不知是誰說列治文沒有好的fine dining西餐廳的呢?那是因為他或她忘了Bridgeport區有家Tramonto Restaurant,和機場緊鄰有家Globe@YVR之故。

河石娛樂渡假酒店(RiverRock Casino Resort)樓上的意大利餐廳Tramonto Restaurant除了每季更換餐單,更會定期舉辦wine pairing, 我在八月初試了一頓由餐廳副主厨Kenneth Konkle精心炮製的五道菜晚餐,配以卑詩省Okanagan Crush Pad Winery出品的餐酒。

Okanagan Crush Pad Winery是卑詩省奧肯那根酒谷Summerland最先進的釀酒廠,用優質葡萄釀酒,使用天然酵母進行發酵。這些葡萄酒反映了該地區獨特的高山及河谷北部乾燥炎熱的沙漠氣候,以短暫的生長季節和標誌性的涼爽夜晚而聞名,清晰地表達出這些產區的風土特質。生產酒品包括有Haywire、Narrative、Free Form等不同系列。

現場更有來自酒莊的客席講員Mike West為大家講解Okanagan Crush Pad Winery餐酒搭配,因此除了品嘗到不少美酒美食之外也長了不少餐酒知識。據知陸續有來的不同酒肴配日期為9月13日、10月18日和11月15日。

Tramonto Restaurant濱臨列市水岸,臨窗可眺望溫哥華北面群山連嶂,使人心曠神恰。

在意大利文中,tramonto是夕陽之意,Tramonto Restaurant朝西的玻璃窗,正對著菲沙河兩岸風物。在夕陽斜照下,遠處的高架橋成了剪影,近處泊岸的遊艇群和低飛掠影的海鷗,為這每天晚上五時營業的fine dining restaurant增添不少堤岸的趣味景觀,眼前風物,盡是溫哥華美不勝收的千姿百態。

晚餐的序幕是華美的開始:魚子醬配汽泡酒。

本省可持續魚子醬Northern Divine Caviar以晶瑩亮澤的色相登場。一片金盞花葉上是炸脆的薯球tater tots,加一抹crème fraîche,最上面的是魚子醬。對待魚子醬這高端又「敏感」的食材當然不能用刀叉以防變味,我可老實不客氣地用手把金盞花葉全部包捲著所有食材一口而啖,讓鹹鮮、香脆、滑腴等諸種口感味道在舌尖上繾綣纒綿。

Haywire汽泡酒The Bub使用了黑皮諾和霞多麗葡萄釀造,這些葡萄於九月底採摘,裝瓶前在不銹鋼桶中發酵,清新爽口,帶有柑橘和烤麵包香和泡沫輕盈的特質。

美妙的鵝肝醬foie gras ganache今回邂逅了花生醬?!鵝肝醬中混搭了花生的香味,灑以少許海鹽提鮮;配料的熟透極甜中帶少許果酸的蜜桃和酒品一樣帶來了Okanagan的風土氣息,一經燒烤甜度倍增,足可為鵝肝醬解腴,讓我可以沒有任何罪惡感地把全碟都吃得乾乾淨淨。

釀製Haywire Pinot Gris 2016的葡萄是在河谷五個不同地區細心栽種、採摘和加工,因而每一批次的葡萄在釀酒中均起著關鍵性的作用,提供了結構、酸度、礦物質、花香和質地等不同特性。此酒品有番石榴和核果的香味及少許草本植物如薰衣草的芳香。因使用天然酵母發酵,並在混凝土大桶中陳釀十個月而呈現奶油般的柔滑口感,又因早收葡萄而保留了可口活潑的酸度。

Heirloom carrot velouté使人發現到吃素原來可以這般好滋味。Velouté sauce是法式五大基本醬汁之一,Chef Kenneth靈機一觸,想到了把紅蘿蔔煮成濃稠的velouté sauce,然後再以carrot velouté sauce來煮紅蘿蔔,炮製成極度香甜濃味且汁液稠厚的亦湯亦汁。只見侍應先奉上湯碟,內有少許紫菜碎、生的彩虹蘿蔔絲及豆苗,然後施施然在桌邊倒入紅蘿蔔汁煮成的carrot velouté,再灑上有如份子料理一樣煙燻過的紅蘿蔔粉。

煙燻紅蘿蔔粉、生蘿蔔絲加carrot velouté三者的紅蘿蔔組合,雖則不同形相不同風味,極濃稠極甜美的carrot velouté有了生蘿蔔的青澀及紅蘿蔔粉的煙燻味,反而襯托出甜者更甜,香者更甚。可以說,這是我平生吃過的最佳紅蘿蔔料理。

Haywire Free Form 2016以最少干預的傳統自然方法釀製,反映當地的風土和耕作方法。葡萄十月收成後採用天然酵母在不銹鋼桶中發酵,和葡萄皮一齊陳化九個月,和葡萄皮分離後再靜置兩個月才裝瓶。

這款葡萄酒具有高度質感,帶有葡萄柚和奧肯那根香草特別是鼠尾草的香氣,搭配新鮮的檸檬酸度。最有趣是打開這款酒後不同時間會有不同的香味變化,從葡萄柚、百香果、菠蘿、石榴、香草等氤氲一一顯現,配搭食物又有不同味道,絕對可以稱之為living wine。

因為和葡萄皮一齊陳化長時間,加上酒液裝瓶前不作過濾,因此酒色在橘橙中帶少許沉澱物,和Pinot Gris(圖右)一比較即可看得分明。這酒香配以紅蘿蔔菜式的濃甜,絕對是旗豉相當,是當晚最好的一對酒菜配搭,兩者同樣簡單,同樣美味。

加國東岸Nova Scotia的Digby有scallop capital之稱,Digby scallop自然是信心的保證。這道seared Digby scallop扇貝香煎,配以非常特別的toasted wheat berry、玉米粒、玉米嫩苗(corn shoot)及chamomile cream,可見大廚為食材配搭花盡心思,而且效果非常討好。

首先要說的是toasted wheat berry的質感。Wheat berry其實是褪了殼的全粒小麥仁,包括了麩皮、胚芽和胚乳,碾磨後就是全麥粉。

Wheat berry經常被加添到沙拉中或烘烤成麵包以增加鬆脆的質地,但如今成為主要配角則很少見。這配菜有嚼勁質感夠煙靱Q彈,而且慢咽細嚼後會滲出微微麥香,成了扇貝相當獨特的配搭,麥仁中還夾雜了香甜玉米粒,在甘菊味的鮮奶油醬汁中份外甜美。玉米苗有甜度有趣感,加入菜式中亦成神來之筆,和wheat berry裡的玉米粒互相呼應。

Haywire Chardonnay 2017葡萄去梗後讓其和葡萄皮有十二小時接觸,直接壓入混凝土大桶中進行天然酵母發酵和六個月陳化而成。酒品帶有桃子和芒果的香氣,口感極其茂盛而順滑,結構細膩,礦物質感明顯。

Roasted Fraser Valley duck breast的鴨胸經數天陳化,然後用鴨油煎烤。鴨胸有四大片,份量相當豐富,不過稍為有點過生,故吃來口感較靱,誠為美中不足,而且如果鴨皮可以烤得更脆身效果就更佳了。

鴨胸配菜不過不失,如甜菜頭、蘋果茸、瑞士甜菜(Swiss chard)、水蘿蔔及兩三粒小號袖珍草莓,這草莓個頭雖小卻相當甜,為大廚自家的園中珍,是當天下午才採摘回來的。

釀製Gamay Noir 2016的Gamay葡萄於十月採摘,放置在混凝土大桶中發酵,經過長達四周的浸漬後壓榨,然後在混凝土桶中陳化十一個月。

此酒聞香有草莓和覆盤子的混合香味,因曾和酒渣一齊釀製而形成奶油般的口感。單寧柔順,和鴨胸很是配襯。

甜品miso mascarpone creme有新意,用味噌來為mascarpone奶酪帶來和風元素;再把port wine巧製成酒味棉花糖port marshmallow,甜中帶酒香。而且奶酪和棉花糖一鹹一甜的對比又能做到力度適中,不會過鹹過甜,口感完美。焦糖化的白巧克力、西班牙甜杏仁marcona almond都是給力的配搭。

席間有食友對奶類敏感,大廚捨miso mascarpone creme而保留了port marshmallow配雜果粒和薄荷葉,成為全桌顏值最高的甜點。

Narrative Fortified口感近於port wine, 以Merlot和Syrah葡萄混釀,並在橡木桶中陳釀兩年。

此酒散發豐富茂盛近乎奶油般的層次感,有明亮的覆盤子和黑莓果的香氣及帶有胡椒和spice的餘韻。

坐在Tramonto Restaurant的窗邊有個好處,窗外景致有如流動畫面,由晴空萬里到漫天落霞都變幻在眼前,美酒美食和著夕陽品味,真不知人間何世。看著酡紅的天幕,不禁問句到底是夕陽醉了還是吾醉了呢?

Tramonto Restaurant
@RiverRock Casino Resort
8811 River Road, Richmond
604-247-8900
www.riverrock.com/dining/tramonto

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