Photos : Johnny Liu
在維市覓食，很多人都會推薦 Zambri’s。無它，誰叫在維多利亞，只有 Zambri’s 曾獲 Italian Chamber of Commerce 予 “Authentic Italian Restaurant” 讚譽；而本地主流雜誌的年度飲食大獎，維市獎項年年都屬 Zambri’s 囊中物。有此殊譽，使得 Zambri’s 光顧者眾，最後由原來小食館擴充至如今於商業華廈內開店。
Zambri’s 是家族經營，意裔總廚 Peter 為伙頭大將軍，姊姊則負責樓面招呼。Peter 這位滿有鬼才及頑童風格的大廚最喜歡不按理出牌，雖則日常餐單已有不少選擇，但只要興到或和客人談得投機，他便會來個大廚是日即興餐單，瞄瞄廚房裏有什麼新鮮食材來炮製無窮滋味。
那些不在餐單之列的美食，有的會是他媽媽或叔叔的家常食譜，有的會是他從其他菜系中擷取靈感，反正到了最後所呈現的，依然是意大利菜的神髓。加上 Zambri’s 重於支持本土農牧和有機食材，因此，帶有太平洋西岸多元風格的正宗意大利菜才是 Peter 的廚藝風吧。
以下各款菜式，就是大廚的是日即興。
左圖 : Local Organic Swiss Chard & House-made Chili Sauce
如果不明說，我還以為大廚於韓式廚藝中取經，因為 house-made chili sauce 略帶韓風，而且蒜味甚重。
右圖 : Local Saanich Organic Farms Japanese Turnips & Rockfish
想到用溫哥華島所產的有機白蕪菁薄片配半汆熟起肉石斑魚的白肉效果，還要加上也是白色的芝士碎，汁醬用上意菜必備橄欖油、檸檬汁、caper、香草及黑橄欖調味，大廚還順帶灑上一點兒日式鮮芥末，出來的視覺效果黑白對比分明，味道依然是強列的意大利風味，鮮酸滋味足可開胃。
大廚曾經說過，這 Cauliflower Alla Sabbia 是他的首本名菜之一，何解平凡如椰菜花也能登大雅之堂？何解不是人人愛吃的椰菜花都可以闖出名堂？秘訣在於包裏著椰菜花的那一外層。
Sabbia 在意大利文中是砂粒之意，椰菜花外層形如砂粒狀，那是由少許鯷魚 (anchovy)、蒜茸、麵包糠及帕馬芝士粉製成的甘鹹香鮮的脆層，除這組合食材本味出眾外另有襯托之功，把本來平凡無太明顯味道的椰菜花映襯得回歸其天然甜味，簡單食材而雋永天然，我覺得這是意大利菜系中最難能可貴的特點和強項。Delizioso！
經常會吃到以朝鮮薊做成的 puree，但這麼完完整整地上碟倒很才見。朝鮮薊是挺考大廚功力的食材，失手而帶澀味亦不稀奇。大廚用了檸檬水來煮軟整個朝鮮薊以去其澀，復以牛油爆香蒜茸，加入百里香、檸檬汁和汆軟的朝鮮薊兜炒，添帕瑪芝士上碟。
剖開朝鮮薊，拳頭大的個頭只中間心的一小塊軟滑部份可以入口，倒是顯得甚為矜貴。
風乾煙肉包著意大利青瓜塊煎得香香，一鹹一清，對比本已誘人，加了自製 tomato sauce 更是簡單而好味。
要知意國大廚手藝若何，一試意大利粉便知龍與鳳。意大利麵食的最利害也是最精采之處，是用最簡單的材料，如番茄、香草、麵條等，成就天下最美味的菜式，大道至簡，此之謂也。這盤意大利麵，大廚用蒲公英葉、茴香、葡萄乾來配襯，在鮮爽的諸味烘托下，偶然會吃到那葡萄乾的甜，此亦為食趣所在。
這名字是大廚即興杜撰，但非常傳神，Tiramisu 內有手指餅來吸酒香及咖啡香，近乎成人專用甜品，而這味甜品則把手指餅浸入牛奶及 rose water 中，上面擠少許忌廉，成了老幼咸宜的佳品。只要果莓上市，大廚必推此甜品，刨上兩三片純巧克力，灑那麼兩三粒食用金箔，又成為清涼一夏的華麗版 White Tiramisu。
大廚小傳
Peter Zambri
從設計天地投入廚房只為找到他的最愛，曾於多市 Windsor Arms Hotel 及溫哥華島 Sooke Harbour House 及往意大利工作，自 1999 年起，開設 Zambri’s 並任行政總廚。
Zambri’s
820 Yates Street,Victoria
250-360-1171
www.zambris.ca
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