於今年年初開業的曉公館(House of Dawn)精益求精，為食客展現終極高端餐飲體驗而不懈努力，在這金秋時節，由行政主廚兼烹飪總監Chef James Yang精心設計適合時令的全新秋冬菜單隆重登場，餐廳更同時推出了獲得日本神戶牛肉認證的上好和牛。
要知道，溫哥華有不少餐廳標傍供應和牛，然而那只是在美加或澳洲等牧場飼養的和牛品種，而不是真正來自日本的和牛。
事必要到得到日本神戶肉流通推進協議會(Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association)頒授證書才可名之為神戶和牛。包括了House of Dawn在內，溫市暫時只有三家餐廳獲得來自日本的高端貨源及指定證，列市亦僅只有House of Dawn獲此獨家供應。
Chef James一直秉持並執著於經營高端牛排館的理念，在這裡，精準與熱情、技巧與傳統完美融合。曾在哥本哈根Noma、上海L’Atelier de Joël Robuchon工作的他，之後轉戰紐約Wolfgang’s Steakhouse和Peter Luger Steakhouse。當疫情大流行期間，他埋首在澳洲牧場學習畜牧飼養之道及屠宰技巧。憑藉這些經驗，他從美加、澳洲和日本的最優質農場採購最上乘的貨源。
品嘗了House of Dawn的秋冬菜式，我覺得最新前菜亮點有Wagyu tartare、gravlax duo、seared foie gras及crab cake。
久違了香煎鵝肝(seared foie gras)，讓我每吃一口都在自問： 我還有多少配額可以吃這魔鬼料理？
怕還怕，美食當前我何曾有懼色，更何況這香煎鵝肝的製法和別家略有不同，何妨一試。四邊香脆牛油厚蛋卷多士(buttery brioche)之上是煎鵝肝加上味噌焦糖醬(miso caramel drizzle)、酸味sour cherry chutney及甜香的紅莓啫喱(raspberry gel)，以酸酸甜甜來中和鵝肝的膩感。香芋脆條更是理想的亞洲風點綴。
Crab cake用上了北海道毛蟹(Hokkaido red horsehair crab)，可見相當名貴。毛蟹是北海道獨有的野生蟹，長年生長在極寒冷的深海之下，使得毛蟹的肉質緊緻，由於每年漁獲量極為有限，更顯出其珍貴程度。主廚把蟹肉球炸香，配搭preserved lemon yuzu gel及N’duja aioli和魚子醬。
Gravlax duo採用藍鰭吞拿魚的中腹(bluefin chutoro)部位及來自紐西蘭的帝皇三文魚(Ōra king salmon) 來製作，相信是我吃過gravlax中最豪華的版本了。
主廚配以dill crème fraîche及preserved lemon yuzu gel增味，其實加不加醬料都無所謂，因為帝皇三文魚及藍鰭吞拿魚中腹的魚油和脂肪含量甚高，味道乾淨純粹，完全可以作刺身品嘗，因此吃來口感細滑如緞，甜腴甘香，純食有入口而化的美妙口感。
Wagyu tartare是挑了上好的和牛里肌肉切成小肉粒，加入泡漬小青瓜(gherkins)、酸豆、香蔥，灑上Parmigiana Reggiano芝士碎，中間再放上一枚鵪鶉蛋黃，是風味和顏值均有擔當的一道前菜。
如果想點叫沙律的話，wedge salad是適合眾人分享的新口味：取最清鮮多汁的一大叢鮮嫩iceberg lettuce，上面加了溏心蛋、火腿粒、櫻桃茄、橄欖碎、 醃紅蔥頭、莧菜籽脆粒(puff amaranth)和Pecorino Romano芝士碎，再以Horseradish Buttermilk Ranch沙律醬在碟面劃花作調味，讓食客自行切碎生菜，好像吃年菜「撈起」一樣調勻各種鹹鮮酸甜等食材，充滿了玩味和食趣。
House of Dawn還有兩式高端食材讓你在享用日本和牛之前再來錦上添花：西班牙伊比利亞黑毛豬火腿及魚子醬。黑毛豬火腿有Lomo Iberico de Bellota、Jamon Iberico 5J Cinco Jotas及三年窖藏5J Cinco Jotas精選，後者油花甘腴，是黑毛豬火腿中的珍品。
三大西式最奢華美食之一的魚子醬，除了用在蟹餅、三文魚及黑魚菜式之中，食客還可以品味此間的Golden Osietra、Imperial Kaluga以至Imperial Beluga等頂級優選。為這「黑色黃金」配味的有薯茸小餅potato blini、蛋黃茸、蛋白茸、細香蔥、酸奶油等。
這裡的海鮮菜式有兩大精品，sablefish借來了蒲燒鰻魚的unagi之法，烤黑魚之上加了甜醬油，口感軟嫩，味道鹹鮮。配菜非常多元化，計有炸脆蕎麥粒(buckwheat groat)、日式高湯燉蘿蔔(dashi braised daikon)、牛油甘藍菜苗(butter rapini)、蔥絲、馬糞海膽(Bafun uni)、鱘魚魚子醬(sturgeon caviar)、芋頭脆片等。
另一海鮮必試精品是king salmon。前面也說過，紐西蘭帝皇三文魚的魚油和脂肪含量極高，口感豐腴細膩，加上這種魚是漁民即捕即施以日本最古老的“ike jime”宰割法來處理魚獲，這需要逐條魚處理的獨特方法令魚肉保鮮期更長，肉味存真度更高，故而加了少許亞洲風味香料的king salmon吃來稠滑豐厚，誠然是三文魚中的上品。
配菜有楓糖壓縮茴香(maple compressed fennel)、地中海魚湯(Mediterranean fish brodo)、炸脆蕎麥粒、牛油煸蘆筍、馬糞海膽、鱘魚魚子醬、蔥絲等。其實帝皇三文魚的食味本身就很吸引，配料太多有時反而容易主次失焦。
和牛是產自日本特定地區及品種的牛肉，如兵庫、沖繩、宮崎和北海道等地均有生產，必須是依循旣定法規在日本本土飼養的特定食用肉牛，符合非常嚴格的飼養要求及品質標準才能取得認證，因此每一塊牛肉的來源都可以追溯。在神戶兵庫縣但馬島所產的黑毛但馬牛肉(Tajima beef)之中，挑選其中最優質的才可以名之為神戶牛肉(Kobe beef)。
要符合神戶牛肉的標準，必須是但馬血統，牛隻必須在兵庫縣出生、飼養和加工。評級時必須達到A4級或以上，BMS(beef marbling scale)評分必須達到6級或以上。牛隻的產肉總重必須達到千磅以上，而且必須肉質細膩，緊實度極佳，具有霜降(Shimofuri)般的大理石紋理。
主廚把這塊上佳的4安士神戶和牛煎成medium rare，配搭蒜香芥蘭茸、煎蘆筍及牛脂煎薯塊，配汁甚為考究，居然是主廚自家製蠔油。
神戶牛肉的特點之一是這種精緻細膩的牛肉纖維柔嫩，脂肪和肌肉分布均稱，牛脂在低溫下例如口腔中即可融化，品之牛脂香及奶油香溢出，而肌肉部份尚有咬口的快感，真有酣暢淋漓的味蕾體驗。
在此間吃牛排的另一痛快體驗是可以在十數種來自不同牧場及不同部位的牛排中選出心頭好作sizzling plate，然後加配菜及醬汁配味。
主廚會先把整塊牛排在1,000˚的高溫爐中極速烹調，出餐時牛排在熱燙的碟裡依然咇卟作響，繼續燃燒。上桌後，侍應把每塊厚切牛排的切口部位再在碟邊滾燙的熱油中反覆炙燒然後才來奉客。由於鎖住了裡面的肉汁，因此吃來顯得份外鮮嫩多汁，口感腴滑，風味層次豐富。
黑松露薯條(pommes frites de tartufo nero)是意式風味炸薯條，以黑松露這名貴食材來提升薯條的身價和味道，是配搭sizzling plate的side dish之一。
由於薯塊要經過三次烹調烤烘，故特意取色澤較淺的Russet Gold馬鈴薯來處理，厚切後烤至外皮酥脆，呈現淺金褐色，達至外層金黃酥脆，內部蓬鬆柔軟的口感。再加Parmigiano Reggiano芝士碎、松露蛋黃醬及削上黑松露作奢華點綴。
這裡的甜品糕點師是Chef Leo Liu，他製作的冰淇淋和雪葩選擇甚多，不過我覺得飽餐一頓牛排之後，吃吃雪葩倒可視作飯後清口之物，muscat jasmine sorbet、yuzu osmanthus sorbet、Asian pear elderflower sorbet等都是充滿亞洲元素的清鮮口味。
為了彰顯高端品味，此間的巧克力全部採用Varlhona品牌出品，這款Varlhona pistachio正是開心果和巧克力加香草冰淇淋的熱門配對。
焙茶巴斯克芝士蛋糕(houjicha cheesecake)內餡味道濃郁，帶有堅果及咖啡香氣，面層香脆中帶有蜜糖和焦糖的甜韻，甜度恰到好處，與preserved lemon yuzu gel完美融合，再加一球salted caramel gelato作為呼應。
House of Dawn秋冬新品，盡顯奢華風味。
曉公館
House of Dawn Steakhouse
#130-8171 Ackroyd Rd., Richmond
houseofdawn.ca
604-284-5038
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