溫哥華四季酒店(Four Seasons Hotel Vancouver)餐廳YEW Seafood + Bar主廚Evan Morgan及首席糕點烘焙師Suraj Karmakar因應金秋豐收之季而創製了多款秋日美食。雖然新菜式葷素兼備，但由於餐廳以海鮮餐廳為號召，故在這裡特別說一下他們的海鮮新品。
Prawn cocktail其實是很平常的菜式，不少西餐廳的prawn cocktail甚至以超巨型珍寶大蝦一隻隻美美地掛在馬天尼酒杯上作為吸睛招徠，但這些大蝦入口除了質感充滿彈性之外卻是一點味道也沒有的。這客YEW prawn cocktail倒是出乎意料之外地帶有甜味，而且大蝦下面有清鮮的salsa verde醬汁，再伴以泡漬紅洋蔥、包心菜、芫荽等，以微酸及香菜作為配襯， 效果不俗。
蟹餅我所欲也，這裡的Dungeness crab cake更是我所愛也，因為裡面滿滿都是鮮蟹拆肉而不是以其他填充物如魚肉或薯茸來作濫竽充數，而且外面薄薄的炸層也不顯油膩。伴碟有青蘋果絲、青芹絲及少許龍蒿香草，除了灑以黑芝麻加添香味，更以紅甜椒piquillo pepper製成醬汁，用微甜中帶微辣來提鮮，整體味道平衡有致而不掩蟹肉鮮甜。
有很多在其他餐廳品賞grilled octopus的機會，以這裡的最為印象深刻。燒八爪魚絕對是考驗大廚功力的工夫菜，若然大廚偶一失手閣下的牙齒便要和又老又柴又硬的八爪魚周旋了，可這味燒八爪魚好吃得你會只嫌其量少。
用鹽水稍作數分鐘的短時間泡漬就放入真空袋作五個多小時低溫慢煮是主廚的致勝策略，看來以sous-vide法處理是頗適合對付質感較靭的食材的。取出八爪魚後再略為炭燒來增加炭香，亦是為口感軟嫩香氣充溢的效果加分。
配菜取用金秋收成滿是甜香的胡桃南瓜(butternut squash)作兩重演繹，切成塊的南瓜烤至金黃軟熟，另一款是刨成絲緞狀的泡漬酸南瓜片。醬汁是有洋蔥甜又有煙香味的蛋黃醬smoked onion aioli，細細碎碎加在醬汁上面的烤燕麥粒是脆口的源頭。
Seared scallops這菜式，讓我見識了原來能夠成功把煎扇貝做到有香脆的口感但又能保持刺身質感的秘訣是只煎一面！以鑄鐵鍋燒得火紅然後於高溫時秒速煎就上碟，因此煎好的一層是香脆但因時間甚短而保持了內裡的嫩滑感和甜度。
以紅菜頭炮製的意式酸甜汁beet agrodulce、炸椰菜花、酸漬香蔥等都是美妙的配襯，而且味道不會太搶而把主角扇貝的甜味都掩蓋了是最成功之處。
相對來說，maple gochujang glazed sablefish則有點喧賓奪主了。以韓式辣椒醬及楓樹糖漿為黑魚加持，卻因而品賞時少了黑魚之甜是美中不足的地方。用日式醬汁dashi來煮白豆的效果也不算太明顯，倒是口感有如韓式年糕的crispy rice cake來得有些兒食趣。
秋冬時節，不少餐廳以胡椒汁來配牛排的菜式多會輪番上陣，主廚則把牛排換作了魚肉，peppercorn crusted lingcod就是在這構思下出現的菜式，反正龍躉魚肉質結實而味道較淡，用這方法處理倒是挺適合的。
Gnocchi Parisienne個頭細小，內中空而外層香脆，故起到為啖啖結實魚肉作為脆口的調配作用，秋收時節野菌當造，烤菇菌自然成為美味亮點。
三款最新上場的甜品各有看頭，貫徹Chef Suraj的無限創意。“Beyond the Black Forest”是在一個深凹的碟底先放了迷迭香味奶油和巧克力脆餅碎，上面蓋以用黑巧克力做成的蓋子和裝飾，旁邊是紅莓雪葩及櫻桃醬汁，配搭不外是微苦巧克力以微微果酸來提味，然而賣相卻是萌萌的好點子。
“Fall-en” stone這顆「石頭」原來是以有點靭度的香蕉慕絲外皮包著酸味的青檸奶油，作為甜和酸的交集踫撞，灑上的開心果仁碎和黑巧克力自然是口感的錦上添花。
儘管以上兩款甜品都極盡形相標緻的能事，但我的最愛反而是回歸基本的oven roasted pear and BC blueberry crumble。焗得軟軟的香梨和藍莓滲出了甜香，和著微辣的焦糖醬汁和餅碎組成暖胃的樂章，甜品的暖熱配上香草冰淇淋的冰冷永遠是有趣的刺激。這款甜品，最是秋涼時節的應景之作！
YEW Seafood + Bar
Four Seasons Hotel Vancouver
791 West Georgia St., Vancouver
604-692-4939
www.yewseafood.com
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