看了看Winston的最新餐單，我便不辭路遠跑北溫了。
其實說遠也沒多遠，只是我的活動範圍多在獅門橋以南，但只要知道某家北溫或西溫的餐廳食肆水準高，便也止不了我作為一名饞鬼的腳步。而況我挺喜歡好像遊客心態一樣偶爾坐坐SeaBus逛逛Lonsdale Quay Market。
Winston正是位於北溫Lower Lonsdale地段的The Versatile Building，遊罷公眾市場後步行可至。
驟眼看去，Winston是一派社區咖啡館的格局，沒錯，它的姊妹食肆Koffie在溫市中心正是商業區內有名的最好咖啡館之一。
長長的communal table佔據了店堂最當眼位置，一側擺放了雙人座兩三桌，後進是wet bar及廚房所在。因為餐間後半有樓梯通上二樓，兩層高的樓層讓這窄長空間顯得較為開揚舒適。
室內絕無半點浮誇裝飾或擺設，只有牆上一張大大的彩色掛氈及張掛了很多垂蔓盆栽，捎來了北歐簡約風味。
二樓一側有一排量身訂製的木製廂座，靠牆另一邊則木桌白椅，依然貫徹了簡約的實用主義格局。
這裡的老闆兼酒務總監Andrew Boutilier熱衷於引入天然酒品(natural wine)或低干預(low-intervention)葡萄酒，這種純自然主義的酒品，除了要求葡萄是有機種植之外，甚至會依循lunar calendar及生物動力學的方法來栽種；在釀酒過程中亦不會添加任何非天然成分來速成醞釀，故酒品可以全面且原裝地體現該地區的風土特質和手藝技術。
但在工業化大量生產的釀酒大環境下，這種多在意大利及法國南部才能找到的自然酒品，成為了非常難能可貴又可遇不可求的優之選。
Winston的酒單雖然只有十數種，但全皆為natural wine，這些來自本省酒谷及法意等地的小批量生產商釀製的葡萄酒正放在餐間的酒架之上，而且還在酒瓶上寫下銀碼，簡單直接，一目了然。遇上Andrew不太忙時請教他有關天然酒品之道，他便會酒逢知己侃侃而談。
這本省Naramata Bench的Daydreamer Wines酒莊Marcus Ansems “Rachel’s Vineyard Cuvee” 正是Andrew推薦的。
由Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Gris混釀的未過濾天然汽泡酒曾在老橡木桶中經長時間及緩慢的發酵過程，賦予了這酒非凡的複雜性：烤榛子與Chardonnay的檸檬果味及清鮮感，配合了Pinot Noir的紅蘋果和紅莓果香最是相得益彰。在酒糟上花了18個月來發酵，更為它帶來了奶油蛋卷brioche的烘烤滋味，因而和第一道菜的牛奶包味道最是呼應。
配對天然葡萄酒單的，自然少不了行政總廚Chef Douglas Lee推出最新的晚餐菜單。別看這位才廿多歲的小廚神年紀輕輕，廚房歷練卻很是豐富，除了遊走於洛杉磯、三藩市、東京等地的知名餐飲廚房外，溫哥華名餐廳如Hapa Izakaya、Royal Dinette、Savio Volpe、Coquille、Tocador等都曾留下他的身影。
“Local”是Chef Douglas的烹飪關鍵詞，他積極與本地最優質的供應商如Legends Haul、Zaklan Farms、Avalon Dairy、Two Rivers Meats等合作，為北溫帶來美味而且別樹一幟的菜肴。
Chef Douglas無論是烘焙、主菜以至甜品都是主次一把抓，這organic sesame brioche milk bun正是他每天必烤的奶油蛋卷式牛奶包。把牛奶麵包四邊烘脆，形成了外脆內軟的口感，配以牛油及加了柚子皮和野生洋甘菊(pineappleweed)的自製柑橘皮果醬(marmalade)。
可以一說的是總廚在為菜式起名時份外用心，例如他把牛油名之為butter from outer space，大抵是因為牛油放置在芝麻及spices粒粒上，看來有點兒像外太空的星體和星雲吧！
這watermelon radish caesar and mustard hearts給我以驚喜。一直很喜歡吃帶點兒苦味的沙拉菜，因為有其他不同味道的食材來映襯，苦澀過後餘味回甘，層次的滿足感百份百，然而卻從來未曾吃過生的大芥菜。相比生芥菜的苦味，芝麻菜已算是小兒科，菊苣亦是等閒矣。
這芥菜苦味是直接且明顯的，總廚則以清鮮的心裡美水蘿蔔(watermelon radish)、鹹香的Gruyère cheese、香脆麵包糠、潤澤橄欖油及醬汁fermented garlic ranch來平衡苦味。襯料和醬汁的味道相比芥菜來說顯得較為淡口，故苦味依然排眾而出，但因為選用了口感非常脆嫩的芥菜心部位，菜的份量也不算多，因而平衡有道，吃出了淡淡襯底裡回甘的跳脫苦味。
茄子能變出啥花樣？讓BBQ softened eggplant這道菜品細細展示給你看。
燒茄子的茄肉軟糯茄皮焦香，本來不算太特別，但總廚在上面加了薄薄的雀眼辣椒片、炸辣椒葉，旁邊青色醬汁是Vietnamese pesto，再用個小杯附上taro chip若干。
Taro chip原來是作為吃BBQ softened eggplant的盛器，又為整體的質感加入香脆元素。
原以為越式青醬會有很多芫荽香菜紫蘇等味道，但其實香草味不算太濃，反而很獨特地用了青檸汁、魚露、辣汁配煉奶，於是在一入口的甜味和鮮味之後帶來辣意的後續，為平實甜軟的茄子加添層次感。再加上雀眼辣椒薄片尖銳濃烈的辣味及黃肉小青桔的酸香，不過那辣和酸都是稍縱即逝霎眼過，因此一啖之內，於舌尖上形成了反覆起伏的味道變化。
Dry roasted cauliflower “goma-ae”應該是脫胎自日式胡麻菠菜。這道菜是把椰花烤乾後使得甜味濃縮，然後置於味噌胡麻醬之上。
胡麻醬裡微微加有麻辣椒鹽，和日系傳統胡麻醬已有很大差別，茼蒿葉的微苦、蘋果薄片的果香和烤椰菜花的濃甜在這醬汁的鹹鮮香中配搭得宜，相得益彰。
前文不是提過我是因為看了餐單而巴巴地趕來吃新鮮的嗎？以下的兩道菜：BBQ snow fungus和enlightened lamb neck ssam，雪耳和羊頸正是吸引我的箇中賣點。
我家吃雪耳只有兩途，加入老火湯烹之哉或作甜湯之用，但從未想過要把雪耳作為菜式的主角。
這BBQ snow fungus的一球雪耳自然先經味料煮軟再以火槍炙燒來增加焦香，作為蘸醬的調味料是麻婆肉末(mapo ragu)，和薑米蒜茸椒末豆瓣醬等爆香的還有少許花椒，因此雪耳麻婆肉末入口之後，先是品嘗到雪耳滑中有爽的質感，然後味蕾又被適量的麻和辣來夾擊，卻喜這麻和辣又是適可而止的，不至於像川菜那般至麻至辣讓你全然失去了品味的能力，這等舌尖上的快意，真有如玩過山車一樣刺激。
因為BBQ snow fungus的麻婆肉末醬汁挺多的，故附上一份加有味料和紫蘇碎的有味飯作為拌汁之用。
韓國菜中，ssam (쌈)有包著的意思，以生菜包著葷肉來吃是為ssam, 而為生菜包和葷肉添味的蘸醬則為ssamjang。不過，我覺得總廚這味enlightened lamb neck ssam，未知是否受Momofuku bo ssam的啓發，著眼點是在於那塊以鹽糖醃味再慢烤的羊頸肉。利用紅椒切成圈圈來為羊塊加添美感倒是聰明，要不然一大塊焦黑的肉上桌未免有失視覺效果。
羊頸肉連皮帶筋膜連骨一齊烤焗，這樣羊味才會更為濃郁及帶有膠質。皮層烤得香脆，而且其上有焦糖化的甜味點綴；掰開內裡，只見一絲絲的肉質纖維隨著刀叉應聲分離，可見火候到家。只見碟底還鋪有很薄很薄的泡漬青瓜片及烤羊頸肉後留在盤底的羊肉汁。
我非常細心地在一啖之內包括了皮筋肉及青瓜片，再蘸了些羊汁同吃。噢，這會兒我懂了，青瓜片代替了生菜和著羊肉一齊吃，和吃韓式ssam應該是同一道理而變化更大，青瓜片雖然極酸但又因為極薄，給味蕾的刺激感只是短短的一瞬間，很有分寸地為羊肉提鮮而不至嗆喉。至於大部份人都怕怕的羊羶味我反而不太覺得，很可能是調味之功或有青瓜酸的加持吧。
總廚會視乎市場有啥新鮮水果才來考慮是日甜品，我這味 poached strawberries看似無心堆疊實則配搭經過深思熟慮：一碟之內有抽乾水的草莓乾和汆過的鮮草莓、椰汁青檸葉奶油(coconut & lime leaf cream)、帶微酸的荔枝雪葩(sour lychee sorbet)、草莓冰砂(strawberry ice)、百香果西米(passionfruit tapioca)等，匯聚了如許形相、口感和酸甜味各異的果味。
當你進食時，這一瓢是清清涼冰砂，那一勺變了軟糯煙靱西米粒，上一啖還是甜甜果乾，下一口卻變了鮮酸的奶油，質感和味道變化高低跌盪，起伏不止。
這一頓飯，可說是我在2022年迄今最難忘的晚餐！
還未遇見過西餐中採用柚子皮雪耳茼蒿大芥菜麻婆醬汁等亞洲食材，但被Chef Douglas妙手巧施又是如此渾然天成且迭有驚喜。許是初生之犢不畏虎吧，每一款菜式都讓我體味到他如何從傳統的comfort zone出發而爆發出不傳統的創意，以他的廚齡而言前途實在無可限量。
由於總廚的新菜單款款精采，若然不知如何取捨，建議你來一客會經常輪換內容的“Dinner Roulette”，由總廚挑選是日最好的五道菜，每位$50，完全物超所值，因為以這價位在市中心大概只能享用一客主菜吧了。
Winston
228 Lonsdale Ave.,North Vancouver
778-340-6393
www.winston-on-lonsdale.com
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