Photos : J. Liu

真的,Robson St. 在 9 月 10 日及 11 日晚上真的是 ‘on fire’。事緣 CinCin 總廚 Andrew Richardson 及客席主廚 Francis Mallmann 在上述兩晚聯手炮製五道菜及四道菜晚宴。


來自南美的 Francis 是當地著名大廚,擁有三家星級餐廳的他,最擅長就是「玩火」。無論是在海灘上,在山之顛還是一場冬雪過後,或是一個晚霞滿天的夏夜,在野外架棚建爐,熊熊列焰吞噬著柴枝果木,因為炙熱而裂開的木塊爆出了星星火點,架在爐上的食材,亦開始發出熟成時油分被逼出的「嗞嗞」聲響,火之華爾滋成就了 Francis 的飲食美學。

沒想到,CinCin 除了請來這位南美廚神以饗溫市老饕,更有魄力地經多方申請及規劃,在餐廳對出的馬路上劃出三組露天爐火區。在當天一大早就先把牛肋排等吊高在爐上,接續是以竹架承上原條三文魚燻焗及用火焗熱了鹽巴再把哈里拔魚埋入成為鹽焗魚。

經過數小時的料理經營,才把 tasting menu 內的食材準備停當,再捧上 CinCin 餐房供食客享用。

我享受的 tasting menu 是 11 日的晚宴,四道菜不連酒水每位 $99,另加稅及小費。這套餐由頭盤到甜品都有兩種選擇,第一道菜是 smashed beets with garlic chip 或 butternut squash soup。

Smashed Beets with Garlic Chip

充滿濃烈蒜香的沙律,有羊酪、芝蔴菜配襯紅頭菜,其中以烤香蒜片成為味之主導。

Butternut Squash Soup

熬至滑稠的 butternut squash soup 帶來秋之氣息,點點蒜片及 aged cheddar cheese 是味道點綴。

第二道菜為 salt crusted halibut 或 bamboo hanged roasted wild salmon 任選其一。

Salt Crusted Halibut

哈里拔魚原條以南美 infiernillo 方式處理,過程一如中菜古法鹽焗雞,先把食鹽熱至高溫,然後把哈里拔魚埋入鹽層,嚴嚴封好後以上下爐火「隔空取熱」,利用間接熱力使原魚焗熟。

由於不是直接受火,又加上有鹽層保護,慢熱低溫,故哈里拔魚的魚汁沛然而出,肉味又帶鹹香,是我吃過好吃的哈里拔魚之一,做法和咱們的古法鹽焗雞異曲同工,可惜,如今中式食肆已因成本效益而不用此法多矣。

Bamboo Hanged Roasted Wild Salmon

用個竹架承著三文魚,在爐火高處被燻熟,南意醬料 samoriglio 的檸汁、蒜茸、牛荎、芫荽等皆鮮香醒胃,較特別者為 burnt salad,把沙律、kale 或洋蔥以平底鍋燒焦至起黑邊,取其炭焦香。

第三道菜是 slow roasted rib eye on the bone 或 pan roasted gigot of lamb。

Slow Roasted Rib Eye on the Bone

今晚的高潮所在,就是吃南美特式烤牛肋骨,原排牛肋骨經過七、八小時懸掛在爐火之上,外層雖是燻黑內中其實依然嫩紅。

我坐的位置剛好對著 CinCin 的 open kitchen,只見大廚把一大塊牛肋排起出一大片肋骨,馬上想到這肋骨是最精華所在,應帶回家熬湯或煮粥。

不過,我們享用的是一大片的超過十安士的牛肋肉排,邊沿熟而中間依然是粉紅色的五成熟,但坐在我旁邊的友人卻拿到一塊近乎、blue rare 的較生牛排,對不嗜生的她來說可屬不幸。

因為肉排沿邊有厚厚的脂層隔火保護著,故脂香肉滑。伴碟是一件有如骨排狀的 ‘Domino’ potato,以澱粉質的內甜糯外香脆來對應牛脂濃香。

Pan Roasted Gigot of Lamb

羊腿肉以香草、紅葡萄酒等燜至酥爛,伴碟為意大利 gremolata 及薯茸。羊肉稍嫌過了火候,應是選吃牛肋排更為上算。

第四道菜為 late summer peaches & plums ‘a la plancha’ 及 sampler of sweets from ‘Rio de la Plata’。

Late Summer Peaches & Plums ‘A La Plancha’

南美燒烤,除了 outdoor grill 除了燒烤爐還有 plancha,在鑄鐵鍋內生燒,如今,甜品也 on fire! 把桃塊杏塊在平底爐上烤至皮焦,入口份外甜熟綿香。今夜既然玩火,真想建議大廚何妨來個 crossover,用港式街頭小吃砂炒栗子來為此甜品添香糯添趣味,何況秋天吃栗子也合時宜。

而且我覺得用口淡的 mascarpone cheese 來配烤桃杏,倒不如來個云呢拿雪糕或薑味雪芭,一於以冰火相沖來為味蕾普奏完結是夜的樂章。

Sampler of Sweets from ‘Rio de la Plata’

Rio de la Plata 亦即 the River Plate,位於阿根廷和烏拉圭交界的河口,能夠代表該地的甜點原來分別是 lemon tart、dulce de leche、chocolate nemisis cake、Napoleon 等。Dulce de leche 半慕絲半硬餅質感很有趣,但我覺得檸檬餡餅的效果最為討好。

CinCin Restaurant + Bar
1154 Robson St., Vancouver
604-688-7338
www.cincin.net

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