馬來西亞多元民族多元文化共生共融的歷史,比加拿大推出這方面的國策更要來得早。因為民族共融而衍生出來的文化交集和演變,無不影響民生風習和飲食風尚,因此,馬拉菜可說是早就有 fusion 因子存在。



而位於溫哥華百老匯西街的 Kaya Malay Bistro,亦本著因勢而變,不斷求變的這傳統精神,把傳統馬拉菜和西式菜系來個 crossover 的完美結合。

Kaya Malay Bistro 不像一般的本地東南亞食肆,用上大量熱帶植物圖案及擺設來作地理定位;那寬大高廣的餐間一分為二,一邊白牆用巨幅深淺暗紋大紅花油畫作為主要裝飾,全部襯以簡約黑色坐椅及原色木桌;另一邊廂則以紅色絲絨作為壁飾,和牆上的紅色油畫互相呼應,面臨繁盛百老匯街的玻璃窗全掛上了薄紗,在傍晚昏黃的燈光下,大有紅綃帳裏的浪漫感。

咱一面品著以橙汁、青檸汁、紫蘇、薄荷、薑汁等調製的 Ginger Citrus Soda,一面研究菜單的 tapa 、salad、seafood 及 meat 等選項。Tapa 中的馬拉薄餅 (Roti Canai) 及沙爹串燒 (Satay) 是驗證一家馬來餐館是否夠水準的指標,這兩項算是不可不試的小吃。另一吸引我的是Nyonya Fried Spicy Calamari。

先說說薄餅,那薄餅口感非常鬆軟及有層次,而且味道比諸坊間的較甜,光吃薄餅或沾著咖喱汁來吃各有風味。不禁向經理查詢何以薄餅做得如斯到家,原來此間大廚在溫市知名馬來餐廳工作已有十多年,最拿手就是做薄餅,在掌控火候上有獨特心得,煎成後 經特別處理和把薄餅拍得鬆開,才可得此啖之有一層層效果的無敵口感。

Nyonya 即是娘惹,泛指居住在馬來西亞的華人,說是跟著明朝鄭和下西洋而留在馬來西亞的隨從後人,和當地人通婚後生下的子孫。而娘惹炮製的娘惹菜,可說是將中菜結合馬拉香料及食材而成的 fusion 菜。這 Nyonya Fried Spicy Calamari 亦一變再變,把娘惹菜和西式調烹再組合,除酥炸魷魚條外更配上炸芋條,下面有很多沙律生菜及青瓜絲襯底,灑上調校了口味較輕鮮的 curry spice sauce,本是較膩口的菜式,搖身一變而成以沙律作基調。

馬拉沙律 Gado-Gado (右圖) 食材本就特別,豆腐乾、花生碎、芽菜、烚蛋等中式食材手到拿來,和沙律菜組合,口感有趣之餘亦甚有營養,如今經 Kaya Malay Bistro 大廚添枝加葉,加入了玉米粒、小紅莓,亦把醬汁中的花生醬改為芒果醬,味道更為清鮮醒胃,內中的薯仔粒粒亦有飽肚感,午間來一客,加上沙爹串燒 (左圖) 或蘋果南瓜湯,就是好味兼有營的配搭。

蘋果南瓜湯 (Squash & Apple Curry Bisque) 是把蘋果及南瓜打成茸來煮湯,加入南薑、椒葉、香茅等馬拉香料,暖身暖胃,在秋冬時節進食正宜。湯面灑上些許忌廉,使湯質更為細滑,也添加了西方食制的風味,成為完美的 fusion 配搭。

主菜無論是羊架還是哈里拔魚排,都和娘惹之味結下不解緣。Grilled Rack of Lamb 用上肥美羊架,於燒烤爐上燒就,上綴甘香醬及迷迭香。

甘香醬 (kam heong sauce) 可稱之為馬拉XO 醬,成份各師各法,自由組合,必備基本班底則有蝦米碎、蔥頭、南薑、蒜茸、黃薑、香茅、辣椒葉、咖喱粉、蠔油、黑醬油等炒香而成,這味羊架還有小茴香佐味,我覺得以此較鹹味的主食,若配白飯更來得平衡及凸顯肉香。不過這裏是以紅薯茸的天然甜味來調和那鹹鮮的甘香醬。西式、馬拉式及中式烹調於此菜式中融和統一。

哈里拔魚排配乾煸四季豆 (Halibut) 則是另一馬拉菜加中菜的融匯貫通,乾煸四季豆另有馬拉名醬參巴醬 (sambal sauce) 配味。參巴醬辣中帶少許微甜,因為內中有甜豉油及椰糖之故,加上參巴醬的蝦糕 (shrimp paste)、蝦米碎等,於慢火細膾中已然出味,故除辣中帶甜外亦有回甘之效,用來快火爆炒四季豆,和中菜之乾煸四季豆滋味旗鼓相當。而且以此參巴醬淋在煎得脆脆的哈里拔魚皮之上,口味亦妙。


左圖 : 本來源自海南島文昌的海南雞飯在南洋一帶發揚光大,的確是異數,也可從中見到中華飲食文化對東南亞的影響至深至遠,這甚至隱喻了半部蓽路藍縷華僑辛酸史;其影響所及,是每家馬來西亞餐廳都會把海南雞飯列入餐單之中,當然,Kaya 亦不會例外。

不過,本著變中還是要變的大原則,這兒的海南雞飯 (Hainanese Chicken) 把白切雞改成較受歡迎的燒焗無骨海南雞,雞件經過燒焗,雞皮較為脆口;並將雞油飯為白飯,再加一個經常換款的配菜。咱嘗到的配菜為爆炒茄子羊角豆,此配菜滋味絕對不遜於主角。

右圖 : 愛吃傳統馬拉甜品,可選以香蘭葉 (pandan) 搾汁製成薄餅,捲以椰絲及椰糖的 Kuih Dadar ;愛試新口味的,可試以芒果及榴槤為餡料的 Warm Mango Durian Puff

以上諸式美味,除可散叫之外,Kaya 亦效西式套餐之法推出 tasting menu,讓你一次把娘惹風味吃過夠。





Kaya Malay Bistro
1063 West Broadway, Vancouver
604-730-9963
www.kayamalay.com

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