順德大良吾鄉吾土，乃珠江三角洲魚米之鄉，土壤肥沃，民豐物阜，物產豐富，致使鄉里們大多沉醉炊事，工於廚藝。有謂「食在廣州，廚出鳯城」，順德菜清鮮爽嫩滑的本色影響粵菜至深，而擁有鳯凰山及一公里鳯凰花道的鳯城順德更是務廚者眾，富裕人家聘有順德媽姐的，自然也曾領教過她們食不厭精，膾不厭細，有能耐把家常吃食烹煮至粗糧細作的細膩手藝，一味魚腸煎蛋就是明證。
想當年，溫哥華也曾有間海棠海鮮酒家，老闆兼主廚梁耀棠曾主理香港遠東交易所宴會廳，他炮製的大良手工菜如不出油不滲水，「企身」兼軟嫩的大良炒鮮奶，還有把雞翼起骨釀入竹筍、紅蘿蔔條的龍穿鳳翼等菜式，由於工序繁複考工夫而成為鳳毛麟角的本地獨家出品，滋味至今難忘，待得他退休之後，真箇是落得此曲人間難得幾回聞的惆悵與懷想了。
物換星移，人生倥傯，不期在本市又逢故鄉風味，年來在列治文Garden City Road前鑫福祥羊湯館原址，開了家順峰順水順德菜，秉承「取材順德山水，匯聚順德名廚」的理念，並以尋味順德，尋味粵菜之源為招徠。
本年度Dine Out Vancouver Festival陣容鼎盛，有超過400家餐廳參加，順峰順水亦參與其中，除由1月21日至2月8日供應三道菜固定餐價定食之外，更與山西汾酒合辦Baijiu & Cantonese Cuisine Dinner Experience品鑑晚宴，以清鮮細緻著重本味的菜肴來配搭醇香馥郁傳承百年的釀造工藝，於2026年1月20日、1月27日、2月3日及2月10日，以分享的形式舉行。
我於1月20日晚率先品嘗，最先品味的是順德名菜拆魚羹。順德以河鮮著名，傳統拆魚羹是把魚兩面煎至微黃後放涼，細心拆骨取肉，再以大量魚主骨煎香後加滾水熬製成奶白濃郁的湯底，加絲瓜、木耳、冬菇、腐皮絲等配料及魚肉，滋味鮮甜，營養豐富，最是經典鳯城菜。
為鮮美湯品配搭的雞尾酒是“Fen 75”，汾酒配檸汁及氣泡酒，花香味濃郁，清新酸香，令人胃口為之一振。
風生水起撈雞這道菜，我相信是順德魚生及星馬年菜「撈起」的二神合體，何解？且聽我一一道來。
中國古早已有吃魚生料理——魚膾的傳統，要不然又怎會有膾炙人口這句成語流傳。早在周朝已有吃膾鯉的文字記載，甚至挑剔至不得其醬不食，隋朝更有金齏玉膾這道名菜，嗜魚膾之風亦盛行於唐宋，從王維《洛陽女兒行》名句：「侍女金盤膾鯉鱼」可知。到了宋代，蘇軾陸游歐陽修都是此中老饕。
流傳至今，嶺南、福建及部分少數民族地區依然保留吃魚生的傳統，順德菊花魚生、潮汕魚生中的做法講求極致刀工，先將新鮮淡水活魚放血、去皮、細切成透明薄片，配搭薑、醋、蒜、蔥或醬料食用，口感鮮嫩冰滑。
南洋地區有不少來自廣東的華僑，他們在新年期間亦愛吃一道魚生菜式，進食時大伙圍在一起，一齊把碟中所有的五彩七色食材如紅蘿蔔絲、五柳絲、洋蔥絲、紅椒絲、青瓜絲、脆花生、芫荽等和魚生一齊掏拌，同時一面說道：「撈起」。
「撈」在粵語動詞中有掏拌之意，也貶指風生水起的撈家。然而因為意頭好，經過約定俗成的轉化而接受為「越撈越旺」並流行起來，撈起菜式後來又反饋傳到了香港及大陸，成為農曆年間的意頭菜。
基於衛生問題，如今淡水魚生還是少吃為妙，因此順峰順水主廚把這道魚生菜式改良成為風生水起撈雞，皮爽肉脆的無骨黃油雞和諸色配料一齊拌勻，而我們這桌圍坐諸君亦未能免俗，齊道：「撈起撈起，風生水起。」頗有提早過農曆年的儀式感。
風生水起撈雞的配酒是圖中間的陶壇老白汾10年陳釀，汾酒是產自山西省汾陽市杏花村的著名中國清香型白酒，為中國白酒四大名酒之屬，以高粱為原材料釀製，酒液晶瑩透亮，口感具有清澈乾淨、幽雅純正的特點。
圖左是紅瓶20年陳釀汾酒，入口柔和，有微甜感且不辣喉，採用二十年以上陳年原酒勾兌，經過精湛勾調和長時間陳釀而成，口感綿甜味長。圖右為30年陳釀絲綢之路汾酒。
桑拿蒸游水龍躉是席前即製的手工菜，主廚先把自家製手打蝦丸在蒸鍋中炊至半熟，再放入游水龍躉片一齊蒸熟出鍋，蘸辣椒豉油提味，體現了鳯城菜講求清鮮及呈現本味的特色。
蒸龍躉配酒為30年陳釀絲綢之路汾酒，瓶身設計結合了青花瓷、海浪、帆船等元素，酒體飽滿純淨，入口有蘋果清香，口感醇厚馥郁，甜潤柔和，餘味爽淨，襯托出魚肉的天然鮮甜。
野菌炒豬頸脊中有雪豆、鹿茸菇和豬頸脊片一同爆炒，鹿茸菇是珍貴的食用真菌，因成簇直立生長，狀似幼鹿茸而得名，口感爽滑，香氣濃郁，和豬頸脊的脆滑口感相得益彰。
臘味煲仔飯為明火瓦煲烹製，一掀煲蓋但覺臘味香氣升騰，隨著是米飯香，在灑入調校過的甜豉油時，在嗅得一陣陣焦香的同時但聞嗞嗞聲響，可以肯定的是色香味俱全，有飯焦香有米飯香更有臘味香，而且臘味油脂已然滲入香米之中，啖啖都是甘美。
品嘗過以上種種鳯城食城，再加一碟蒜茸炒菜心就圓滿了。
配搭的壓軸雞尾酒“Fen Tonic”是來自唐人街Laowai Bar調酒師的創意，於“Gin & Tonic”中找到靈感，把傳統汾酒風味轉化為富現代感的雞尾酒。由於汾酒味道不像茅台那般「搶」味，因此在調酒界中站穏基酒百搭陣容。
有外省食友曾和我說，廣東甜品很奇怪，為什麼大多是煮成甜粥模樣的糖水，其實他是只知其一，因為順德以水牛奶製品馳名，甜品如薑汁撞奶、雙皮奶、牛奶燉蛋、鳯凰奶糊等都是叫好叫座的甜品界名角。所謂雙皮奶，是把水牛奶煮滾後倒進小碗內，冷卻後表面便凝固成一層奶皮，再輕輕倒出水牛奶，讓奶皮留在碗內。 之後把倒出來的水牛奶加蛋白沙糖，再倒回盛有奶皮的碗內蒸燉。
由於本地沒有水牛奶，主廚是以普通牛奶代替，即叫即做。上桌時但見凝固的甜品表面承載著湯匙的重量，可見奶液調校得濃稠度剛剛好。
執筆之時，還有三次汾酒配鳯城菜品夜宴可以參加，有興趣的朋友可於dineoutvancouver.com網上訂票。
順鋒順水順德菜
A Bite of Shunde
#2215-4653 Garden City Rd., Richmond
604-0284-0119
abiteofshunde.zomi.menu
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