January 25, 2012
沒想到，為要招待宋天子而臨時張羅拼湊的無心插柳，造就了盆菜今時今日在港式賀年菜裡的超然地位。 故事要倒溯至七百多年前，南宋命途多蹇的落難皇帝趙昺由文天祥及其部下保護，為避元兵南侵，輾轉從漳州逃至香港新界，斯時新界居民見皇師抵境，紛紛獻寶，找出家中的現成食物找來招待，倉促間因餐具不足，只好把木盆盛以豬肉、門鱔乾、魷魚、蘿蔔等獻上。 這故事和慈禧太后帶著光緒避難西安的故事很相似，錦衣美食的皇室中人幾曾見過以玉米磨粉製成的窩窩頭？只為落難加上飢腸，遂使粗糧也成了美點。 盆菜的命運亦如是，一經天子品嘗，自此之後便升格成為了新界客家圍村名菜，舉凡任何喜慶節日，特別是新年，圍村人都會在祠堂前架灶起爐，煮之而後快。一大群親朋戚友舉筷，圖的就是那熱絡高興的氣氛。 盆菜原就不是講求食材矜貴而是食材巧妙舖排，如盆菜底層為豬皮、蘿蔔、支竹、紹菜、芋頭、蓮藕等，作用是用來吸收中層汁醬較多味道較濃的炆豬腩肉或五香糟鴨等，這樣施為，食材濃味的和淡味的互為輔助互為補益，才達至五味調和的至美效果。 至於過年時吃的盆菜，最上層的則多為矜貴的海味及帶有吉祥喻意的菜肴任選配搭，如蝦代表「哈哈大笑」、魚為「年年有餘」、燒肉取其「紅皮赤壯」之意、髮菜蠔豉代表「發財好市」，若再加入原粒江瑤柱、吉品鮑、花膠、遼參等更是競相奢華的貴價食材秀。雖然有盆滿砵滿的應景喻意，但肯定不是當年宋帝昺所享用的木盆宴了。 盆菜中各食材均有喻意，玉子豆腐代表金玉滿堂，大蝦諧音哈哈大笑，髮菜蠔豉喻意做生意發財好市，魚當然是年年有餘的意思了。 以前，溫哥華大三元的老闆娘是客家圍村人，她炮製的糯米雞酒、盆菜充滿道地風味，待她把大三元轉手之後，於今在列治文第五路又開了家 J.C. Kitchen，除有大廚專營潮州菜之外，今年春節，她又再親手炮製客家盆菜。 這個只供外賣，需一天前預訂的盆菜可供六位用，$68.8，基本結構和傳統客家盆菜無異，底層是用來吸味的豬皮、蘿蔔、紹菜；中層是香芋炆鴨、蓮藕北菇支竹及鳳尾筍炆五花腩；面層為脆皮金豬、白切雞、髮菜蠔豉、椒鹽大蝦、鯪魚球、北極貝、紅燒玉子豆腐、豉油皇煎牙帶魚等。用白切雞不用油雞的原因是已有太多濃味食材，不想相互奪味；加入玉子豆腐及北極貝也是同理，而且在顏色上增加變化和口感。本地無門鱔，改用牙帶魚加豉油皇煎香，肉質比想像中細滑，亦少細骨，加在盆菜中比門鱔更為適合。 所謂「無雞不成宴」，中國人過年過節少不了吃雞。 由於各種食材是分別炆煮再一層層併擺在大盆中，故各味不能太「搶」又要保有各食材本味，是做盆菜最考難度的地方；此盆菜這方面倒是做得相當到家，吃到最後都沒有太鹹或太油膩的感覺，而豬皮、蘿蔔、芋頭和蓮藕都是當然地為其中最好味的，除了是因為這些食材有吸味之功外，如選對了夠「粉」的芋頭和蓮藕、芋頭先炸後炆至酥爛來定形、豬皮夠厚身故可吸足味料等，種種細節都關顧全面。 吃盆菜多是放在電爐上暖著來吃，不過如此一來會抽乾汁液，亦會使下層食材乾身及黏底，建議你把盆菜用鍚箔紙封好整個放入 350 [...]
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January 24, 2012
意式餐廳 Society 在耶魯鎮中，是挺多年輕人捧場的餐廳，大抵由於雖在鬧市旺區，但食品價位絕對可以負擔。如青口、炸魷魚、龍蝦批都是熱門之選。 左圖 : Mac and Cheese Balls ( $8.95 ) 是芝士通粉炸球，為 Society 招牌菜之一。 [...]
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