曾聽過不少華裔食友讚譽中華美食如何偉大影響何等深遠,說是連馬可孛羅到中國一行,帶了麵條、麵餅、餃子回家鄉,因此意大利才有意大利粉、比薩薄餅及ravioli出現云云。

我聽到後心裡總要辯駁一回,好像意大利人在中國元朝之前啥好吃的啥有代表性的美食一件也無似地。

其實要是你願意找找資料就會明白,這位據云曾到過元大都的馬可兄弟出生於十三世紀初,而早在十二世紀時,文獻就有記載西西里島人非常流行吃pasta;而況在二千年前的龐貝古城中發掘出來的文物中證明了其中有薄餅店炊具的存在。其中是否借洋來貼金不必細考,我只覺得天下美食,誰能發揚光大誰就是能者。

不過,中意兩大民族,在吃方面倒真有雷同之處:我們都有愛在家中分享一大盤子菜肴的習慣而不是各顧各地吃自己;我們都擅於把澱粉麵食炮製成千姿百態出神入化;相比其他菜系,我們的家常菜肴都比較不重擺盤而只重滋味。中意美食雖不同源卻同調,依我說是pasta麵條一家親。

最近,以中意兩種菜肴主食為名的Miantiao(麵條),剛於市中心香格里拉酒店(Shangri-La Hotel Vancouver)三樓即原MARKET by Jean-Georges開業,標榜“Italian cuisine elevated with Chinese sensibilities, and Chinese gastronomy uplifted by the elegant simplicity of Italian cuisine.”,簡而言之,打算以中國風來提升意大利美食,而中式美食亦因意大利飲食之美而大放異彩。說得這般吸引,所以Miantiao在裝修期間已呈萬眾矚目人人等著到來吃香喝好之勢。

將這個理念實踐的領軍人物,是如今作為Kitchen Table Restaurant Group culinary director的Alex Tung,他曾在 Jean-Georges Vongerichten、Daniel Boulud、Christian Delouvrier等世界名廚麾下磨練,亦在本市Tapenade Bistro、Cioppino’s Mediterranean Grill及Bacchus Restaurant工作過。至於餐廳的行政總廚是Tret Jordan,他曾在倫敦Pied à Terre服務,亦曾是Tableau Bistro行政總廚;主廚(Chef de Cuisine)為Justin Lee,之前在Crowbar和Superflux服務,現時在Miantiao負責研發菜單及控制出品質量。

Miantiao開業不久,我和三位食友即一齊在此品嘗了“fai tu” menu,共有八、九道菜肴,以family style的形式分享。至於何謂“fai tu”即意大利人對廚師很有信心而請他「你來發辦」的信任,大槪和懷石料理一任廚師天馬行空創意發揮的信任度是一樣的。

兩款頭盤都深得我心,一上來的ostrica freddo,第一眼沒有引來驚艷感,以為也不過是吃到蠔隻的鮮甜味罷了。卻原來稍作汆燙半熟然後冷凍的蠔肉依然帶脆,少了海鮮的腥味而保留甜度,配筍茸及香筍油,頗有新鮮感。

Chicories即菊苣和紅椰菜沙拉,以薑蔥調料ginger scallion dressing拌勻,上面灑滿了意大利乾酪Parmigiano-Reggiano。這回合菊苣的苦中回甘,帕瑪乾酪的鹹中帶香, 因著薑蔥調汁而有所平衡,這道菜的中意組合可說是完勝。

一向在家中蒸水蛋我只會配江瑤柱或蝦仁,這趟見識了何謂創意:chawanmushi是在蒸蛋之上加了好一層以意大利辣腸‘nduja、雞肝及雞皮等煮成的 ‘nduja sauce,油分滿溢,香辣又刺激,當辣汁和水蛋在口腔中交匯時,剛好把辣意減卻又激活了蒸蛋的味道。我立馬想到下一回在家中蒸蛋時,XO醬應可派上用場。

來到了兩款麵條主糧出場了。先是tajarin, 亦即是意大利Piedmont地區稱為taglierini的細蛋麵,入口即有滿滿的蛋香和牛油香,油潤腴滑,灑在蛋麵上是quantum beef seasoning,絲絲地雖然不是有如量子般細碎但亦差不離了,唯其因為削得夠細,可以和蛋麵拌得融合無間。

食友說是味道太鹹我卻覺得不過是濃烈而未到鹹的地步,而且四個人分享,每人兩三箸份量剛剛好,因為那牛油之濃味,再多就有膩感了,但牛油在這蛋麵中起到的作用是極為重要的。

Lasagne的賣相之美,和中式美稱千層峰即鹵豬耳的造型異曲而同功。每層黃褐色的千層麵中間有紅褐色醬料,原來醬料內中有辣兔肉糜及ricotta和濃味乾酪parmigiano,味道頗鹹。我分到的是千層麵近邊皮部份,故烤得口感較為脆口,若然麵的中心部份沒那麼乾身能帶點濕潤的話倒可形成反差的變化趣味。

Cabbage bolognese這道菜在Superflux似曾相識。菜式中味道的融合確有神來之筆的創意但又有美中不足處,整個椰菜是用brown butter來處理,每一層椰菜葉間夾以意大利肉醬,上碟時賣相黑黝黝地一團無甚美感是因為其中調料用了中式陳醋,還加了優品橄欖油,因此香味份外醇厚,夾雜了椰菜的自然甜,每一口都是醋香、肉香及椰菜甜的跳躍踫撞。

不過老實說味道整體真的是鹹了,如果來一小碗絲苗白飯,整件事就成了完美配搭。要知道,和咖喱牛抑或是梅菜扣肉一樣,少了缺之不可的味淡白飯來襯托,就欠了烘雲托月的層次感,此之謂鹹甜適口五味調和之道。這道菜味道雖好,欠的就是長在牡丹之旁的緑葉。

爆炒西蘭花的兄弟幫broccolini,這種菜其實更近似芥蘭,莖條較為細長,比西蘭花多了可口的甘苦味,這味配搭甚有新意,菜條上沾滿的黑色粉粒是煙金槍魚茸及紫菜末,加脆口添焦香。

Beef tongue上滿鋪熗過充滿了油香的蔥花,其中調味的四川花椒及孜然的點綴非常到位,為牛舌提味卻不嗆喉,brown butter的油潤香濃亦記一功。

這裡的pastry chef是Amanda Cheung,亦即是之前Mak N Ming的女當家,她曾在紐約Park Ave. Cafe、西溫Fraiche、香港Riquiqui等餐廳工作,做得最有心得的甜品就是pavlova。而這味meringue其實更近乎pavlova的口感,有微脆卻不硬的外殻,吃來篷鬆且空氣感十足,上綴一球chocolate gelato,再灑上烤榛子果仁作為meringue內藏hazelnut cream custard的呼應。

吃完這款“fai tu” menu,我覺得烹飪團隊的創新不受任何規限,構成了獨特、刺激和誘人的味之探索。坊間偶見不同菜系的結合,大多只不過是採用了另一菜系的食材來拼搭,但這裡卻更強調味道的融和,銳意要將二者糅合得無形無相,使食客因其大膽及創意的美味而有意外驚喜。

Miantiao開業初期的出品,食味上容或有少許需要微調,但我覺得這路子是對的,溫哥華需要有這樣的創新美味!我更期待第二次到訪,可以吃到他們如何把皮蛋和大根及檸檬配對,也想知道鮮奶酪burrata遇上XO醬會是怎樣的一種底蘊。

Miantiao
1115 Alberni St., Vancouver
604-695-1115
www.miantiaorestaurant.com

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