馬來西亞多元民族多元文化共生共融的歷史，比加拿大推出這方面的國策更要來得早。因為民族共融而衍生出來的文化交集和演變，無不影響民生風習和飲食風尚，因此，馬拉菜可說是早就有 fusion 因子存在。
而位於溫哥華百老匯西街的 Kaya Malay Bistro，亦本著因勢而變，不斷求變的這傳統精神，把傳統馬拉菜和西式菜系來個 crossover 的完美結合。
Kaya Malay Bistro 不像一般的本地東南亞食肆，用上大量熱帶植物圖案及擺設來作地理定位；那寬大高廣的餐間一分為二，一邊白牆用巨幅深淺暗紋大紅花油畫作為主要裝飾，全部襯以簡約黑色坐椅及原色木桌；另一邊廂則以紅色絲絨作為壁飾，和牆上的紅色油畫互相呼應，面臨繁盛百老匯街的玻璃窗全掛上了薄紗，在傍晚昏黃的燈光下，大有紅綃帳裏的浪漫感。
咱一面品著以橙汁、青檸汁、紫蘇、薄荷、薑汁等調製的 Ginger Citrus Soda，一面研究菜單的 tapa 、salad、seafood 及 meat 等選項。Tapa 中的馬拉薄餅 (Roti Canai) 及沙爹串燒 (Satay) 是驗證一家馬來餐館是否夠水準的指標，這兩項算是不可不試的小吃。另一吸引我的是Nyonya Fried Spicy Calamari。
先說說薄餅，那薄餅口感非常鬆軟及有層次，而且味道比諸坊間的較甜，光吃薄餅或沾著咖喱汁來吃各有風味。不禁向經理查詢何以薄餅做得如斯到家，原來此間大廚在溫市知名馬來餐廳工作已有十多年，最拿手就是做薄餅，在掌控火候上有獨特心得，煎成後 經特別處理和把薄餅拍得鬆開，才可得此啖之有一層層效果的無敵口感。
Nyonya 即是娘惹，泛指居住在馬來西亞的華人，說是跟著明朝鄭和下西洋而留在馬來西亞的隨從後人，和當地人通婚後生下的子孫。而娘惹炮製的娘惹菜，可說是將中菜結合馬拉香料及食材而成的 fusion 菜。這 Nyonya Fried Spicy Calamari 亦一變再變，把娘惹菜和西式調烹再組合，除酥炸魷魚條外更配上炸芋條，下面有很多沙律生菜及青瓜絲襯底，灑上調校了口味較輕鮮的 curry spice sauce，本是較膩口的菜式，搖身一變而成以沙律作基調。
馬拉沙律 Gado-Gado (右圖) 食材本就特別，豆腐乾、花生碎、芽菜、烚蛋等中式食材手到拿來，和沙律菜組合，口感有趣之餘亦甚有營養，如今經 Kaya Malay Bistro 大廚添枝加葉，加入了玉米粒、小紅莓，亦把醬汁中的花生醬改為芒果醬，味道更為清鮮醒胃，內中的薯仔粒粒亦有飽肚感，午間來一客，加上沙爹串燒 (左圖) 或蘋果南瓜湯，就是好味兼有營的配搭。
蘋果南瓜湯 (Squash & Apple Curry Bisque) 是把蘋果及南瓜打成茸來煮湯，加入南薑、椒葉、香茅等馬拉香料，暖身暖胃，在秋冬時節進食正宜。湯面灑上些許忌廉，使湯質更為細滑，也添加了西方食制的風味，成為完美的 fusion 配搭。
主菜無論是羊架還是哈里拔魚排，都和娘惹之味結下不解緣。Grilled Rack of Lamb 用上肥美羊架，於燒烤爐上燒就，上綴甘香醬及迷迭香。
甘香醬 (kam heong sauce) 可稱之為馬拉XO 醬，成份各師各法，自由組合，必備基本班底則有蝦米碎、蔥頭、南薑、蒜茸、黃薑、香茅、辣椒葉、咖喱粉、蠔油、黑醬油等炒香而成，這味羊架還有小茴香佐味，我覺得以此較鹹味的主食，若配白飯更來得平衡及凸顯肉香。不過這裏是以紅薯茸的天然甜味來調和那鹹鮮的甘香醬。西式、馬拉式及中式烹調於此菜式中融和統一。
哈里拔魚排配乾煸四季豆 (Halibut) 則是另一馬拉菜加中菜的融匯貫通，乾煸四季豆另有馬拉名醬參巴醬 (sambal sauce) 配味。參巴醬辣中帶少許微甜，因為內中有甜豉油及椰糖之故，加上參巴醬的蝦糕 (shrimp paste)、蝦米碎等，於慢火細膾中已然出味，故除辣中帶甜外亦有回甘之效，用來快火爆炒四季豆，和中菜之乾煸四季豆滋味旗鼓相當。而且以此參巴醬淋在煎得脆脆的哈里拔魚皮之上，口味亦妙。
左圖 : 本來源自海南島文昌的海南雞飯在南洋一帶發揚光大，的確是異數，也可從中見到中華飲食文化對東南亞的影響至深至遠，這甚至隱喻了半部蓽路藍縷華僑辛酸史；其影響所及，是每家馬來西亞餐廳都會把海南雞飯列入餐單之中，當然，Kaya 亦不會例外。
不過，本著變中還是要變的大原則，這兒的海南雞飯 (Hainanese Chicken) 把白切雞改成較受歡迎的燒焗無骨海南雞，雞件經過燒焗，雞皮較為脆口；並將雞油飯為白飯，再加一個經常換款的配菜。咱嘗到的配菜為爆炒茄子羊角豆，此配菜滋味絕對不遜於主角。
右圖 : 愛吃傳統馬拉甜品，可選以香蘭葉 (pandan) 搾汁製成薄餅，捲以椰絲及椰糖的 Kuih Dadar ；愛試新口味的，可試以芒果及榴槤為餡料的 Warm Mango Durian Puff。
以上諸式美味，除可散叫之外，Kaya 亦效西式套餐之法推出 tasting menu，讓你一次把娘惹風味吃過夠。
(Closed)
Kaya Malay Bistro
1063 West Broadway, Vancouver
604-730-9963
www.kayamalay.com
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