在下著滂沱大雨的冷夜裡,Kitsilano橫街上的街燈疏暗得幾乎不辨西東南北,晚上路人稀少,只偶爾車輛經過劃破雨夜裡的寧靜。

雖然對這區不算太熟悉,但心想憑著招牌應該不難在Yew Street上找到Mak N Ming餐廳的所在吧。但沒有,因為Mak N Ming外面是沒有招牌的。或者有,然而在黑夜裡看不真切。

這第一印象已使我覺得Mak N Ming低調得很有性格。掀開灰色布幔走進餐房裡,在這八百多平方呎的空間內有約廿八個座位,面積不大但因為樓層高而不顯擁擠。店內雖然沒有吧台,但室內設計師巧妙地在店堂中間設了一個流理台,梅酒、清酒、白酒等在不鏽鋼酒桶內冰鎮著以迎迓賓客。四壁是漂亮的淺色木板及同一木料造成的高背卡座,感覺有點兒西海岸的自然和諧也有點兒北歐的含蓄簡約。

打開餐牌,更是極簡主義地只有兩款套餐,一是三道菜的輕量餐單demi menu ($54),另一是六道菜的廚師精選chef’s menu ($78)。算來全個餐廳每天只供應九道菜式。因應季節,大廚會約一兩個月更換餐單內容。

Mak N Ming的店名,是集兩位溫哥華廚師的名字而成。Mak是Makoto Ono,Ming是鄭明楊(Amanda Cheng)的中文名字。對溫哥華食客來說,這對年輕夫婦可絕不陌生。Makoto是日裔大廚,畢業於著名的Dubrulle Culinary Arts School,曾在父親溫尼辟的日本餐廳幫忙多年,本身受法國廚藝訓,2007年出道不久已取得Canadian Culinary Championship金碟獎,又曾在香港開設高級私房菜。Amanda則是溫哥華土生華裔,在紐約烹飪學院Culinary Institute of America學習糕點之藝。兩個人結縁於香港,後來回到溫哥華,在Pidgin雙雙携手打拼。我還記得Chef Makoto的那碗鵝肝飯,當年曾獲得不知多少知音的讚賞。不久之後他們便因為Pidgin的所在位置不理想而離開。如今一同創業Mak N Ming。

我們享用的chef’s menu,大廚會先為食客饗以amuse-bouche小吃:salmon rilette,這是一款鹹味很精緻小巧的閃電泡芙(éclair),輕盈的泡芙裡面是細滑的鮭魚慕絲。

由於是夜的餐單較多海鮮菜式,我們挑了葡萄牙Douro Valley的Odisseia白酒來相襯。葡萄牙Douro Valley東面和西班牙接壤,那裡,在有如梯田般一層架一層的葡萄園裡出品都是優質。這款酒以三數種青皮葡萄混釀,香和味都是檸檬的清鮮,有幽微的礦物味。

Steamed mussels是拉麵的變奏也有西方海鮮的處理手法,在日式豬骨濃湯(tonkotsu ramen broth)裡面是以蘋果削成細絲來仿效麵條的形相,而且蘋果的清爽感及極多香蔥在濃湯中起到平衡膩口的作用。

日式豬骨濃湯裡的ê貽貝應該是經過特別挑選,因為每一隻都是肥美甜腴,蒸好的貽貝在掛上濃湯的汁液之後,外稍鹹而內中甜美。整體感覺,說它是日式又不全是日式,說它是西式又不盡然,反正就是和味。

微甜法式薄餅egg crêpe裡面包著的是鹹味的鹽漬鱈魚(salted cod)及薯茸和稍辣的鱈魚子spicy cod roe。薄餅上面的碎粒是日意結合,即日式天婦羅炸粉碎和意大利甜品合成的sabayon tenkasu。整體組合,甜中有鹹。

雖說是六道菜,但在前菜之前有amuse-bouche,中間上主菜前的過場又有這cornbread配Japanese inspired curry butter,玉米包輕盈不膩,居然成為我甚為喜愛的美味之一。

主菜是鹿肉(venison),配烤秋栗、薯茸、雞油菌(chanterelle),再在旁邊灑上少許可可粉。

鹿肉慢煮,半生,口感滑中有濃郁可口的野味羶香,肉塊上的海鹽為之提味提鮮,烤秋栗、雞油菌都是應時美食,可可粉可提供些許苦味用以回甘。

可愛的eggplant shiso noodle以神秘面紗形式登場,最上的這一大塊意大利麵充滿al dente的咀嚼咬口的趣味,毋庸置疑是大廚即製即煮才有如斯口感。

意大利麵下是炭燒羽衣甘藍菜、日式紫蘇、茄子和細香蔥,把麵塊切成一條條後和下面的菜蔬拌勻,好一味日式和西式完美結合的麵食亦於焉完成。

甜品複式組合,精緻細巧的巧克力心太軟蛋糕之上是pink peppercorn和vanilla製成的薄片。Caramelized apple pavé內有惹味的意大利乳酪Ossau Iraty、焦糖蘋果和果仁。周旋於兩者之間的紅菜頭醬汁可作提味。

以上菜式賣相低調含蓄簡樸,不重擺盤花巧而重視品質和味道配搭。那些細膩精緻的味道,在你不為意間,於口腔內融匯成一體之後,是如此調和細膩。相信這就是Chef Makoto的立意所在。

Mak N Ming
1629 Yew Street, Vancouver
604-737-1155
www.maknming.com

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