加國之首：TOUK柬埔寨現代風

加拿大首個現代柬埔寨餐廳TOUK於今年春季開幕。

說它是加國首間現代柬埔寨餐廳可一點也沒有誇張，儘管溫哥華或加東容或有些食肆供應金邊粿粉或街頭小吃，但它們只屬街頭傳統風味，而且菜式及配搭恆久不易，新意欠奉。要論結合了現代風的柬埔寨餐廳，目前在加拿大而言，TOUK真箇是只此一家。

這間面積2,295平方呎的餐廳是Archer原址，樓下主用餐區可容納50位客人，吧台設有5個座位，二樓是廚房及站立式酒吧LOOLAA，最多可容納20位客人。

重新裝潢的餐廳採用溫暖的大地色調，牆上懸掛著柬埔寨著名藝術家FONKi的原創三聯畫，象徵著行政總廚及合伙人Chef Chanthy Yen深植腦際的美食記憶及啟發他烹飪創作那充滿活力的柬埔寨文化。

TOUK在高棉語意為船，對於主廚而言，TOUK不只是一間餐廳，更是他人生旅程的結晶。餐廳名字本身就蘊含著旅程、記憶和傳承的意義——既是對曾經載著他和家人穿越故鄉的船隻致敬，也是對主廚作為柬埔寨裔加拿大廚師的人生旅程之隱喻。

柬埔寨烹調會使用大量香草、醃菜、蘸醬、食用花卉和其他調味品，溫潤清新的味道，細膩地藏在每道家常菜裡。與泰式或印度咖哩不同，高棉咖哩帶有淡淡甜味與濃郁椰香，主要以雞肉、馬鈴薯、紅蘿蔔燉煮；亦有別於泰式酸辣蝦湯，傳統的柬式酸湯常以雞肉、魚肉搭配檸檬、羅望子與各種蔬菜熬煮，湯頭酸爽帶勁，非常適合炎熱氣候。金邊河粉是當地人最愛的國民早餐，粉條細長，口感煙韌彈牙，久煮不爛，用豬骨或牛骨熬出清甜湯底，搭配薄肉片、豆芽及新鮮香草進食，和越南粉的清爽有異曲同工之妙。

Chef Chanthy更視TOUK是月與水的慶典：旨在向柬埔寨的水之女神Preah Mea Kongkea致敬，因為她每年都會賜予稻田豐收，並讓河流魚群充盈。在柬埔寨，人們會在送水節(Bon Om Touk)期間慶祝她的恩賜。屆時，龍舟將在洞里薩湖(Tonle Sap Lake)上競相馳騁，鼓聲響徹夜空，燈籠在滿月之下點亮河岸。

在TOUK餐廳，主廚將這份對大自然饋贈的讚頌及柬式美食的深度、活力與優雅帶到溫哥華，同時也展現了卑詩省海洋和田野的豐饒物產。

Chef Chanthy擁有柬埔寨和加拿大雙重血統，師從Chef Ferran Adrià和Chef Andoni Luis Aduriz等世界名廚，並曾在滿地可和溫哥華開設了多家備受讚譽的餐廳，其中包括榮獲必比登美食推薦的素食餐廳Nightshade；最近全城哄動的Time Out Market開幕，他亦在那裡開設了一家名為Mee Bar的柬埔寨麵館，主打炭烤肉類。

Chef Chanthy的廚藝輝煌經歷，還包括憑藉柬埔寨風味粥驚艷評審而榮獲Top Chef Canada第十一季冠軍、曾任加拿大總理杜魯多家庭私廚到擔任Kitchen Table Group烹飪總監等。

Chef Chanthy秉承傳統，致力於創新烹飪，以現代視角和深刻的個人風格重新詮釋柬埔寨風味。他設計的菜單大膽而現代地展現了柬埔寨美食，既創新又根植於主廚根基的風味和烹飪技巧，在向原鄉致敬的同時更不斷突破柬埔寨美食的界限。

除了地縁關係影響著柬埔寨飲食文化，政治和歷史因素亦起作用。柬埔寨從早期的扶南國發展至鼎盛期的吳哥王朝，再歷經19世紀法國殖民，因此柬式菜系亦深受法菜影響。

TOUK菜單融合了柬埔寨和法國風味，選用本地食材，並以精湛的烹飪技巧呈現。簡單如塗抹在牛奶麵包(pain au lait)上的是French cultured butter，發酵過程賦予牛油濃郁的果仁香及微微酸味，上面再灑以醃漬蛋黃碎及帶甜的espelette pepper。這款辣椒是法國西南部巴斯克地區所產的辣椒，以其獨特的果香、微辣、甜味和煙熏風味的平衡而聞名。

Petits bouchées選項中有加添了柚子碎、刁草及Koh Kong sauce的本省生蠔。Koh Kong sauce以柬埔寨濱海城市命名，醬汁以魚露、青檸汁、蒜茸、辣椒等調製，在辣、酸、鹹、甜四種味道中完美平衡而不掩海鮮的甜美。

這道有趣又有營的nettle custard還未納入菜單之中而我有幸先嘗為快。向所周知，蕁麻富含維生素 A、C、K和多種B群維生素，鐵、鈣、鎂、鉀等礦物質及抗氧化成份亦豐，然而接觸到它的多刺葉片後刺癢難當也是事實，要不然怎會有stinging nettle的形容呢。不過，把這種植物輕度汆燙蒸煮便無礙，主廚把蕁麻汁在碟底製成薄薄一層蛋奶凍後在上面加了芝麻菜及夏季松露，一客非常有新意微苦又回甘的夏日清新菜式於焉完成。

Maple blossom也是全新菜式，在豐腴的uni cream及炸物之上是香甜滑溜的Hokkaido scallop crudo及辛甘的生菜。

高棉語中，meuk是八爪魚，ngorm meuk即是八爪魚沙律。燒八爪魚或烤魷魚是柬埔寨沿海的街頭小吃，主廚取其神髓，在烤得香香脆脆的八爪魚觸鬚上滿加茴香碎、刁草及羅望子番茄醬，再滴上泰國青檸炮製的makrut lime oil，配味酸香甜美兼備。切成了片片花卉形的水蘿蔔是為碟中增加色相，加入炸素蔬圈是營造脆口感覺。

在碟中炸蝦片的掩映下是prawn nantua。Nantua sauce原是經典法式醬汁，傳統以白汁為基底，加入奶油、crayfish butter和crayfish tail煮成。而經過主廚的文化傳承及現代手法詮釋，將法式及柬式相結合，成為了柬式紅咖哩的甜香風味，佐味是烤香檸汁、黑橄欖油及脆口的puffed rice。

主菜Kampot crab極為吸睛。貢布(Kampot)是柬埔寨南部泰國灣沿岸城市，為胡椒種植中心，因此胡椒蟹可說是當地的招牌菜式。傳統是取當地新鮮藍蟹與蒜茸、醬油、魚露和青胡椒粒一起翻炒，出鍋後在風味濃郁的香料助功下顯露出蟹肉鮮甜，醬汁帶有柑橘味的辣意，但沒有星加坡黑椒蟹那般辛辣。

這味Kampot crab則採用了約半磅Pacific snow crab和配料一齊爆炒，配搭加了咖哩葉及添有羅望子番茄醬汁的煙韌炒粿粉。相比本地珍寶蟹，雪蟹的味道較為清淡，剛好可以平衡炒粿粉的辣味。

來TOUK必點主菜是Fraser Valley tomahawk，因為此乃主廚參加Top Chef Canada的得奬名菜之一，也是他創意滿滿的融合菜式。

主廚先把戰斧豬排全塊浸泡在Cambodian mole sauce中醃味, 這醬汁是他的首創，取經自墨西哥濃郁絲滑且甜辣辛香的mole sauce，然後再佐以東南亞傳統溫熱香料如南薑、香茅等。豬排入味後以炭燒處理，再用清爽微甘的西洋菜沙律及惹味的browned butter來襯托。

豬肉不柴不老，吃來每一口都透著醬汁濃淡適口的滋味，隠隠然地滲出了溫熱感及nutty風，讓我這等吃慣豬羶味的饗客耳目一新。

柬埔寨也是漁米鄉，米飯是當地人主食，高棉帝國時期發展出來的先進水利工程，使得水稻年產三至四造收成。柬埔寨本土水稻品種繁多，其中Malys Angkor更被譽為是全球最好的米種。而這碗配搭戰斧豬排的米飯也是來自柬埔寨的白米，口感比較黏糯軟綿。

Mochi crueller是把泡芙麵糰(choux pastry)加糯米粉成為法式融合亞洲風的油炸麻糬甜甜圈，上面層疊層地覆以foie gras molasses anglaise、confit apple、pandan basil oil及Kampot peppercorn gelato。

Foie gras molasses anglaise是別出心裁的鹹甜組合，將肝醬濃郁香氣與醇厚的蜜糖蛋奶凍完美融合。加上配襯的蘋果條具天然果酸及果甜、斑蘭葉羅勒油有獨特的東南亞風味，再來是辛甘甜椒的貢布胡椒雪糕，形形式式的映襯而能使味道不對倒不搶味地和諧融合，相當顯功力。

雞蛋咖啡(egg coffee)源自20世紀40年代的河內，當時因為牛奶短缺，一位調酒師將蛋黃與煉乳混合打發來取代牛奶，創造出口感濃郁，香甜順滑的飲品。而主廚則把egg coffee這觀念借來一用製成甜品，在coffee gelato上撒有可可粉及cold egg foam，味道甜滑可口。

主廚猶有童心，把這甜品名為Passion Moon，莫不是向美少女戰士的卡通人物致敬?! 組合了百香果、火龍果和雪糕大變身，成就了這甜蜜滋味。

以上菜式體現了主廚如何將充滿活力的柬埔寨風味與精湛的烹飪技完美融合，打造出既根植傳統又創新的菜品，加上本省的在地食材構成了餐盤的基礎，讓本土海鮮、農產品和時令收成在獨特的柬埔寨風味中得以展現，可見這加國的唯一one and only one，讓老饗們盡享口福。

TOUK
1152 Alberni St., Vancouver
604-428-2808
toukyvr.com