊試驗區，嘗試以低約二、三呎高的矮樹籬形式栽種，看來似乎亦有成效。
莊園以可持續耕種近40公頃葡萄園，每個年份生產近20萬瓶葡萄酒。葡萄酒的濃郁度有賴於葡萄產量的嚴格控制，葡萄園內但見植株間距稀疏而且只保留精選的優質果串，使得每串纍纍果實均是營養豐足，備受照料，故而擁有很高的濃郁度。
加上由於地縁關係，Santorini沒有和歐洲大陸連接，土壤中亦缺少黏土，因此成為了世界上少有的未被根瘤蚜蟲感染的葡萄產區，毋須在美洲葡萄品種的樹根上嫁接歐洲葡萄品種來防止蟲害，全島的葡萄籐都未經嫁接，完全保留原生品種的優良基因，也是成酒濃郁度高的原因之一。
Santorini島上的葡萄籐都是種植在火山岩的基岩上，土壤中混有大量火山浮石，多孔輕身而且包含了非常豐富的礦物質，因著降雨量稀少，乾旱異常，葡萄株從夜間霧水中汲取濕氣，亦會向土壤裡深深紮根，吸收各種礦物質和水份。
到訪Domaine Sigalas酒莊午餐，服務員會先帶著客人在葡萄園中了解栽種環境及風土種種，然後安坐室外雅座上享用酒肴配。
島上最有名的農作除了葡萄之外，橄欖、櫻桃番茄及fava都是特色，這一回我可要大快朵頤了。
先上來的是自家製手工麵包配橄欖、橄欖油及風乾櫻桃番茄醬，酸中有果甜的番茄醬最是美味。
希臘人栽種橄欖已有數千年歷史，有人甚至說女神雅典娜是因為送給雅典一棵橄欖樹而贏得愛戴。希臘料理裡總少不了橄欖，這是以鹽水醃漬的橄欖。
希臘各地，甚至是每個媽媽煮的葡萄葉包飯(dolmades)的食譜都不盡相同。有的在長米中加肉碎，有些則加入不同的香草和松子，這款是以酒莊自家的Aidani葡萄葉包著香草米飯配搭綿羊酸奶sheep yogurt。味道雖然不至於太驚艷，但採用了自家葡萄葉又好像更有親切感了。
侍酒師以兩款Domaine Sigalas的Assyrtiko白酒來為這前菜作配搭：Sigalas Santorini Assyrtiko 2022及 ‘Aa’ Assyrtiko Field Blend 2022。
Sigalas Santorini Assyrtiko 2022為百份百Assyrtiko葡萄釀成，是Domaine Sigalas極具代表性的酒款，曾在不銹鋼罐和法國橡木桶中發酵。輕搖酒杯便能夠聞到新鮮柑橘、檸檬皮、西柚與白花香氣，入口瞬間綻放蜂蜜、熱帶水果和香草的滋味，有鮮明的酸度與礦物味，口感和諧統一。
‘Aa’ Assyrtiko Field Blend 2022為何以Aa為名？因為這乾白是以85%Assyrtiko及15%Athiri混釀，同一命名思維是酒莊生產的紅酒 ‘Mm’，是以Mavrotragano和Mandilaria兩款紅葡萄混釀而成的。
‘Aa’ 在不銹鋼罐中發酵和熟成，酒體中等，酸度強勁，Athiri貢獻了豐沛果味，如柑橘、桃子和芒果的果香，在果香中又隱隱然飄來花香及堅果和酵母等接續的複雜香氣。
如果看餐單，會以為這Santorini fava with smoked eel說的是蠶豆配煙熏鰻魚，非也。希臘語fava是指yellow split pea，和蠶豆是兩種不同植物。把豆浸軟煮好打成茸，然後加調味及橄欖油進食，是希臘最經典的前菜或主菜伴碟。Yellow split pea purée口感和鷹嘴豆製成的hummus或緑扁豆茸都有點近似，不知是否因為當地火山石和土壤含豐富礦物質的關係，味道顯得更甜且質感更滑。
Santorini fava with smoked eel配搭有新意，豆茸鋪底，然後點綴其間的是煙熏鰻魚、炭烤洋蔥、醃漬秋葵及蝸牛，最後必然少不了當地的風乾櫻桃番茄。綿糯的豆茸毫無遺漏地把鰻魚及洋蔥的炭香、漬物的酸爽及番茄乾的濃縮風味都襯托出來。
待酒師以三支旗艦白酒來配搭，先上來的是圖左的限量版 ‘7 Villages’ Assyrtiko, 2021。
這款酒是以套裝的形式發售，展現美妙的Assyrtiko在不同風土時各異其趣的微妙變化，成為另一種橫向的品酒之樂。
釀製的Assyrtiko葡萄全是來自島上七個村莊的古老葡萄園：Oia、Vourvoulos、Imerovigli、Fira、Pyrgos、Megalochori和Akrotiri。每年，酒莊都會分別對每個村莊的葡萄進行收穫和釀造，從火山口南側的Akrotiri的果香濃郁，到Imerovigli的較高海拔，均以相同的方式在受控溫度下在不銹鋼桶中釀造，然後在酒糟中放置12個月，再選取最佳表現的酒液用於‘7 Villages’ 葡萄酒之用。
2021年‘7 Villages’ 年份酒選擇的村莊是Fira，優雅而富有表現力。香氣中帶有檸檬、熱帶水果、花香和特有的礦物質味，口感上，杏、桃、香草和海鹽的味道濃郁，餘味優美。
Sigalas Kavalieros, 2021的葡萄是位於火山坡最高海拔村莊Imerovigli的單一葡萄園，散發出柑橘和礦物香氣，並輔以精緻的草本植物香。酒體飽滿，酸度充滿活力，口感豐富，濃郁度高，風味凝練集中，清新爽口，帶有微鹹餘韻。
Sigalas Santorini Barrel, 2022是酒莊經典的老藤 Assyrtiko 的桶熟版本，結合了典型的礦物風味和法國橡木的獨特風味，使用225公升新桶和500公升舊桶，讓酒液在酒糟中陳釀至少 6 個月。成酒帶有複雜的香氣如橙皮和檸檬的香氣，以及蜂蜜、熱帶水果和香草的香氣，精緻複雜的礦物味環繞口中，綿長的酸度支撐起了Assyrtiko，誠然是純粹與深邃的完美結合。
這款Sigalas Santorini Barrel可陳年十年以上。Assyrtiko是世界上為數不多的可以陳年的乾白葡萄酒，也以其顯著迷人的礦物味、集中度以及悠長細膩的餘韻而聞名。礦物味是來自風土，海風裡的懸浮粒子亦賦予葡萄酒淡淡的鹹味。
眾所周知，酸度又被稱為白葡萄酒的骨架， 擁有較高酸度的白葡萄往往出現在冷涼的產區，因為高溫會讓果實成熟得過快，累積更多醣份。然而，Assyrtiko能在均溫較高的地中海氣候下保持較高的酸度，這亦意味著除了具有清新風格外，還有良好的陳年潛力，這正是Assyrtiko能在當地葡萄品種中脫穎而出的優勢。
我點菜的時候見到Sunday’s moussaka心中暗喜，正因為我早已打定主意想一試moussaka這希臘傳統茄子肉醬千層批的滋味，沒想到今回剛好遇上了。只不過菜式上桌時才知道，這是改良版的moussaka，主體不是茄子反而是老大一塊燉至酥爛的牛面頰肉，份量之大加上我之前已把豆茸菜式清碟，實在是有心無力可以吃得完。
Moussaka變身成為兩球帶煙熏味的smoked eggplant cream，另有馬鈴薯伴碟，碟面上是béchamel sauce打成的稠厚白醬。這道濃味菜式，待酒師以Sigalas Mavrotragano 2021來相襯。
Mavrotragano原為當地優質紅葡萄品種，曾一度瀕臨滅絕，直到2002年Paris Sigalas決定種植Mavrotragano葡萄園作為實驗項目，並在法國橡木桶中陳釀12個月。
Sigalas Mavrotragano 2021香氣馥郁複雜，口感層次豐富，帶有黑色漿果如黑櫻桃、黑莓和黑加侖子的香味和烤香料的辛辣味道，餘韻悠長，帶有可可香氣，陳年潛力在15年以上。
Baklava不外是傳統的果仁蜜餅，為土耳其和希臘最受歡迎的經典甜點，以橄欖油和蜂蜜為基底，搭配酥皮薄層filo和磨碎的果仁碎，層層相疊而成，這款則用了希臘Aegina Island有名的開心果仁碎。配以mastic ice cream則頗有看頭。
Mastic ice cream口感與其他質地輕盈的冰淇淋剛好相反，這款乳香冰淇淋以矢車菊、玫瑰水和有助於黏性質感和有彈性的黃連木樹脂為基礎，乳香的添加使其具有耐嚼的質地，常見於中東美食。我在希臘時見過乳香香口膠以至護膚品亦加了乳香成份，沒想到乳香冰淇淋一樣風行。
甜品有甜酒Sigalas Vinsanto 2016相襯。Vinsanto是當地數千年來最為經典的釀酒業明星，採用晚收、曬乾約14天的Assyrtiko(75%)和Aidani(25%)葡萄混合釀製而成。珍貴的濃縮葡萄汁在老橡木桶中發酵2年，然後進行至少4年熟成，形成了極其複雜的韻味。
酒液有著金琥珀色，酒精度為9.5%，層層香氣和味道不斷顯現，如無花果乾、堅果、蜂蜜、摩卡咖啡等。明顯的酸度為豐富的濃度和富結構的口感增添了清脆和美麗的平衡，餘韻持久。由於需要近5噸葡萄才能釀造出1噸這種獨特的酒品，因此只在葡萄豐收年才會生產這種甜酒。
好一個熱燠燠的下午，微醺的我便在涼棚下的薰風和蟲聲中度過。
後記：這篇文章寫於2023年秋天希臘遊之後，居然一宜沒有發布，事隔多年淘沙尋貝再面世，不無感慨。
Domaine Sigalas
Oia, Santorini Island, 84702 Greece
+30-228-607-1644
www.sigalas-wine.com
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