一間我在溫哥華最欣賞的餐廳之一The Mackenzie Room,一位我在溫哥華最推崇的大廚之一Sean Reeve又有新搞作了:一月份在Fraser Street剛開了他們的姐妹餐廳Say Mercy。

感覺上,Fraserhood一帶自從有了Osteria Savio Volpe、Masayoshi等食肆之後,就有點像溫東緬街一樣,升格成為了型人往還的潮流地段之感,自Say Mercy的進駐後就更肯定了它的人氣勢頭。可惜在三月間因為疫情,餐廳只好作外賣經營;重開進餐後為要保持社交距離而在27街路段上多了個露天座位。

位於Fraser Street和東27街街角的這家店,和老店較為陰暗的環境迴異,這裡有兩片大窗為一室採納了陽光和暖意,兩家店的室內設計均是由Andrew Jameson操刀,以淡灰緑色的護牆板、裝飾性的藝術風格牆紙及鑲嵌古雅裝飾的鏡子來營造現代感中有少許Art Deco味道的寫意空間。

我之前已介紹過行政總廚Sean Reeve的烹調創意,及他如何糅集各地方菜系來創製自家風格的手法。他先後在多倫多La Société、滿地可Loews Hôtel Vogue、帕瑪、都靈和巴塞隆那等地服務多年之後回到溫哥華。本地的有機食材成了他的創作元素,展現了他對風味、烹飪技巧和質感對比的了解,也是因此之故,The Mackenzie Room總是坐無虛席,而Say Mercy居然也是只開業了兩個月就客似雲來,完全不用打廣告作招徠。

當我約上了食友卻要坐等時,幸有這裡可口的cocktail和mocktail來陪著我。

Broken Vespa是以Stealth Corn Vodka、
Beaufort苦艾酒加香橙苦精調成,好喝不甜,苦味回甘,但酒精度頗高,我只好未竟全功。改由不含酒精的mocktail上陣。

Peach tea是以溫哥華島維多利亞的茶葉名牌Silk Road black tea泡成,茶香桃香兼備。

The Alchemist iced tea更是精采,從來只有吃菜遇上香茅,原來加了lemongrass flavour的這款herbal tea是如此清新有致,我甚至覺得可以用來配總廚的菜式味道也不會衝撞呢。

Chef Sean形容他在Say Mercy想要表達的,是an unexpected love story或者是humble marriage。

到底此話何解?原來意大利美食和美國南方廚藝都是他的最愛,而這兩種烹調又同樣是簡樸味美實而不華的,把兩者相結合就是他在Say Mercy要變的魔法了。

餐單分The Small、The Big、The Sides、The Pasta等數項,每一項的菜式不算多,貴精不貴多。

Dorado crudo色相之美,完全讓外貌協會會長也為之心折。顏值美美而滋味一樣超班,碟中粉紅色的是dorado生魚片,亦即是夏威夷人稱作mahi-mahi的魚種,以意大利式crudo法加檸檬汁酸漬片刻,肉質甜爽滑脆,深紅色的是有苦澀後回甘的血橙塊,黃色的是菊苣葉尖,黑色碎粒粒是日曬橄欖茸,緑色醬汁是細香蔥和微辣醬汁的完美組合,細微處還有薄荷清香和檸汁清鮮,總廚的手藝好像變魔術一樣,將甜、鹹、酸、苦以至微辣作了很適當很平衡很有層次的調配。這道The Small菜式可說是來此的必試菜。

Smoked veal and tuna這道沙拉菜也讓人有驚喜。本來,吃西芹何驚喜之有哉?何況我對西芹的喜好只不過是一般般。驚喜在於居然把有點青澀味的西芹調弄得這般好吃!

以金槍魚茸、鯷魚茸加在醬汁的鹹鮮味相當討好,加上意大利綿羊乳酪pecorino fresco cheese的助攻,讓salsa verde吃來只覺其脆身清鮮;較突出的還有caper berry,那是酸豆植物的漿果,和酸豆一樣先作酸漬用以配味。隠藏在沙拉下是好幾塊美國南方風味的煙燻小牛肉,小牛肉和乳酪的豐富甘腴,卻被西芹、caper berry的清鮮平衡了,一時間,甘厚和清爽都在嘴嚼間,口感相當有趣。

Shrimp and grits也是The Small一員。Corn grits意指粗糧,是美國南部特別是南卡羅來納州很流行的玉米糊,配味鹹甜均可。這道菜雖是來自十六世紀美國原住民的食譜,但卻讓我想起在意大利北部非常流行的玉米粥(polenta),很神奇地,兩地相距十萬八千里,然而味道和質感何其相似。

總廚以滋味高湯把cornmeal炊煮約三小時才煮就,玉米糊上是貽貝、大蝦、茴香粒、番茄茸、素蔬等,加了少許加勒比辣椒來為口腹增添暖意。毋須界定這是美式還是意式,我只很肯定這是家庭式comfort food。

Agnolotti是ravioli的一種,為約長一或兩吋的正方形餃子,多配以高湯進食,於意大利Piedmont地區流行。Oxtail and parsnip agnolotti內裡是美式燉牛尾肉餡料,肉味香濃,因摻有parsnip茸而不會乾身;外層餃子皮口感有嚼勁有麥香。

新鮮的迷迭香和融化了的牛油使得高湯oxtail consommé更為可口,因長時間粹練而得湯清味濃之美。

輪到主角出場而引起左右桌的少許注目哄動,因為這beef rib實在太大了。銀盤子裡的牛肋連骨上,上面覆裹了一層亮亮黏稠的芡汁,原來是用Dr. Pepper汽水、香桃、南方香料等煮成的sorghum spice glaze。牛肋骨以美國Southern style BBQ來炮製,衝鼻子已是煙燻香味,肉質鬆軟入味,脂筋部份咬來脆脆的最是滋味。

通常牛肋伴碟多為dirty rice,即美國路易斯安那州傳統的Creole菜式,雖由白米飯煮成,和肉塊、椒芹洋蔥及黑椒和醬汁煮熟後變得深色而有dirty之名。總廚則把米飯改用意大利細小有如米粒的麵食farro取代,個人覺得farro口感煙靱有致,效果比米飯更優。而且配料有雞肝、雞心、意大利肉腸mortadella等,擅用動物內臟達物盡其用之意而又不顯羶腥是另一高妙處,這dirty farro改動後更為精采。灑上烘脆的蠔菇為整體的質感多了脆口這一環。

Dirty farro是作為The Sides的一項,就是你沒點叫牛肋排也可單點的。

甜品只兩款,這mud pie是巧克力海綿蛋糕加濃縮咖啡冰慕絲espresso semifreddo及黑巧克力粒粒,再以燒焦棉花糖作為上層。

我見到鄰近的食客大多點叫兩個人以上的“Jesus Take the Wheel”,每位不過$55而可以共享家庭式的四道菜,由於每碟的份量頗大,難怪每個吃完的人都要飽得大喊 “mercy”囉!

Say Mercy
4298 Fraser Street, Vancouver
604-423-3624
www.saymercy.ca

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