Photos : J. Liu
Cornucopia 的酒肴配晚餐，重頭戲自是在 Araxi Restaurant 舉辦的 Big Guns Dinner。Araxi 是 Whistler 的最佳餐廳，而行政總廚 James Watt 是區內最佳廚師之一，由他炮製拿手好菜，讓餐廳侍酒師選配最佳酒釀，成就 Big Guns Dinner 美名。
而今年的 Big Guns Dinner，光是在 reception 裏供應 canape 的架式，已讓人驚喜連連。應該是第一次在酒會中吃到以魚子醬作為 canape，而且是每客一小罐的10克分量，看官可知道1g魚子醬賣多少錢哉！
此魚子醬是本省出品 Sunshine Coast 的 Northern Divine Caviar 是也，已廣泛被本地餐廳採用，鹹鹹鮮鮮的魚子配以 buckwheat blini 小餅、蛋茸，另有煙三文魚及忌廉蛋黃醬。配以意大利 Lombardy 地區的汽泡酒 Montenisa Franciacorta Brut ，聞香紅莓果香隱現，品之果味氤氳，夾雜著些兒果仁味，最後有少許鹹味的收結，和魚子醬的鹹鮮互相呼應。最痛快的還有——當侍應一見到酒會中人手中空了，也沒管你吃過不曾，再送上魚子醬一份。
配酒：Meyer Family Vineyards ‘Micro Cuvee’ Chardonnay 2011, Okanagan, BC
Dungeness crab、魷魚、本地 Albacore tuna、野生帶子等組成的龍宮頭盤，先由日本味噌、檸檬汁等「醃煮」至二、三成熟，原來醃醬中帶少許隱藏的辣味，三不五時，在吞咽間冒出來提提味。
‘Micro Cuvee’ 是 Meyer Family Vineyards 釀酒師萬裡挑一的精品，每年，釀酒師會從陳釀酒桶中發掘足堪升格為 ‘Micro Cuvee’ 的 Chardonnay，可見珍貴程度。
‘Micro Cuvee’ Chardonnay 在體現法國橡木整治中取得味韻平衡，烤蘋果的聞香及柑檸的清新酸度，為 seafood ceviche 助慶不淺。
配酒：Planeta Chardonnay 2008, Sicily, Italy
這味燻黑魚是我的極上推介，黑魚向來討好，魚油多，煎烤皆炒，今回卻只烟燻，有如淡掃娥眉不掩美態，樸實天然存真味，大廚先把黑魚醃味，然後不經火只用烟燻，讓內中魚肉肉汁依然保存，油澤潤滑，入口如絲般滑溜溜。
那配酒也妙，意國西西里 Chardonnay，聞之有少許烟燻味，Planeta 所產的 Chardonnay 是西西里島最有代表性的酒品之一，信焉。經法國橡木桶窖藏，烟燻味其來有自。美麗的金黃色相，未飲已覺陶然，啖之無花果、桃李、云呢拿以至玫瑰香繞繚而至，入喉後有絲滑質感，和烟燻黑魚配對，天上人間。
配酒：Domaine Drouhin ‘Laurene’ Pinot Noir 2010, Dundee Hills, Willamette, Oregon
野雞胸輕煎，但依然稍嫌質感較硬，如果用 sous-vide 效果可能會更好。意式雲吞內有野雞腿肉、羊酪調成的餡料，食味比野雞胸更佳。紅菜頭提供了甜香，要讚的是醬汁，炮製野雞後留下來的 jus natural，清純而鹹甜適口，為野雞胸增色不少。
Domaine Drouhin 那紅莓果及有如香熏的馥郁使人愉悅，純和鮮柔而不搶戲，丹寧輕盈，和野雞等亦不是太搶的葷菜配搭，可見侍酒師下過一番功夫。
配酒：Torres ‘Mas la Plana’ Cabernet Sauvignon 2006, Penedes, Spain
質感酥爛鬆軟，但味道一般的羊肩肉，與香草、蒜等低溫慢燉長時間，配以 roasted tomato、橄欖及松仁。濃醇的 Cabernet Sauvignon，揭示了 Mas la Plana 的風土誌，聞起來有烤麵包的焦香及野莓果的甜潤，平衡巧妙的丹寧散發圓潤的韻味。
配酒：Nicolas Catena Zapata 2009, Mendoza, Argentina
最傳統但風味最佳的法國菜：Beef ‘Rossini’，烤牛柳配一大片香煎鵝肝，唯一改變是醬汁，傳統是配 Madeira wine 調成半透明醬汁，而總廚今晚以 peppercorn glaze 配對，更灑上片片松露。
牛柳腍滑而味道香濃，最妙是切出的鵝肝亦成為牛柳的「醬汁」，咬嚼時擠出的鵝油，混和了牛柳成為甘肥豐厚的味性，與阿根庭最大酒區 Mendoza 那澎湃有力的 Nicolas Catena Zapata 相遇。
只製作年份酒的 Nicolas Catena Zapata 已證其質優。濃膩甘厚被其平衡一二，反之，酒品內的黑莓香、雲呢拿以致巧克力的味道層次疊浪而來，為膩感加添活力，何謂 Big Guns ?在這道酒肴配中充份體現。甘草、辛辣及礦物風味與饌肴的配合亦是趣味點。
配酒：NK’ Mip ‘Qwam Qwmt’ Riesling Ice Wine 2013, Okanagan, BC
甜品顯露有層次的美感及手藝。南瓜慕絲的軟糯、bavarois 蛋白脆糖的煙靱、spice cake 的鬆軟、雪葩的冰清、橙味棉花糖的微酸、糖漬合桃的香脆組成了品味交響樂，多了這個少了那個，於此甜品來說都是遺憾，何況製成森林裏小蘑菇之賣萌場景更是一絕。蜜露、花香加上果香，配搭少許烤蘋果的焦香，Osoyoos 冰酒魅力沒法擋!
Araxi Big Guns Dinner 酒肴配每位 $275，更多 Cornucopia 資料，可瀏覽 www.whistlercornucopia.com。
至愛推介： Smoked Haida Gwaii Sable Fish
Chef James 曾被選為 ‘Best Chef in Whistler’，Samantha 亦曾被選為 ‘Sommelier of the Year’ 及獲得 ‘Premier Crew Service Award’ 獎項，兩大高手聯合炮製連場重量級好戲。
Araxi Restaurant
4222 Village Square, Whistler
604-932-4540
www.araxi.com
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