維市風光殊勝，維市飲食文化殊異。小巧而有歷練的歷史名城，她的茶文化廣度和深度俱存；其普及面和滲入生活裏去的影響，是連我等以飲茶作為飲和食德生活重要部分的炎黃子孫亦自愧不如的。維市茶葉店之多是不爭之實，而在餐單或在酒精飲料中納入茶元素亦是首回得見 : 說的是 Hotel Grand Pacific 酒店餐廳的茶酒配肴。
Hotel Grand Pacific 內有兩家餐廳，分別為 The Pacific Restaurant 及走 fine dining 路線的 The Mark ，後者晚餐的每一菜式，都有 suggested tea pairing 及 suggested wine pairing 之選。有別於吃中菜時品茶只為「過口」或解渴，這 tea pairing 是每款茶都因應菜式內容而改變，因此茶肴配對是雙主角的格局，互相襯托，誰都搶不了誰的鋒芒。
回說 Hotel Grand Pacific 最近喜事重重，事緣其餐廳小廚師 Jordan Meiczkowski 去年三月贏得 Jeunes Chefs Rotisseurs 地區冠軍，十月再贏得了 Jeunes Chefs Rotisseurs 加國冠軍，而今年秋天則代表加拿大出戰 Jeunes Chefs Rotisseurs 世界賽。由 La Confrerie de la Chaine des Rotisseurs 主辦的這個年輕廚神大比併，是讓世界各地年齡在廿七歲以下的廚師有一比所長的機會，而其中難度最高之處在於比賽的主要食材是即場揭曉，各廚神要在半小時內以此食材即刻擬好三道菜供四人用的餐單，然後立馬煮就供評審品賞。
一力鼓勵 Jordan (圖左) 參賽。
曾問過 Jordan，若臨場發現黑箱中是自己從來未煮過的食材，他會如何發揮？沒想到 Jordan 氣定神閒地回道﹕「首輪比賽用的食材是魔鬼魚，之前我也從來未煮過魔鬼魚，我只好把牠以我平日煮魚的手法來處理，幸好順利過關。因為世界大賽在柏林舉行，現在我已多留意歐陸特別是德國食材。」
在向世界小廚神獎項出發前，Jordan 這位加國冠軍小廚神會到溫哥華、Kelowna、Calgary 甚至 Winnipeg 各大名廚麾下磨練，巡迴演習，「有機會到加國各地跟名師學藝更有好處，他們的長處各不相同，可以學到更多。」Jordan 如是說。
筆者今回在 The Mark 有機會嘗到 Jordan 特別設計的四道菜晚餐，包括 amuse bouche、前菜、主菜甚至甜品都是他親手炮製，並以維市知名茶莊 Silk Road 調配的茶葉來作 tea pairing 配搭，可說是他的賽前熱身之作。
是把三文魚粒作 ceviche 處理，酸爽醒胃。
第一道菜 Mountain Berry Tea Cured Baja Scallop Ceviche (右圖);
建議配茶 : Cherry Haiku。
菜式形色味美四者均佳，美麗的食材顏色粉嫩桃紅鵝黃柳綠，色色相襯，讓人有春天的聯想。味道亦有新鮮感，先把帶子橫切成薄片，用 mountain berry tea 醃味，使其色澤亦稍帶茶紅，味道和平常吃生帶子多了茶香及開胃果酸；青瓜片更是薄切，在碟中如一抹水墨染就的印痕；紅皮蘿蔔以取其脆，鮮嫩海膽以取其腴，泡子薑以取其酸，點點滴滴綠意是香草萃取，片片絮絮花香是蜜意點綴，用鮮用爽用脆用滑等來組合整體的變化。
配茶用了 Cherry Haiku，以日本特別綠茶 sour cherry green tea 加入櫻花瓣泡香，和茶漬帶子在味道上互相呼應。
建議配茶 : Imperial Tea Mandarin。
擺成扇形的沙律菜中，有兩樣點睛之作，碎碎脆脆的是 Shredded Duck Confit，切成絲條狀的鴨腿肉鹹鮮則甚，我會覺得如果刨成碎粒，只作鹹味點題可能效果更佳；另一碟中精華是那加入了 Grand Marnier 橙酒的沙律醬汁 gastrique，和沙律中的西柚碎、烤小甜洋蔥、應季熟透甜香番茄、香脆烘果仁調和後，鮮酸香甜兼而有之，此醬汁絕對是佐味功臣。
據說 Imperial Tea Mandarin 此福建白茶是將茶葉塞入掏空的橘子皮中加熱，使得橘香瞬即匯入茶葉中，茶葉沖泡後湯色杏黃，橘味充盈，茶味比第一道的 Cherry Haiku 稍濃，有如漸入佳境的一闕樂章。
建議配茶 : Emperor’s Keemun。
抽真空後以低溫長時間 sous-vide 的羊柳對半切開，俏皮地加了一條細香蔥加添賣相。我覺得如果 sous-vide 羊柳的時間再長一點，或最後入煎鍋稍煎至外層更脆一點，效果會更好。碟中四方形的是薯味 polenta，挖空後填入 feta cheese 醬，然後入焗爐焗香；伴碟還有青蔬，至於畫成圈圈的橙紅醬汁為 tomato puree，青綠點點者為 mint pistou，兩者滋味足資提鮮。
Emperor’s Keemun 主要是中國黑茶加入玫瑰花瓣，茶味中猶帶椰香和蘭花氳氤，黑茶入口順滑釅然。想起了 Silk Road 茶導師曾在品茶講座中很概括地向茶道初學者介紹﹕作為 tea pairing，綠茶如白酒，烏龍茶是 riesling，黑茶當如紅酒配，層次分明，信焉。
建議配茶 : Philosopher’s Brew。
右圖為 Thomas Haas 手製巧克力, 為全頓菜式作甜美總結。
甜品一式三款，小巧精緻，分別為四方形的 lemon tart、加了杏仁和焦糖的芝士餅和忌廉泡芙，順帶以薰衣草串了藍莓和紅莓作飯後果，也是作為 Philosopher’s Brew 茶香的回應。這 Philosopher’s Brew 絕對是飯後甜品的絕配，茶中混有橘皮、香茅、玫瑰花瓣及薰衣草，有助消化之功而少咖啡因，應是晚上品茶的佳選。
筆者首次嘗到茶肴配搭而非常受落，此 tea pairing 實有市場需求，因為如果需要飯後開車者不宜選 wine pairing，亦有人因為健康理由而不喝酒，亦有如我者偏好品茶的老饕；而代表加拿大參加 Jeunes Chefs Rotisseurs 的 Jordan Meiczkowski 手藝亦有細緻的組合趣味，也具基本的紮實功力，對茶之道的掌握亦有準繩。加油，Jordan，加拿大支持你。
大廚小傳
Jordan Meiczkowski
畢業於 Camosun College cooking program,現職 Hotel Grand Pacific junior chef , 去年贏得 Jeunes Chefs Rotisseurs 加國冠軍, 今年將代表加拿大參與 Jeunes Chefs Rotisseurs 世界賽。
The Mark
Hotel Grand Pacific
463 Belleville Street,Victoria
250-380-4487
www.hotelgrandpacific.com
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