有朋自遠方來，你會帶他去哪裡吃和吃些什麼？
我會帶他去吃海鮮和牛排。處於太平洋西海岸的溫哥華得天獨厚，物產豐饒繁多，海鮮是本地首屈一指的頂級佳品，斑點蝦、肉蟹、鮮帶子、肥美青口和大蜆何其吸引，更何況還有從Haida Gwaii運來的黑魚和大比目魚及東岸的龍蝦雪蟹，活脫脫就是把加拿大海產在一個seafood tower中完美囊括了。卑詩省和阿省的畜牧業更是非常發達，因此，我會向遠方來客首先推介這兩種無可取替的加國優質食材。
Glowbal Restaurant Group所屬米芝蓮推薦餐廳Riley’s Fish & Steak正是主力匯集這兩種食材的高端牛排館，以surf & turf為餐單主軸，將太平洋西北地區最好的農場和海洋直送到餐桌。
溫哥華的海鮮餐廳或steak house何其多，然而集兩者於一而又兼美的chop house卻是寥寥可數，加上Riley’s位處市中心郵輪碼頭附近，濱臨水岸，地理位置優越，室內設計奢華張揚而不俗氣，瀰漫著精緻而充滿活力的親切氛圍，讓世界級牛排和最新鮮的本地海鮮在此完美融合，正是向外來客介紹本地美景美食的最好去處。
Riley’s Fish & Steak的命名非常特別也很有人情味，是以Glowbal Restaurant Group行政主廚Chef Sean Riley的名字來命名，以紀念他與集團創始人Emad Yacoub之間深厚的淵源。他是Emad最早也是最長久聘用的員工，自1995年起便在多倫多與他共事。之後到來西岸幫助開設了第一家Glowbal餐廳，並在接下來的二十多年裡一直是集團的核心商業伙伴。後來Chef Riley因病去世，Emad和合伙人遂將餐廳名為Riley’s Fish & Steak，以茲紀念主廚對廚藝的熱愛和彼此間長久的友誼。
餐廳現時的行政主廚是Chef Jonathan Chuy(圖左)，與另一位主廚Chef Murray Flaherty(圖右)共同籌劃，因應季節更迭而推出了秋冬最新餐單，使溫哥華和多倫多兩家Riley’s的菜肴保持一致。
Chef Sean Riley是Chef Jonathan Chuy於2008年入職Glowbal Restaurant Group時的上司及導師，參與了當年位於西四街的Trattoria餐廳開業籌備工作。他曾先後游走於Westin、Quattro、La Taqueria、Cactus Club Cafe等廚房，始終不變的是他為賓客經營難忘用餐體驗的初心。如今再度回歸Riley’s，最近更晉升為區域主廚，傳承恩師的精神及技藝，更是別有意義和因縁。
Chef Jonathan Chuy有華裔及意裔血統，烹飪風格無可避免地融合了意大利烹調技巧和亞洲風味。由他精心設計的菜單既展現了太平洋西北地區美食精華，也融入了他自身文化傳承的精髓。
我在最近的試菜機會中品嘗了很多餐廳的新菜式，沙律有lobster Louie salad及Greek horiatiki。
Crab Louie salad或shrimp Louie salad吃得多了，今回以更豪華的龍蝦來助功，有配飽含水份的清鮮butter lettuce來襯托，加入酸酸甜甜egg Louie dressing，必然是一道甚受歡迎的清爽怡人開胃菜。
你或會問道：希臘沙律(Greek salad)和希臘鄉村沙律(horiatiki)兩者有何不同？其實希臘傳統正宗沙律是horiatiki，豪邁地採用切得大大塊的番茄、青瓜、青椒、紅洋蔥等，把一整塊羊芝士平鋪在蔬菜之上，上桌後再淋上特級初榨橄欖油、紅酒醋等，牛至香草也是此中必備。而北美常見的希臘沙律還會加了切至較碎的羅馬生菜或捲心萵苣則是改良版本了。
這款Greek horiatiki的芝士採用鹹香的Macedonia feta及淋上了red wine & oregano vinaigrette，風味倍增。
New England Clam Chowder內裡海鮮食材豐富多樣，綴加double smoked bacon、刁草、百里香、薯粒及蔬菜粒，自必成為食客的下雨天的至愛comfort food。
要體現西式海鮮菜館的龍宮盛宴，自然少不了點叫海鮮塔(seafood tower)。這兒的海鮮塔別出心裁，分有冷熱之別，chilled seafood tower以內容多寡分為The Grand($159)和The King($269)。
在乾冰帶出的一陣陣煙霧迷離中，充滿了舞台效果的龍宮盛宴於焉展現：上層是龍蝦、蟹腳及scallop crudo，最難得的是珍寶老虎大蝦有如一隻小型龍蝦似的巨型裝，肉質爽彈中帶甜味；下層是東西兩岸生蠔、青口和大蜆等，估計青口是來自鹽泉島的肥美品種，份外肥腴豐美，配味者有fresh horseradish、cocktail sauce、pink peppercorn mignonette及檸檬。
Roasted seafood tower的舖陳有點雜亂，不過味道非比尋常。一個巨盤中放滿了煎焗三文魚塊及鱸魚(branzino)、龍蝦尾、烤老虎蝦、蒸大蜆及青口、烤生蠔等。生蠔選用個頭極大的品種，肉厚汁腴，加醬汁焗香，和oyster Rockefeller有異曲同工的食味。如果把兩個海鮮塔作一比較，無疑chilled seafood tower較能吃出海產本味，而roasted seafood tower則會較為適合中國胃。
為roasted seafood tower裡形形式式海中寶佐味的還有烤酸種麵包、lemon garlic butter、青醬(chimichurri)、西班牙煙熏紅椒醬(romesco sauce)及蒜香濃濃加了番紅花的法式rouille sauce。
除了海鮮塔出場有架式之外，此間新菜式還有兩款是注重排場的：tableside salt-baked Chilean sea bass和lobster pot pie是也。
Lobster pot pie這款龍蝦酥皮餡餅是將鮮嫩的龍蝦肉塊和濃郁香滑的茴香、紅蘿蔔、紅蔥頭、大韭、歐芹、細香蔥等蔬菜煮成奶油餡料放入烤盤中，烤盤上覆以酥皮層後入焗爐焗至酥皮金黃香脆。
出餐的時候，侍應會用刀把整個烤盤頂的酥皮起出倒放入碟中作為盛器，再掏出盤內所有食材然後擺盤上桌以增加進食時的儀式感。
Tableside salt-baked Chilean sea bass是把鹽塊嚴嚴實實地包著智利鱸魚來烤焗，焗好後原個捧出餐間，由待應在桌邊現場㪣開鹽塊，打開包裹著鱸魚的葉片，把鹽焗鱸魚放置在saffron & fennel white wine nage及野米之上。
鹽焗鱸魚呈現味道較淡，主力靠加了番紅花、茴香、白酒及肥美青口慢煮成的法式海鮮調味汁nage來佐味。野米也煮得太軟身，少了咬口的趣味。依我之見，如果焗魚的鹽塊中加入中菜鹽焗雞中常用的淮鹽，不知效果會否更好呢？
Surf & turf連體相依，缺一必有遺憾，我們又怎會少得了品嘗此間的頂級牛排呢。是夜品嘗了一款新穎的歡樂時光菜式short rib “Escargot”及牛仔肋眼牛排(cowboy ribeye steak)。
Short rib “Escargot”做法是取牛短肋來取代蝸牛，慢燉牛短肋有red wine jus及escargot butter輔味，在香脆的puff pastry上形成了鹹鮮中帶微甜的一口酥。
在芸芸眾多牛排類別中，ribeye steak是我的至愛。一般在肉鋪買到的肋眼排厚約1-1.5吋，而這種從第6-12根牛肋骨之間取下帶骨的牛仔肋眼排則厚切至2-3吋，兼有肋眼牛排的濃郁牛味及豐富油花，而比肋眼排更優的是牛仔肋眼排還包含了珍貴的背脊肌ribeye cap，這可說是被公認為牛隻身上最嫩滑、最美味的部位。和戰斧牛排不同的是，牛仔肋眼排那段經法式修剪過的骨頭比較短，形成一個天然把手，估計是方便西部牛仔在野外燒烤時可以手就食，在烤架上燒烤時也更容易處理。
這種肉塊專為高溫燒烤和炭火烹飪而設計，符合傳統野外明火烹飪的風格，體現了美國西部的開放式牧場和鄉村烹飪風味。由於牛排肉塊較厚，因此最好採用能使中心均勻受熱而不至於外皮烤焦的反向煎烤，先用低溫烤製，再用高溫鑄鐵鍋或烤架煎烙，或先間接加熱，再用明火燒烤。
這烤焗得內中粉紅色澤的牛仔肋眼排外層帶脆，火候控制精準漂亮。我特別挑了中間帶有少許筋膜的部位，但覺牛香撲鼻，牛脂滲人。配汁為胡椒醬汁，配料有用tallow butter煮至焦糖化的紅蔥頭及意大利甜洋蔥，把牛脂香味更徹徹底底地貫徹落實，讓我在寫這篇文章時腦際依舊念茲在兹。
Riley’s Fish & Steak
200 Burrard Street, Vancouver
604-629-8800
www.rileysrestaurant.ca
Comments For This Post