Photos : Foodie Yao

沒想到,為要招待宋天子而臨時張羅拼湊的無心插柳,造就了盆菜今時今日在港式賀年菜裡的超然地位。
故事要倒溯至七百多年前,南宋命途多蹇的落難皇帝趙昺由文天祥及其部下保護,為避元兵南侵,輾轉從漳州逃至香港新界,斯時新界居民見皇師抵境,紛紛獻寶,找出家中的現成食物找來招待,倉促間因餐具不足,只好把木盆盛以豬肉、門鱔乾、魷魚、蘿蔔等獻上。

這故事和慈禧太后帶著光緒避難西安的故事很相似,錦衣美食的皇室中人幾曾見過以玉米磨粉製成的窩窩頭?只為落難加上飢腸,遂使粗糧也成了美點。

盆菜的命運亦如是,一經天子品嘗,自此之後便升格成為了新界客家圍村名菜,舉凡任何喜慶節日,特別是新年,圍村人都會在祠堂前架灶起爐,煮之而後快。一大群親朋戚友舉筷,圖的就是那熱絡高興的氣氛。

盆菜原就不是講求食材矜貴而是食材巧妙舖排,如盆菜底層為豬皮、蘿蔔、支竹、紹菜、芋頭、蓮藕等,作用是用來吸收中層汁醬較多味道較濃的炆豬腩肉或五香糟鴨等,這樣施為,食材濃味的和淡味的互為輔助互為補益,才達至五味調和的至美效果。

至於過年時吃的盆菜,最上層的則多為矜貴的海味及帶有吉祥喻意的菜肴任選配搭,如蝦代表「哈哈大笑」、魚為「年年有餘」、燒肉取其「紅皮赤壯」之意、髮菜蠔豉代表「發財好市」,若再加入原粒江瑤柱、吉品鮑、花膠、遼參等更是競相奢華的貴價食材秀。雖然有盆滿砵滿的應景喻意,但肯定不是當年宋帝昺所享用的木盆宴了。

盆菜中各食材均有喻意,玉子豆腐代表金玉滿堂,大蝦諧音哈哈大笑,髮菜蠔豉喻意做生意發財好市,魚當然是年年有餘的意思了。

以前,溫哥華大三元的老闆娘是客家圍村人,她炮製的糯米雞酒、盆菜充滿道地風味,待她把大三元轉手之後,於今在列治文第五路又開了家 J.C. Kitchen,除有大廚專營潮州菜之外,今年春節,她又再親手炮製客家盆菜。

這個只供外賣,需一天前預訂的盆菜可供六位用,$68.8,基本結構和傳統客家盆菜無異,底層是用來吸味的豬皮、蘿蔔、紹菜;中層是香芋炆鴨、蓮藕北菇支竹及鳳尾筍炆五花腩;面層為脆皮金豬、白切雞、髮菜蠔豉、椒鹽大蝦、鯪魚球、北極貝、紅燒玉子豆腐、豉油皇煎牙帶魚等。用白切雞不用油雞的原因是已有太多濃味食材,不想相互奪味;加入玉子豆腐及北極貝也是同理,而且在顏色上增加變化和口感。本地無門鱔,改用牙帶魚加豉油皇煎香,肉質比想像中細滑,亦少細骨,加在盆菜中比門鱔更為適合。

所謂「無雞不成宴」,中國人過年過節少不了吃雞。

由於各種食材是分別炆煮再一層層併擺在大盆中,故各味不能太「搶」又要保有各食材本味,是做盆菜最考難度的地方;此盆菜這方面倒是做得相當到家,吃到最後都沒有太鹹或太油膩的感覺,而豬皮、蘿蔔、芋頭和蓮藕都是當然地為其中最好味的,除了是因為這些食材有吸味之功外,如選對了夠「粉」的芋頭和蓮藕、芋頭先炸後炆至酥爛來定形、豬皮夠厚身故可吸足味料等,種種細節都關顧全面。

吃盆菜多是放在電爐上暖著來吃,不過如此一來會抽乾汁液,亦會使下層食材乾身及黏底,建議你把盆菜用鍚箔紙封好整個放入 350 度的焗爐熱 15-20 分鐘,使其上下四面受熱,效果比放在明爐上只下層受熱效果更佳。
這個新春想搞搞氣氛,全家人圍爐來個盆滿砵滿? J.C. Kitchen 的盆菜是個選擇。

J. C. Kitchen Chiu Chow Cuisine
#103-11782 Hammersmith Way, Richmond
778-297-6113

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