加拿大,你的了解有多少? 除了幅員廣袤,是世界上面積第二大國度之外,這個擁有十個省份三個 territory,被大西洋、太平洋、北冰洋三面環抱著的楓葉之國,這其中,於熱帶雨林、雪岳、冰湖、草原、大河、牧地、農田、果嶺、海洋等不同地理環境孕育出來的收穫是怎樣地多元多樣?

利用各種收成烹調而成的佳肴,加上來自世界各地移民帶來的本家廚藝,又會組合成怎麼樣的各異風味?

如果有機會全盤嘗鮮會是多麼有意思的事。這,是溫哥華格蘭湖島 Edible CanadaEdible Canada 總裁兼 Edible Canada Bistro 總廚 Eric Pateman 在一次育空地區旅行時,品嘗到在地農牧野味後的腦袋急轉彎,因而有了 Coast to Coast Dinner Series 之議。

由今年二月開始,每個月初,邀請各省知名大廚來到 Edible Canada Bistro當客席主廚,可能的話,捎上當地特別食材,配合本地時令產品來作廚藝秀。

九月份的 Coast to Coast Dinner Series 是魁北克之夜,吸引我參加原因是法式美食魅力沒法擋,更何況是由魁省名廚 Derek Dammann 來此獻藝。Chef Derek 來自本省陽光海岸 Power River,後在英國於名廚 Jamie Oliver 手下 Fifteen 餐廳工作,自此眼界大開。回加後,因緬懷倫敦街角小酒館的氣氛而在滿地可開設了 Maison Publique,餐廳以草根親民的氛圍及大廚個人精湛手藝打出名堂。

9月1日晚上,Edible Canada Bistro 因為這晚宴而專門在餐廳裏架設了四張長桌,近百人特為 chef Derek 手藝而來。大廚先為眾人準備了 foie gras parfait 作為 amuse bouche,並配以由 Quebec Ungava gin、青檸水、 basil syrup 及 tonic 調成稍帶甜味容易入口的雞尾酒 ‘Ungava Bay’。

鵝肝嫩滑,入口有半融化的美妙口感,襯以本省蜜桃片亦有解膩作用。

餐食以 family style 分享形式奉客,先來兩款生品﹕raw salmon 及 smoked horse carpaccio。

三文魚魚生配當時得令櫻桃番茄及紫蘇葉和西洋菜,少許海鹽及橄欖油配味便已足夠。

馬肉刺身倒是在日本餐廳吃過,西式菜這還是第一回吃到。炊至半熟的馬肉肉柳質感不老,但甜味並不明顯,以 romesco 及蛋黃醬來配味。而 St. Ambroise apricot beer 則為兩款頭盤的配酒。

向來對吃內臟不是太接受,吃 sweetbread 也是勉力為之,大廚這味 sweetbreads 先行沾薄粉煎之,可接受程度大增,配以 sweet & sour sauce,和中式酸甜醬異曲而同工;配酒為 Quail’s Gate Chardonnay。

全晚最精采的菜式是主菜 lamb shoulder,據大廚介紹說,他用了差不多一天時間來 sous-vide 低溫慢煮,於真空包裝時亦一併包著調味香草及海鹽,最後步驟是在燒烤爐上把整個羊肩燒成焦脆外層。

進餐形式是 family style,故經理要求咱們每桌選出一位 lamb captain,為老大一塊羊肩負責切肉大任,切開的羊肩肉,內中帶著美麗的嫩紅色,別以為半生的羊肉會靱,大抵是因為sous-vide 的緣故,羊肉入口鬆化,而且沒有明火長時間炆煮那種老硬之感。

配以鹹味香草 green sauce 及伴碟煮蕪菁、長青豆和白豆等。濃醇的本省 Moraine Cliffhanger Malbec Merlot 是羊肩肉的美好配酒。

甜品 pot de crème 加上 sucre à la crème 及易入口的魁省果酒 Domaine Pinnacle ice cider,構成是夜甜美餘韻。

如果有興趣品嘗 Coast to Coast Dinner Series ,可瀏覽網址﹕www.ediblecanada.com/tours-and-events/coast-to-coast-market-dinners。11月2日是 New Brunswick month,將由紐省名廚 Chris Aerni 坐鎮。

Edible Canada Bistro
1596 Johnston Street, Vancouver
604-212-6681
www.ediblecanada.com

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