煤氣鎮總有著一股莫名的吸引力,因著她那帶有歷史感而依然活力四射的城市節奏,新與舊的磨合讓人的官感得到無窮刺激,蒸氣鐘老巷街燈楓樹廣場幽深里弄剥落紅磚牆鍥形怪建築等吸引了一批又一批必得到此一遊的外來客,小吃店大餐廳英式酒吧深宵玩樂不夜天招徠了一群又一群的本地老饕餮,而況,這裡的美食版圖又剛擴大了新的疆土:Coquille Fine Seafood是也。

取了餐廳名字的首個字母C,斜斜地插上了一條幼長的魚鈎作為海鮮館的標記,Coquille Fine Seafood以相當亮麗的姿態在煤氣鎮立足了。

要標榜是專門吃海鮮的餐廳,因此Coquille Fine Seafood在設計上也下了不少心思,請來了本地最潮設計公司SITU Design把這較為狹長的店面打造成現代感之中帶點典雅細節的開闊空間。

設計師利用向著Water Street及Carall Street臨街的巨大玻璃窗營造高曠的空間感。店裡淡藍魚鱗狀地磚、扇貝形毛絨座位和一系列解構章魚的特寫,在在暗示你這兒和海洋千絲萬縷的聯繫。透過玻璃窗上塗了海怪、美人魚、巨蚌、船錨等的古典金漆圖案看出去,是煤氣鎮最古早味的紅磚牆建築物和熙攘人潮。

溫哥華靠海吃海鮮,因而海鮮館子不少,然而專賣海鮮的食肆倒是在煤氣鎮獨缺的。這嶄新的店,有嶄新的飲食概念和手法,因為這裡的大廚及合伙人都是溫哥華食客較為熟悉的Lee Cooper、Jack Chen和Nin Rai這L’Abattoir鐵三角,他們想給餐廳帶來隨心隨意的casual氛圍,而調烹手法則以比較新派的方法來處理,目的只有一個:不是把魚塊香煎了事的省便手法,而是做別人不是這樣做的。

Chef Lee在溫哥華島出生並長大,先後在本省Mission Hill Winery、The Pear Tree、Market by Jean-Georges和英國米其林星級餐廳The Fat Duck等廚房裡磨練了自己的廚藝技巧,有傳媒形容他為“Top 40 Foodies Under 40”及“Top 10 Up and Coming Chef”。Chef Lee和Truffles Fine Foods的Nin Rai在煤氣鎮合伙經營L’Abattoir,瞬即屢屢獲奬,最近,L’Abattoir推出獨一無二的“餐廳內餐廳”概念No. 1 Gaoler’s Mews亦獲好評。

Chef Jack畢業於Northwest Culinary Academy,在溫哥華Bishop’s、The Pear Tree及倫敦、愛丁堡、紐約、加州、比利時和德國的知名餐廳磨練技能,然後回到溫哥華幫助L’Abattoir開業,之後擔任Farmer’s Apprentice和Royal Dinette主廚,最後回到L’Abattoir,現時更是Coquille Fine Seafood的廚師兼合伙人。

這在酒菜還未來時先行饗客的amuse bouche是lobster cone,用冰淇淋脆筒作為盛器可增添脆口之感,裡面裝著龍蝦肉、油菜花等,味道近似醬油的調味汁液較鹹,其實可以不必加醬汁以便吃到龍蝦本味。

花鯖魚較為普遍的吃法是煎香或是烤脆,很少機會吃到新鮮的花鯖魚刺身,這mackerel crudo是採用加東斯高沙省花鯖魚炮製,唯其非常新鮮,所以一點也不腥。通常炮製意大利式鮮魚刺身crudo多用檸汁,這裡的大廚卻先以鹽醃味片刻作為底味,然後改以蘋果汁及apple cider vinegar來醃一整天,出菜前用火槍把魚皮稍炙,再灑上淡味醬油、鰹魚乾、鯷魚乾等調成的醬汁及香蔥。

原來醃成crudo的花鯖魚質感滑滑,非常富有油潤感,魚皮因炙燒而帶脆,由於魚肉已先作醃味,我覺得不加最後的dressing或份量少些似乎效果更佳。

這sea bream crudo非常精緻,是以tiger’s milk亦即leche de tigre來醃製,所謂虎乳原是秘魯風味,由青檸汁、洋蔥、辣椒、胡椒、鹽及fish juice調成近似淡奶油的醬汁,而鯛魚(sea bream)又是質感非常幼嫩細滑的白肉魚;不止是品嘗,光是看著那半透明的魚片盪漾在tiger’s milk裡已經是享受。配味的還有甜中帶甘的血橙(blood orange)、茴香、芫荽等。

除了魚生刺身,這裡可以分享的small plates非常多元化,有冷盤有熱食,而且每款都來一些小小的變奏讓你迭有驚喜。冷盤以spicy marinated octopus較受歡迎,先在厚厚的sourdough吐司上塗了一層厚厚的紅色辣醬,這辣醬大有來頭,原來是把軟身的意大利辣味肉腸’nduja sausage壓磨而成,上面再加以辣味醃過的章魚及沙拉菜。由於我吃不來太辣,因而只挑了上面的微辣章魚來吃,章魚經長時間燉煮,質感變得柔軟和容易嘴嚼了。洋蔥圈及芫荽亦有助平衡辣味。

百吃不厭的熱食小吃是sidestripe shrimp tostada。墨西哥玉米餅tortilla烘烤後變身為tostada,就像把麵包烘烤後成為吐司一樣美妙香脆;大蝦和熟透牛油果、山椒(serrano pepper)、紅洋蔥、芫荽、青檸汁等拌勻,蝦肉爽脆Q彈、tostada脆口、牛油果滑溜,式式組成美妙的口感樂章。

較少機會吃到的魚種還有鱘魚,若你品嘗過先作煙燻然後半烤焗再以黑椒和青檸汁提味的一味smoked & grilled sturgeon,你或會同意我說這裡的烹調方法是較為另類,將海鮮基本功以現代烹調風來演繹的手法了。

這裡的菜單很有個性地只供應農場青蔬及海上時鮮,而不會像一些海鮮館子百貨應百客地也來兩三個葷肉菜式。他們的素菜式炮製得非常道地,而且素食side dish有八、九款選擇之多。Carrots & romesco裡有紅黃紫三色嫩蘿蔔,烤得甜味盡出,加入以橄欖油、紅椒、南瓜籽、香蒜調成的romesco sauce佐味。

Mushrooms a la grecque也是另一滋味素食的side dish,一樣是利用烤焗之法煸出蘑菇之甜,配以鼠尾草、gruyere乳酪及橄欖油。鼠尾草烘得脆身,咬嚼時溢出香草獨特的幽香;乳酪半溶,旣為蘑菇提鮮複添稠濃的味韻。

Marinated beetroot salad是菜單裡隱藏版的hidden gem,原以為不過是一般的烤焗甜菜頭,沒啥稀奇,精華原來要掀開有如絲緞的茴香、向日葵幼芽、西洋菜等之後才發現:烤焗甜菜頭配以焗銀鱈魚。銀鱈魚的腴滑配以甜菜頭的香甜已是一絕,大廚更把南瓜籽碎、currants及streusel粒粒灑落其間,讓甜、腴、脆在口腔內共冶一爐。來Coquille Fine Seafood,我認為這是必試菜式之一。

Spaghetti看著不起眼實則精采盡在細節裡,這驟看是大蜆配意大利粉的一客主食,原來調味除了白酒乳酪等主調之外還有uni butter,海膽無形無象而提供了豐腴滋味。但味道過鹹也是另一失著。

原來Chef Jack的太座是Coquille Fine Seafood的甜品烘焙師,手法精緻細膩,出品恰似女性的溫柔,一味whipped cheesecake with white chocolate and lime可完全體會得到,青檸、白巧克力和乳酪的酸甜比例剛好美妙平衡,是我吃過最好吃的cheesecake之一。

見到鄰座在吃一大杯血橙味軟冰淇淋blood orange soft serve ice cream,可惜份量太大而我又實在太飽了而打消想吃的念頭,下次吧,讓我找到個藉口也有個懸念下次再來一試。

Coquille Fine Seafood
181 Carall Street, Vancouver
604-559-6009
www.coquillefineseafood.com

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