也不知是從甚麼時候開始,咱由對不是太受落飲紅賞白,以至慢慢對葡萄美酒產生品嘗之樂,特別是香檳。
Vancouver International Wine Festival 的 wine dinner 眾多,其中以在 Blue Water Cafe 舉辦的 ‘Champagne Wishes’ 酒肴配最受矚目,是因所配全屬知名香檳莊 Lanson 的香檳名釀,其中有不少更是珍貴的年分香檳。

Lanson 在法國香檳區 (Champagne) 為數一數二的傳統香檳莊之一,追源溯始,可上涉至 1760 年已經營釀酒工業。在十九世紀時,英國維多利亞女王更授予官方認可英國法院供應商的資格,經過二百多年的發展,今天,Lanson 依然在釀酒工藝上不斷提升,儼然已是傳統香檳莊的老大哥之一。

說回 Blue Water Cafe 總廚 Frank Pabst,咱到 Blue Water Cafe 享受美食不在少數,但 chef Frank 次次讓我有驚喜,而今回 ‘Champagne Wishes’ 晚宴,更讓我大開眼界。

Wine dinner 在 Blue Water Cafe 藏酒室內舉行,兩張長桌坐滿了熱愛香檳的「酒粉」,摩拳擦掌,熱切希冀見識一下如何以香檳由頭盤、主菜以至甜品來配對。

Canapes 是海膽慕絲、三文魚生配以酒莊的旗艦作 Lanson Black Label Brut。
這款香檳是由 pinot noir 釀製,酒色薄紅,持續、細密不停的小泡泡宛如珠串,自香檳杯底向上冒升,花香繚人,蜜味充盈,完全可作純飲。

當第一道菜 Dungeness Crab Salad 上桌時,耳畔酒友傳來讚嘆之聲,用一層沙葛薄片盛著鮮蟹拆肉再加一層沙葛薄片再加鮮蟹肉的奇效,是在食材方面的巧思配搭和手藝上的挑戰。

生沙葛的爽脆鮮甜配以蟹肉的軟嫩鮮甜,誰也掩蓋不了誰的鋒芒,反而互相襯托,相得益彰。伴碟用了柿子泥、紫蘇青檸蛋黃醬,然後讓 Lanson 二百五十周年誌慶而釀成的佳品之一, Extra Age Blanc de Blancs 來配搭。

Extra Age 是用酒莊最好收成的 chardonnay 葡萄釀成;選取三款年分香檳勾兌,再以起碼五年時間熟成,順滑、平衡清楚體現,梨杏之香襯托蟹肉和沙葛的相異鮮甜,讓人愉悅不已。

若說第一道菜是驚喜,那麼第二道菜絕對是驚艷了!一朵以酥皮揉摺定型焗成的「花朵」,是為 Morrocan Warqa,質感和西式 phyllo 相近,捌開內裡是南瓜泥、菠菜、小麥、葡萄乾、杏仁碎、開心果仁碎等組成的「花心」。

奇妙地,每種食材都保留各自的質感而不會糊成一團不辨你我,酥皮的脆和果仁的脆絕不一樣,瓜泥和菠菜的軟糯各有特色,組成一個非常複雜卻又和諧的進食趣味。
配酒是 Lanson Extra Age Brut,聞香是秋梨之香和蜜味之甜,壓軸的是清鮮的收結。

在 Blackened Sea Scallops 亮相的一刻,挑起了左右的競猜遊戲開始,到底那包著鴨煙肉的鮮帶子是怎樣弄得上層黑黝黝,而切開裡面卻是白亮亮的?其實那帶子可沒有燒至焦黑,內中反而是半生的,原來是加了以韭烤成 leek ash 之掩眼法,讓你琢磨琢磨,增添情趣。甜薯茸擠成細絲,上面有略焦口感,是為 sweet potato roesti,是瑞士及德國菜常會吃到的。通常吃 Belgian endive 多是生吃,這味卻把 endive 以高湯燉爛,效果一如滬式津白,最後以甜香的 candied ginger citrus beurre blanc 配汁來調味。

相配的香檳為 Lanson Gold Label, 2004, Brut,此年分香檳標誌著力度和細膩如何能夠美妙結合,西柚、蜜脯的香澤和清新感,得到完美的平衡,無花果和蜜糖的甜韻讓 duck prosciutto 和帶子的滋味更為提升。

主菜 Pheasant 演繹有二,野雞胸以牛油低溫汆熟,故肉質結實中帶油潤及肉汁,嫩滑無渣,下置韭絲、馬蹄粒及菊苣烤成的脆片,配 honey white balsamic glaze;另一為野雞腿肉加鵝肝茸及金橘製成的半個 pithivier 小餡餅,配 vanilla scented parsnip puree 及野雞汁,再以煙肉脆片來畫龍點睛,一統其成。

這回的配酒可精采了,年分香檳 Lanson Vintage Collection Brut Magnum, 1990 撲鼻冷杉及煙薰味,入口是肉桂、雲呢拿夾著蜜糖的似甜非甜,最後是橙味的收結。橙香正可為野味葷脂解膩,其實此 1990 年分香檳更宜純飲,入口順滑得好像含著溶開的牛油,醇而又醇的效果,和飲醇厚烈酒後的醺醺然有點相似。

Vanilla Yoghurt Pana Cotta 配漬成甜味的大黃 (rhubarb compote),下置 lemon shortbread,一片美麗的透明拉糖薄片後藏著的,是香甜鮮美自家製士多啤梨雪葩。

甜品配搭固然佳妙,而那瓶壓軸的 Lanson Extra Age Rose, Brut,以 full-bodied 酒體,酸度和甜度的優美平衡,香桃、士多啤梨的醉人芳香,使這瓶由 chardonnay 及pinot noir 釀成的也是由三種年分香檳勾兌再陳釀的美妙 Rose,披上誘人的透明糖果紅色,以甜蜜酸香使人銘記。

好一個 chef Frank,除了饗吾以美味誘惑,更饗吾以視覺吸引,那 Petits Fours 除桃紅色馬卡龍小餅、香脆巧克力塊等之外,那灑上金箔的檸檬小餅,可愛得讓人捨不得吃下肚。待得吃下肚之後,呷一口 Lanson Extra Age Rose,幸福感沛然而生。

更多Lanson酒莊資料,可瀏覽 : www.lanson.com。

Blue Water Cafe + Raw Bar
1095 Hamilton St., Vancouver
604-688-8078
www.bluewatercafe.net

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