溫哥華島觀浪勝地Tofino的韓式料理食館Jeju於2021年開業，旋即入圍2022年加航機上雜誌“enRoute Magazine” 全加拿大最佳新餐廳榜單之列，更被食客火熱追捧，我家小輩早就告訴我說，炎炎夏日在Tofino弄潮旣畢，走進Jeju來一碗辣翻天的辣豆腐湯，好不痛快。
有此美食預告，當Jeju這家屢獲殊榮的餐廳十一月下旬在Mount Pleasant花開兩朵設分店時，我又怎能不興奮雀躍呢。
有別於老店休閒隨意的氛圍，推開了Jeju Vancouver厚重的大木門，你即刻會感受到室內環境帶來溫馨而精緻的餐飲氣氛：略顯昏暗的柔和燈光有種燭影搖曳的況味，靠牆的嵌入式卡座提供了一定的私密度，空間裡有一股寧謐安靜的感覺。
入門後的一個小几案之上，放了一尊濟州特色石頭爺爺塑像，圓鼻大眼，憨厚可親。由&Daughters負責設計，旨在向韓國傳統文化致敬的焦點是好幾組懸掛在天花板上的大型草編木製燈具，讓人聯想到濟州島茅草石屋的屋頂，這個火山島由於遍布石材而獨缺林木資源，故起屋多以石頭建成牆身，然後用茅草紮成冬暖夏涼的屋頂。
餐間地面有緩緩坡度伸延至中間位置的酒吧及後進的開放式廚房，水泥地面作亮澤的拋光處理，踏足其間，不知道你會聯想到Tofino長灘抑或是濟州島的石崖呢？不過，可以肯定的是室內環境充分體現了傳統文化和地理位置的緊密聯繫。
擔任行政主廚的Chef Dylan Kim(圖右)與母親Chef Julie Suh(圖左)密切合作，Chef Julie是一位擁有 40 多年經驗的專業廚師，和兒子共同設計了一份融合傳統烹飪技藝與現代創意的精緻餐單：左邊五式列明“from mama Julie”，右邊五款則寫上了“from her son Dylan”，充滿了親子情和故事。菜單中間交集處是必試的兩款鎮店名菜：烤牛肋排(galbi)和豬腩肉(bo-ssam)。
不止菜單簡而精，雞尾酒單更是唯美，正如介紹所云：“Each season has its own story….”，以春天的清新、夏天的活力、秋天的溫暖和冬天的寧靜作為靈感的雞尾酒，是與本年度亞洲最佳酒吧50強榜單第六名首爾Bar Cham調酒師Byungjin Lim合作的結晶。
圖左的“Jeju Old Fashioned”以酥油、黑麥威士忌Lot 40 Whisky調製，最後點綴楓糖漿，帶來暖溶溶的冬日氣息；又或者來一杯以過濾的澄清番茄水、羅勒和黑胡椒浸泡的伏特加及芫荽籽調製而成的“Bloody Mary”(圖右)，散發著草本植物的芬芳，完美地詮釋了秋之頌。
“Soju Martini”代表了夏之活力，以韓國燒酎Hwayo 41、dry vermouth及酸香的季節性pickle等組合來演繹，與濟州島菜肴完美搭配。
我和食友一共品嘗了三款Chef Julie及一款Chef Dylan炮製的菜式。
最先上桌的是Chef Dylan的斑點蝦(spot prawn), 佐以蒔蘿油、橙味香醋、蒜茸蛋黃醬和墨西哥辣椒醃菜。橙味香醋的添加除了提鮮之外，風味更讓人想到濟州名產柑橘，加上濟州海女料理正是以海鮮為主，這道斑點蝦可說是融合了韓國傳統風味和西海岸食材的代表作。
經典韓式炸雞KFC面層塗了苦椒醬(gochujang glaze)，不過這韓式辣醬味道經過調校，使辣味中還有鹹鮮味，再擠上蒜茸蛋黃醬，而且配上一束鮮嫩生菜及泡漬蘿蔔粒，讓你可以一菜兩吃——把炸雞配泡漬蘿蔔，又或像吃生菜包一樣把啖啖肉的香脆炸雞以鮮嫩生菜包著來吃。
如果說炒米粉是台灣國民美食的話，那麼雜菜(japchae)必然是韓國的國民美食了。甜薯粉條有著煙靱的口感，又是吸收醬汁的能手，因此和各種滋味葷素雜菜拌炒時，所有青菜、冬菇、蘑菇、洋蔥、紅蘿蔔、木耳、豬里肌肉絲等流出的汁液都被這吸汁高手悉數接收，加上醬油及芝麻油調味，滋味相得益彰。
至於韓國媽媽煮於傳統中也有創新的正是wagyu tartare。以酸種麵包配搭的和牛韃靼之中，加了苦椒辣醬而不是mustard帶來了韓風，再以脆榛子及水晶梨來增添脆及嫩的口感。
來到主角出場了，這大堆頭大製作的主菜真有著先聲奪人的氣勢，在侍應們把一應數碟豐盛食材從廚房料理台捧到我們卡座的過程中，行經之處颼颼生風，引得人人張看。濟州島招牌菜烤牛排(galbi)搭配多款韓式前菜和米飯上桌了。
這適合多人享用的牛排併盤包括滿滿一盤已切好的頂級肋眼牛排及粗大牛骨，上面鋪著一大堆拌掏了苦椒醬的芝麻菜沙律，小碟子裡的配菜有濃稠鮮美的韓式包飯醬(ssamjang)、醃蘿蔔片(ssam-mu)、爽脆可口的醃菜(jangajji)、酸辣泡菜(kimchi)、生菜及米飯。
肋眼牛排幾乎可以用入口即溶這誇張的形容詞來讚美，有安格斯品質認證的牛排，脂肪和瘦肉的分布比例均稱，而且經過了35天熟成，因此肉質和口感上佳，在舌尖上是牛脂香滿溢卻又有少許咬口嚼感。
光吃葷肉難免會滯膩，因此配搭以帶甘苦味的芝麻菜沙律相當聰明，加上發過酵的酸香泡菜及不經發酵醬香濃濃的醬菜來配襯，鹹鮮酸香美味兼備。要是來個生菜包牛排會更滋味，香辣甜美的包飯醬是韓國料理中的辣味蘸醬，主要由大醬、苦椒醬、麻油、洋蔥、蒜茸、青蔥、紅糖等熬製，多數作為菜包葷肉的醬料。
至於醃蘿蔔片(ssam-mu)更有食趣，ssam一詞意指包裹，ssam-mu即「包裹蘿蔔」，因為它可配著烤肉來吃更或是用來包裹著烤肉進食。醃蘿蔔片口感酸甜爽脆，能夠平衡食物的鹹鮮味，因此是韓國烤肉的常見配菜。
Bo-ssam更是一道傳統韓國料理，最簡單做法是將豬腩五花肉汆熟，切成薄片後佐以各種小菜，然後用生菜或高麗菜葉包裹著來吃。而主廚則選用最高級別的紅櫻豚腩肉和洋蔥、薑、大蒜、大醬、紅糖、醬油和水放入大鍋中高火煮就。
Bo-ssam入口但覺爽而不膩，有此水準背後原來也有愛的故事：Chef Dylan說太太愛吃bo-ssam卻怕肥脂，促使他精究如何使得腩肉肥脂盡出的秘方！這道bo-ssam配菜式式俱備，一樣有芝麻菜沙律、醬菜、高麗泡菜、醃蘿蔔片、包飯醬、生菜及米飯等。
近數年，冰品界也颳起了韓風：冰砂(bingsoo)是用韓式雪花冰機直接倒入牛奶以極低溫急速冷凍成牛奶冰塊，磨成冰晶般的雪花冰。常見的配料包括黃豆粉、紅豆、麻糬、水果，坊間甚至有芝士蛋糕、提拉米蘇等吸引眼球搏取流量的配對。
這種口感纖綿綿的雪花冰比諸台式刨冰質地更細緻滑順，入口瞬即被口腔內的溫度溶化了，變成一股帶著奶香的氣息清涼涼地滑進體內，綿密的冰砂加紅豆和水果固然可口，就是只加煉奶一樣讓人吃得津津有味。
相比老店，Jeju Vancouver無疑是更為精緻的韓式餐飲體驗，主廚以更高端和富現代感的視角重新詮釋了韓國經典料理，相信會在本地傳統韓餐中激起陣陣漣漪。
Jeju Vancouver
540 East Broadway, Vancouver
604-260-5944
www.jeju-restaurant.com
Comments For This Post