列治文沒有好的西式餐館這句話，去年年中因Versante Hotel酒店餐廳Bruno的出現而改寫。之後餐飲和生活方式俱樂部Club Versante再下一城，在酒店三座大樓中的第二座地下開了超高端的威士忌酒廊Cask Whiskey Lounge；今年春天，酒店又迎來了另一個有趣的餐飲概念：Oo La Cha。
Oo La Cha的名字唸來相當有趣，由於這餐廳美食風格源自法國和地中海美食，亦致力推出高端下午茶，故以法文的感嘆口語“Oo la la !”加上茶這個字的音譯，組合成了Oo La Cha。
由The Luxe Design Studio負責設計的Oo La Cha以粉色系的甜美風來反映他們供應的餐飲特色：elegant, sweet and pretty。這家走French Mediterranean路線的餐廳更且是本地第一家在菜單上以乾式熟成海鮮(dry-aged seafood)為招徠的開路先鋒。
餐間在入門口不遠處即設有開放式廚房和rawbar及海鮮陳列櫃。該空間採用大理石和黃銅元素以及柔和的用色和採光。
坐在rawbar之前，一面和大廚閒聊一面看著陳列櫃裡紅鯛甜蝦帶子，然後挑吃最新鮮的魚生刺身倒是寫意。
Rawbar兩側各有一個乾式熟成凍櫃，一側掛了戰斧牛排、porterhouse steak、和牛牛排等作陳化熟成之用，這點不算稀奇，因為本地不少牛排館子都有此裝置。
另一側的熟成專用凍櫃裡掛著一條條已然開膛去臟去鱗的大魚倒是首回得見。這和乾式熟成牛排一樣，在整個熟化過程中要精確地控制溫度、濕度和氣流。總廚會視乎魚的大小和厚薄，將之熟成數天至兩周不等。
何解陳化熟成會使肉類或魚類風味變佳？這就要感謝酶從中起到的作用了：在熟成過程中，肌肉細胞中的酶開始將其中的蛋白質、脂肪和糖原分解成氨基酸、脂肪酸和糖，谷氨酸的含量也增加了很多，而谷氨酸正是產生鮮味的關鍵成分。酶有助於柔化這些肌肉組織和肉質纖維並分解成天然糖和谷氨酸，最後獲得了風味更佳的肉質。
其實高端日本料理早已用上此法。對我們老廣來說，吃魚最好時刻是一上釣就下鍋，因此當我第一次聽到本地日料高手Tojo-san說他會把一些海鮮作乾式熟成處理時非常驚訝，原來這種處理法在日本廚藝界已有數百年歷史，因為以前交通往來沒現時方便，從魚被捕獲到送抵餐館需要時日，而在這段時間內如何防止漁獲變質至關重要。
不過也不是所有海鮮都適合熟成步驟，貝類以及油份太多的魚如aji和saba，最好是新鮮食用；但某些魚種會受益於經過乾燥熟成的過程，如鯛魚和鱸魚在新鮮食用時味道細膩，然而將魚陳化兩到三天，就會開始產生更為濃郁的味道和質感更為結實。
西餐廳推出乾式熟成海鮮這一飲食趨勢，始於澳洲和美國的一些業界先行者和專業廚師，他們將這視為烹飪界的新趨勢，並將宰魚方法和準備功夫提升到另一層次。
餐間最盡頭還有一個貴賓室，可以預訂特殊的多道菜用餐體驗和派對聚會。
Oo La Cha也是品嘗香檳配搭海鮮的理想地，酒單裡香檳美酒列陣。
一直想成為藝術家的行政總廚Chef William Lew，自UBC動物生物學學位畢業之後，最終選擇了廚藝作為他的表演舞台。若然你在IG上看過他於Bruno設計的一款款有如立體裝飾或裝置藝術的菜式便可知一二。他將監督及統籌整個Club Versante屬下各個餐飲食肆的廚藝水準。
旣然菜單的明星亮點是乾式熟成海鮮，我們一眾食友自然是先吃為快。在“dry-aged & rawbar selections”一項中，我們首先嘗了dry-aged hiramasa。
鰤魚(amberjack)是日本備受推崇的刺身級別魚種，但我經常在到底黃尾魚是否鰤魚和間八及hiramasa又有什麼關係的迷霧中徘徊，特別地科普了一下，原來中文名為青甘魚或油甘魚的鰤魚，在日本因不同的成長階段有不同叫法，由幼魚浜地(hamachi)至目白(mejiro)，及至成魚稱為鰤(buri)，體長一米的成魚稱為平政(hiramasa), 體長二米以上的稱間八(kanpachi)。Hiramasa脂肪含量高，質感緊致，味道甜美濃郁，經過14天乾式熟成處理後，具有更為緊實的質地和更緻密純淨的味道。
有沒有發覺總廚把食材作為了他的調色盤！這道熟成鰤魚片配搭了百香果、黃色櫻桃茄和心裡美蘿蔔，滿灑可食用花卉作錦上添花。
從來芒果、菠蘿、木瓜等熱帶果品所含水果酵素的含量甚高，能有助分解蛋白質及軟化肉質。Mango tea cured red seabream將紅鯛刺身加少許芒果茶、糖鹽等稍作醃味亦同樣道理，而且帶點甜甜香香，可增進食慾。
法式salad Niçoise內有金槍魚、青豆、熟雞蛋、橄欖、番茄、馬鈴薯等充實的食材，午餐來一碟已足以作為飽肚之食。總廚在tuna Niçoise crudo這道菜中，最想突出的是以濕式熟成(wet-aged)處理過的金槍魚之腴滑，所以將會讓人塞得飽飽的熟雞蛋和薯粒都改了溏心蛋和薯片來取代。
碟前方的生蠔用了魚子醬、三文魚子及蝦肉來搭配，真不知道誰是牡丹誰是緑葉了。反正所有食材囫圇入口，腴滑爽甜之餘又有粒粒爆破之妙。至於碟後方的法棍薄吐司上是beef tartare加了一隻以拔蘭地酒醃味的鵪鶉蛋黃，使得韃靼牛肉入口滑上加滑。
這美稱地中海岸的菜式The Mediterranean Coast中看非常。最亮眼自是有如小道具的澤蟹(sawagani crab), 小小蟹隻下有鹹鱈魚肉salt cod brandade、酥炸海鮮小丸子(croquette seafood conserva)和以西班牙煙椒、雪莉酒醋、橄欖油等醃味的青口伴碟mussel escabeche romesco。
澤蟹咬來脆脆的，取其口感而不顯食味，炸丸子亦香脆之物，這道菜式吃來有點像各顧各的，我倒覺得如果醃青口的醬汁稍多些，或上碟後再澆以醬汁，整體味道會來得更能統一，彼此關顧。
我從來都是帝王三文魚(Ora king salmon)的鐵粉，這菜式亦毫不例外。三文魚輕輕汆至七、八成熟，配搭各款時令青蔬及三文魚子，以法國緑茴香酒Pernod vin blanc作醬汁之點睛，當然，浮游於醬汁上的酢漿草油(sorrel oil)亦起到提鮮作用。
這菜式出場時是以一片海草全部蓋著主角，在閣下面前於碟中倒入醬汁，侍你輕輕掀開海草時才得見真容實貌，然後暗自歡喜。
Australian wagyu striploin & foie gras澳洲和牛牛排自然經過乾式熟成來讓肉質更為鬆軟，配搭有豐腴的煎鵝肝、香酥的松露小薯茸球truffle pommes dauphine和醒胃的胡椒羊肚菌醬汁green peppercorn morel sauce。
這全魚是以地中海風味來處理的dry-aged whole fish Mediterranean style，把striped sea bass全魚乾式熟成10天，然後和香草、大蒜、青蔥、柑橘和橄欖油等一齊醃製後燒烤，和炭烤檸檬及香草一齊烤香，加上了牛油和些許意大利辣醬，配血橙及調味醬汁roasted fish jus佐味。這魚汁也是工序多多，為乾式熟成魚骨熬成的高湯作為基本湯頭再行調味。
這全魚結過熟成階段，除了魚肉水份減少質感緊實之外，魚皮亦因少了水份而經烹調後更為酥脆，成為有如薯片般的脆感，效果自然比未經熟成階段的來得更有變化。
請留意的是，由於我們一桌子食友共聚分享，所以大部份圖示的都是我一個人享用的份量。
甜品精緻如糖果，分別貼了不是金箔就是銀箔來增華麗感，紅的是草莓羅勒慕絲(strawberry basil mousse cake)、緑的是開心果配紅莓撻(pistachio raspberry tart)，別忘了還有咖啡味的馬卡龍小餅。
是夜配酒，我特愛這支法國Provence地區Château d’Esclans酒莊以Grenache、Cinsault 和Rolle品種釀成的Whispering Angel Rosé。
光看名字「耳語天使」已讓人聯想翩然，這淡淡珊瑚色的桃紅葡萄酒屬中度酒體，有怡人酸度，完美地調和了新鮮出爐麵包香和西柚香味，帶紅李子的果甜及堅果味，口感乾爽，餘味順滑，其中的草本特性會否讓你想到普羅旺斯的野外？真的只需耳語就能引起您的關注了。
除了高端日本餐廳秘密操作乾式熟成海鮮作為不宣之秘外，西餐廳推廣乾式熟成海鮮者在大溫暫時還是只此一家，請來一開眼界。
Oo La Cha
@Versante Hotel
8499 Bridgeport Rd, Richmond
604-242-2750
www.clubversante.com/restaurants
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