Fayuca不一樣的墨西哥菜

也不知道是什麼時候開始,墨西哥飲食文化漸漸在溫哥華遍地開花,吃taco吃burrito成為了速食新風潮,而tortillas、quesadillas、enchiladas、fajita等薄餅的分別,更是大眾普遍認知的了。

耶魯鎮新餐廳Fayuca是墨西哥餐廳,然而因為墨西哥裔大廚Jair Tellez和老闆之一Ernesto Gomez均受西廚訓練,後者亦是溫哥華Nuba餐廳的老闆,故出餐的口味傾向於大廚的家鄉風味,即墨西哥太平洋西北地區Baja及較為fusion的手法,如pork jowl with black bean、braised beef cheeks等菜式,故而不能盡稱之為墨西哥菜。這有點兒像美國洛杉磯現時流行的飲食風一樣,那裡的Mexican-American chef好像要尋根一樣向自家的老祖宗尋寶,把自已家鄉風味糅合了一向受訓的西餐技巧,成為了多元文化飲食共融的盛大版圖。

在墨西哥,fayuca是指把華衣美服或美酒等好東西走私邊境的專用詞,餐廳採用這名號,可見其不按理出牌的跳潑和超越疆界的野心。

Fayuca的內裡裝潢沒有很濃的墨西哥風格,約三千餘平方呎可容約百多人的餐間,除了一件立體雕塑牛頭算得上是聯繫了拉丁藝術元素之外,其他如籐編裝飾、籐編燈罩、赤陶瓷磚、淡黃色籐椅、松緑色馬賽克瓷磚酒吧枱等等和其他西餐廳無異,餐廳的一角更奇怪地掛了一個很不搭調的銀色大魚頭,你很難立馬就知道這裡吃的是拉丁菜。

除了龍舌蘭酒之外,這裡的酒單非常著眼於選取有機酒和以生物動力學方法(biodynamic method)栽種的葡萄釀成的酒品。食材的取料亦以季節性、本地、優質、可持續發展等為選料準則。

結合南美式魚生ceviche和墨西哥aguachile菜式的頭盤是hapuka ceviche with green aguachile。Hapuka說是鱈魚的一種,生息在地中海和太平洋深海中,愛於海底洞穴和沉船中栖息,因而又有wreckfish的稱謂。

將魚生作ceviche處理,即加入檸檬酸汁醃漬,配洋蔥、青瓜、鰐梨等即成。然而這ceviche卻呈現湯湯水水的狀態,因為墨西哥菜aguachile正是以青檸汁、芫荽、辣椒、洋蔥來醃蝦,最傳統來自墨西哥西北Sinaloa海岸的方法更是以白開水加chiltepine辣椒來醃味,因而比諸南美正宗ceviche賣相的湯汁更多。配料還有洋蔥、烤椒、水蘿蔔、青蔬和青瓜。

這道口味鮮爽清新的拉丁魚生,最妙的配件還有玉米薄脆tortillas chips,烤得香又脆及帶著些玉米的甜味,當作零嘴也不俗呢。

拉丁美食中有很多燒烤元素,如這grilled cactus with halloumi cheese正是。 把鮮人掌的漿果燒至軟身,希臘羊乳酪halloumi cheese是溶點很高的半硬質乳酪,非常適宜鍋煎或燒烤,故這味菜是燒烤三合一,煎羊酪至金黃色,下面配燒鮮人掌漿果和鰐梨,然後再在湯汁上灑上燒烤至炭香的charred salsa verde,最後在全碟上加青蔬、洋蔥等。

由於這halloumi cheese製作時是經鹽水泡漬(brine),故味道較鹹,再加上這裡是一大方塊的乳酪香煎而不是平常在別家吃到較為細粒的處理方法,已覺口味太鹹;再加上配菜亦是味道偏濃,salsa verde近似阿根廷燒烤葷肉時配襯的chimichurri醬汁,這salsa verde的酸和鹹都相當重手,加上了乳酪之鹹,幸有玉米薄餅tortilla來中和。

這裡的薄餅有玉米或麵粉製作兩款,我覺得玉米薄餅味道較好,corn tortilla更是採用不含基因改造(GMO)的玉米粉製成,口感柔靭有致又帶玉米香,是餐廳大廚的自家製作。

不知道大廚是從亞洲食制取經還是墨西哥人也吃餃子,反正potato dumplings with beef tongue口味相當特別,而且我覺得餃子比牛舌更好吃,因為深埋在碟底的餃子,裡面的餡料是薯茸,做得鬆軟綿滑及很有buttery的效果,是秋冬相當合適的菜式,牛舌味道平平,而且被較為濃味近似肉湯的spicy birria broth搶了味。

Birria sauce是墨西哥著名湯汁之一,湯汁鹹中帶辣,多配葷肉菜式,這道菜有薯茸餃子來吸收湯汁,顯得份外惹味。

在各燒烤菜式中,全為素味的grilled cauliflower with green adobo絕對勝出。

在西班牙和葡萄牙,早古時adobo原是儲藏食物的方法之一,把煙辣椒粉(paprika)、牛荎香草(oregano)、鹽、蒜、醋等用來醃生肉,利用其中的辣椒素和鹽醋等來防腐,後來才作為醃味之用。

這菜式是把一大個椰菜花加了調味料及香草的green adobo來燒烤,讓味淡的椰菜花吸收香草味,底下是烹製至焦糖化的洋蔥茸(caramelized onion puree),又為椰菜花提供了甜香。灑上面的almond garlic salsa verde當然製造了香脆口感,使咬嚼柔綿的椰菜花時更有變化。

Pipian sauce是墨西哥主要醬汁之一,主要食材是南瓜子,然後各家有各家的配搭,愛多加茴香芫荽少加八角豆蔻悉隨尊意,要辣要不辣也是任君喜好。

這客sablefish with green Northern pipian味道不辣,香煎黑魚塊和西式烹調無異,nutty的南瓜子茸和馬鈴薯塊味道較為中性,全碟的點睛之作反而是那全條青蔥燒得香香煏出了蔥味辛香的grilled spring onion。一小抹labneh cheese的作用,相信是讓南瓜子茸口感更為細滑吧,這時,再加了一小撮烤香南瓜子來添脆,主廚心思,大概在玩味如何把滑溜、辛香、腴甜、脆口等共冶一爐吧!

原來Fayuca暫時還未有完整的甜品餐單,視乎當日有啥材料而定。我們的甜品hibiscus gazpacho無異相當有營養,據知大紅花有降血壓的功效,把大紅花煮成凍湯,加入石榴、橙塊、和香草冰淇淋,然後綴上兩三片炸過的鼠尾草,鮮酸中有甜有脆的組合。

其實平常我不是傳統墨西哥菜的鐵粉,最不愛吃的是豆茸,幸好Fayuca菜式倒很少配搭豆茸。墨西哥菜很重視醬汁,如mole、pipians、adobo、pozole等都是經典,但觀乎是夜菜式,每道菜式的汁醬都非常豐沛量多,有的更多得只可以稱之為湯汁,而且對我來說有些味道亦較重較濃,少了些中庸之道。不過,主廚的越界努力是值得鼓勵的。

Fayuca
1009 Hamilton Street, Vancouver
604-689-8523
www.fayuca.ca

Comments For This Post

Leave a Comment