每次走過溫哥華快樂山區的Main Street，總見到Burdock & Co.可容32位客人的小小餐間裹經常是高朋滿座，室內永遠瀰漫著食物的香氣和客人們的歡樂笑聲。
這家餐廳由Chef Andrea Carlson的合伙人人及建築師Kevin Bismanis設計，採用減少環境影響的建材，木樑、餐枱桌面和餐廳後進環繞著開放式廚房的酒吧台面均採用回收的古老冷杉木製成，南牆上的木板則來自低陸平原Agassiz一座已拆除的19世紀末穀倉，室內氛圍宛如一家鄉居的溫馨小酒館。
Burdock之所以成功，因為它有所堅持。Chef Andrea 食材選料都是崇尚天然的、有機的、本地的、可持續的、應季的，以她標誌性的烹飪風格：細膩而精準，樸實無華卻又充滿鮮活風味來展現如何「從農場到餐桌」的精髓。
我還記得多年之前年在已結業的Raincity Grill初次品嘗到Chef Andrea主廚設計的100-mile tasting menu，印象非常深刻；之後主廚先後在Sooke Harbour House、Bishop’s服務，我都有縁品味到她的手藝。2013年，她在Main Street開設了Burdock & Co.餐廳。十多年經營，除了贏得食客追捧也獲得評審青眼，在眾多廚藝榮耀之中最亮麗的成績表自然是2022-2025年四連冠溫哥華米其林一星餐廳這塊金漆招牌了。
今年，Chef Andrea推出了以月亮為靈感的品嘗菜單Moon Menu Series，每兩個月輪換一次，構思充滿了詩意和感性，因應季節更迭而作出微妙變化。命名源頭是取自原住民口耳相傳的教誨和曆法及《老農民年鑑》(Old Farmer’s Almanac)，因為農曆標誌著自然界的變遷，影響著季節、潮汐、種植、收穫和生物動力學栽種。
二月至三月的Moon Menu以柑橘風味為主導：Citrus Scented Rain Under a Snow Moon；四至五月取樹脂作主題：Gathering Resins Under a Budding Moon；六月和七月是花卉為導賞：Flower Gazing Under the Berry Moon；八月和九月自是植物當家作主：Casting Stones Under a Sturgeon Moon；十月及十一月適逢菊苣當造：Radiant Radicchios Under a Frost Moon；十二月及翌年一月是根莖天下：Gathering Roots Under a Cold Moon。
我品賞的是八、九月的植物主題，以彰顯夏日的豐饒和豐收的喜悅。何故以鱘魚月為名，因為Algonquin原住民觀察到在這段時間，鱘魚最容易在五大湖和附近的河流中被捕獲。餐單中有新採收的玉米、番茄、帶子和海膽等，均以意想不到的廚藝手法呈現眼前，並以太平洋西北地區的視角進行了重新詮釋，在在讓人驚艷。
八月至九月菜單以rosehip glazed scallop作開場，以一片番茄皮和番茄籽製成的精緻薄餅為掩蓋，一掀開但見茴香粒粒下面的碩大帶子披著玫瑰果醬汁，佐以鹽醃帶子殼煮成的番茄凍高湯及褪皮櫻桃茄，脆、鮮、甘、甜、酸的滋味和諧融合；更點睛處是彰顯了Chef Andrea標誌性的低浪費理念，一向以來被人們忽視的廚餘例如果皮果籽貝殼等，來到了她手中，再進一步粹取了剩餘的滋味而居然能成就如斯美味。
美食喜有美酒配，Burdock & Co.是加西首家推出全天然葡萄酒單的餐廳。與菜單的自然主義理念相呼應，Burdock & Co.的侍酒師會為主廚的美食配搭相同屬性的naturalist wine，以契合餐單的設計概念。
自然酒品比有機酒要求更高，除葡萄有機種植之外，甚至會依循lunar calendar來栽種，在製酒過程中亦不會添加任何非天然成分來速成醞釀，故酒品可以全面自然地體現該地的風土特質和手工技術。
今回我們一共品味了三支自然酒品。
日本福島縣(Fukushima)的新田本家(Niida Honke)是日本僅有的兩家完全使用零肥料及零殺蟲劑的自然清酒米(Shizenmai)的釀酒坊之一，不僅在環境方面致力於永續農業，而且保留傳統Kimoto釀造法堅持不懈，使得這款純米吟釀Niida ‘Shizenmai’,Junmai Ginjo具有甜美柔滑的口感，鮮味十足，帶有似有還無的淡淡果香及一絲絲甘甜味，餘味乾淨明亮，配搭清新可喜。
Dungeness crab是以鮮蟹拆肉壓成餅狀，和青瓜片及一小束馬齒莧(purslane)一齊置入以法國小蜜瓜和富含維生素C和抗氧化物的野生Nootka rose玫瑰果及花瓣煮成的高湯之中。珍寶蟹肉鮮味固不待言，而這高湯的鮮甜處有過之而無不及，甚至更形出采。
Charred corn risotto雖說是炭燒玉米燴飯卻不見米粒踪影，因為這道菜是將烤至微焦的玉米粒以玉米芯高湯慢燉後成為甜美的糊狀物，與酸甜的crab apple broth完美融合。這蘋果湯亦大有講究，因為主廚加入了辣中帶甜的sugar rush peach pepper，食材並經過乳酸發酵，讓風味更為濃郁醇厚。
St. Katharina Vineyard擁有2.5英畝黑皮諾葡萄園，種植於本省Summerland東向的冰磧台地上，約於1970年代開始種植，是奧肯那根山谷最古老的黑皮諾葡萄藤之一。
這支以傳統法釀成的自然酒品2020 St. Katharina Vineyard Traditional Method Pinot Noir在上市前經過四年陳釀，譽之為本省最好的氣泡酒之一實至名歸。聞香有檸檬皮、烤麵包、焗蘋果批等香味，入口有檸檬、杏仁、洋甘菊的味道和奶油般的口感，慕斯似的泡沫持久悠長，無論是純飲還是配菜都一樣討好。
羊鞍(lamb saddle)是割切自連接脊骨的兩塊腰肉上的里脊, 可說是牲口最鮮嫩的部位，有著黃油般的質感，最宜烘焙或燒烤，而主廚的這道羊鞍的生熟度拿捏得非常有準繩。看官別笑我先論生熟度，說得好像要求很低似地，因為我真的吃過由名廚主理煮得太生而起筋嚼之不動，也曾有烹得過火而致老柴的踩雷之憾啊。
這羊鞍烤至半生，口感份外鬆軟香滑，上置甜甜的preserved plum & dill seed compote以鮮活葷香；一旁配搭法式餡餅clafoutis，餡餅裡的焦糖李子乾及罌粟籽顯得微甜而不膩，和加於羊鞍的蒜薹粒及蒜薹汁(garlic scape jus)組成了鹹甜互搭的妙配。
2023年，加州Santa Barbara因著季末降雨而使得當地的葡萄生長季推遲了，意味著果實有更長的成熟期，導至釀製La Cuadrilla的葡萄果粒糖分緩慢而均勻地累積，迎來了一季晚熟、緊實的紅葡萄酒收成。
La Cuadrilla以50% Syrah、20% Grenache、15% Mourvèdre和15% Sangiovese混釀，在濃郁的薰衣草香味中帶有一絲新鮮清爽的紅色漿果味，和李子豐沛多汁的果味交融。清新有活力的前調之後，是由Syrah為主導的單寧那厚重嚴實而不致澀口的接力，胡椒味在果味之後徐徐縈繞，和羊鞍的是良配。
最出人意表的食材應數那加於uni gelato裡的本省紅海膽籽，配搭香脆的蜜餞杏仁、軟糯的燉牛蒡和無花果、茴香花粉，再澆上帶點胡椒餘味的Creanza olive oil，為你送上層次感一浪接一浪的飯後一點甜；而且我一向以為牛蒡只用於鹹味菜肴，原來和甜點相襯更帶來不一樣的earthy草根風味。
值得一提的是，這道甜點是主廚對支持海洋造林，從一球海膽冰淇淋做起的主旨：OceanWise的Seaforestation Biodiversity Project旨在恢復本省正在消失的海藻生態。近幾十年來，由於天敵海獺和海星的消失及氣候變遷的影響，海膽數量急增以至危及太平洋沿岸海藻和海帶的生長層。推廣這美點有一舉兩得之效，享用美食的同時更削弱了海膽的擴張之勢。
Nougat是壓軸的甜味犒賞：杏仁牛軋糖吃得多了，加了黑蒜和藍紋芝士的杏仁牛軋糖使人耳目一新，而且糖粒質感較為軟身，更是我的那杯茶。
甜點配以由Chef Andrea設計的mocktail：“Goumi-Goose Juice”，內有來自Klatt Farms專門供應Burdock & Co.的木半夏漿果(goumi berry)搾汁，和番茄水、發酵醋栗、酸櫻桃等調成，酸甜可口。
Chef Andrea一向鼓吹以輕鬆隨性的心態——lighthearted來慢活。只要你坐在吧台前，看著一溜五、六位年輕的廚師和她比肩下廚，看著她以身教言傳來傳承多年累積的經驗和廚藝，看著這些年輕的廚師們的幹勁和專注，不難明白，Burdock & Co.菜單能推陳出新及餐廳氛圍的溫馨和活力自何而來。
Burdock & Co.
2702 Main St., Vancouver
604-879-0077
www.burdockandco.com
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