Fairmont Culinary Apprentice Dinner : 未來廚神畢業宴

每年年底，Fairmont Hotel 都有一個挺有意義而且別開生面的晚宴：Fairmont’s Culinary Apprentice Dinner。

那是 Fairmont Hotel 為培訓廚藝人材，在太平洋西北地區，即溫哥華、威士拿、維多利亞及西雅圖一共七間 Fairmont 酒店旗下餐廳，推行 Fairmont Culinary Apprenticeship Program，每家酒店餐廳招收數名新血，由各酒店總廚、大廚等言教身教，學生邊學邊做，經過三年培訓有成，學成下山前舉行的畢業宴，也是一場真工夫的臨場考驗。該計劃已陸續為本地訓練了近二百多位廚藝界新聲，今年的畢業生有 22 位。於 10 月 29 日晚，在 The Fairmont Hotel Vancouver 舉行的今屆 Culinary Apprentice Dinner 一共有六道菜，連酒水每位餐費為 $129，與會者有近三百人。

是夜，是這 22 位未來廚神展現功架的最好舞台。因此，Culinary Apprentice Dinner 宴會廳的設計，亦在兩端各設一大型舞台，每道菜的上碟及加配菜、醬料過程，都在座下觀眾面前即席表演，增添不少現場興味。

從整個構思以至實現其成，不知有多人參與及努力，讓這廚神畢業班成為了每年都使人期待的一席盛宴。為要引起高潮也為要鼓勵這批新鮮人，每個與會者都可以為各菜式投票，選出最愛吃的一道菜。

宴會前的酒會小吃如 BC Sushi、Slow-cooked Pork Belly、Green Papaya-Mango Salad、Foie Gras Macaroon 等是由 Fairmont Vancouver Airport Hotel 的學員負責。

至於第一道菜，是讓你一見傾心的 amuse bouche：Truffle Honey Custard with Beetroot Crunch ，把空蛋殼掏空然後加蛋漿做成 custard 的巧手我也曾見過，這式蛋漿加了蜜糖，上面灑滿松露碎，兩支蜜糖拉成的長條成為支架，險險地置上一頂由紅菜頭汁加蛋白慢火烤成的蛋白硬糖霜。可愛又有心思，是西雅圖 The Fairmont Olympic Hotel 的學員作品。

第二道菜：Duck and Rabbit Pate de Champagne
配酒：See You Later Ranch Pinot Gris, Okanagan

鴨肉醬中混入了較為爽身的兔肉粒及香檳酒製成。配小蘿蔔沙律及自製芥末籽和泡菜。為 Fairmont Pacific Rim Hotel 學員的作品。

第三道菜：Roast Queen Charlotte Sablefish
配酒：Bonterra Organic Chardonnay, California

是晚大會場地設計用色主題是黑和白，好一班 The Fairmont Waterfront Hotel 的學員，就是用黑和白來做菜色主調，因此，當這款菜上桌時，一大團黑鴉鴉的物事，讓人狐疑好一陣子。

謎團揭開才知道，利用炭燒之法燒過的大韭、sun-dried olive (當然選用黑橄欖) 製成 puree 後醃製黑魚，之後焗至恰恰熟，此為「黑」之代表。另一邊廂把 salt cod 及橄欖油等為食材製成 brandade gnocchi，和伴碟白蘆筍成為「白」之演繹。

這還未止，為要添味添變化，不惜請來黑松露、black garlic、墨魚汁、parmesan 芝士等充當有香有味的「黑」和「白」大使。

當我輕輕扒開魚塊的肌理纖維時，黑魚那份外亮白的魚肉呈現眼前，黑中藏白，一碟之內盡見心思細巧，配搭講究，口味均稱等等舉重若輕的大師風範。在享受的當兒浮想聯翩，可否和太極圖案拉上關係，又或碟中來個草書筆觸或襌畫意境 ?!

第四道菜：Apple Smoked Saddle of Lamb
配酒：Mission Hill Reserve Shiraz, Okanagan

Saddle of Lamb 是把兩條羊柳釀入羊皮內?成卷狀，入焗爐焗香；由於有羊皮保護，羊脂又會滋潤羊柳這偏瘦的肉質，故半熟後取出，即便品嘗到既帶羊柳嫩滑口感，又有羊脂濃烈肉香，此 saddle of lamb 更加了以蘋果煙燻處理，風味殊佳。

配對的 sheep milk croquette 有點兒炸芝士球的效果，配以松露炮製的法式琉璃芡汁 sauce perigourdine，由 The Fairmont Hotel Vancouver 學員設計，並贏得是夜冠軍菜式。

第五道菜：Goat Cheese,
Tiger Blue Cheese Tart, Grilled White Moon
配酒：NK’ Mip Pinot Noir, Okanagan

The Fairmont Empress Hotel 學員帶來卑詩省最有代表性的芝士品種，Salt Spring Island Cheese Company 羊酪最有名，小小羊酪上加了糖絲拉成的棉花糖；芝士撻是 Poplar Grove 出品，至滑至濃味，巧妙地配以 sable breton crisp 及 red onion marmalade 醬汁；也是鹽泉島出品的 Moonstruck Cheese Company 的 Grilled White Moon，雖以果仁餅乾相襯，不過，嗜芝士如我，早就一口就把滑如絲的 Grilled White Moon 吞下肚。

第六道菜：Petite Cholocate and Hazlenut Gateaux
配酒：Prospect Tawny Port, Okanagan

榛子巧克力蛋糕不過不失，但那南瓜味的雪糕則甚為精采。此為 The Fairmont Chateau Whistler Hotel 學員出品。

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