Photos : Xia-er Yao

左起﹕Christophe Moret、Samuel Lee Sum、Ken Nakano

不經不覺,中國食肆大獎首本名菜 (Chinese Restaurant Awards, CRA) 已步入第八個年頭,為誌慶其事,在今年公布得獎名單前,由香格里拉酒店三位名廚﹕來自巴黎香格里拉酒店米芝蓮星級粵菜食府香宮總廚李森 (Samuel Lee Sum)、巴黎香格里拉酒店米芝蓮星級餐廳 L’Abeille 總廚 Christophe Moret、溫哥華香格里拉酒店總廚 Ken Nakano,伙同本地甜點及巧克力大師 Thomas Haas 聯手主理了一場別開生面,中西薈萃的盛宴﹕’East Meets West’ Dinner,筵開於溫哥華香格里拉酒店餐廳 Market by Jean-Georges。

不知是否要因應 CRA 的八周年之義,’East Meets West’ Dinner 連 amuse-bouche 共有八道菜。Amuse-bouche 是 amberjack crudo,以青檸汁醃過的鰤魚刺身滑腴結實,並有辣味牛油果粒相伴。

配酒是 Moet & Chandon Grand Vintage Brut, Champagne, France 2006,酸爽清脆的口感,結集豐沛果香及最後 creamy 的收結,在在顯示這香檳的風采。

巴黎香宮總廚李森曾被傳媒形容為「中菜的未來」,故而對他的出品特別留意。青椒柚子汁拌鮮帶子及花椒蔥油卑詩象拔蚌是李森大廚的頭盤之作,配酒亦為 2006 年 Moet & Chandon Grand Vintage Brut。

於我而言,花椒蔥油較為重味,不無遮掩象拔蚌獨特海鮮甜味之嫌;然柚子汁加柚子碎則相當醒神,能為帶子提鮮,加上柚子本身稍帶些微甘澀餘韻,誠為開胃頭盤不二之選。

全晚我最欣賞的是巴黎香格里拉星廚 Christophe Moret 的 delicate royale of sea urchin & Northern Divine caviar;配酒為﹕Louis Latour, Cuvée Goureau, Hospices de Beaune, Meursault, France 2011。

肥美海膽正當造,顫顫然地安坐於有如 custard 的滑溜底座及泡沫上,再間以本地鱘龍魚子醬。入口之後,泡泡、海膽瓣膜及魚子先後於口腔內爆破,先聲奪人地來個質感大比併,再來是味覺的激盪較勁。

本地鱘龍魚子醬 Northern Divine caviar 幾乎已然佔在地高級食材龍頭位置,也曾吃過配以脆口 cracker 又或味淡的 blini,配 garnish 也好,光用貝母小匙放在手背上啜食也好,卻沒這次來得好吃 !

原因? 會否是因為海膽的天然甜及泡沫和下面的 custard 都稍有甜味,襯托出魚子的美味鹹鮮?

全碟的質感和滋味都妙到毫顛,同桌數人均許為佳韻。而有青蘋果香及礦物味的法國白酒亦配對優美。

香格里拉溫哥華總廚 Ken Nakano 的 rabbit loin with sweet breads 以塊根芹打成茸,味道醇和,伴碟有蘑菇和百里香。此兔肉柳質感稍硬,不若 sweet bread 討喜。不過有芥末籽居中調味亦可補不足。

咱從來不是 sweet bread 的「粉絲」,甚至有點兒怕吃人家認為是高級食材的 sweet bread,不過這味胰腺卻可接受,是因大廚把 sweet bread 裹以炸粉酥炸,作用有二,保持嫩滑口感及免去吃內臟時赤裸裸的「顏值」驚魂。

配酒﹕Louis Latour, Cuvée Nicolas Rolin, Hospices de Beaune, Beaune, France 2011

Braised Chinese duck leg, Chinese herbs and spices 是李森大廚加了 tangerine peel 的主菜,此鴨腿和咱們吃慣的陳皮鴨腿有分別,那是因為大廚除用陳皮之外亦有用中式滋補藥材加料之故,反而陳皮味不是太突出。由於碟中醬汁不少,若然加一箸蕎麥麵來相拌會否更帶亞洲風?

作為鴨腿配酒,Domaine Barville, Brotte, Chateauneuf du Pape, France 2010 帶紅果莓的芳香及少許胡椒辛椒,顯得相當稱職。

Doe fillet & black truffle fragrance 是 Chef Moret 的主菜,鹿肉柳應該先經 sous vide 再作烤焗才有如許厚切而肉嫩的效果,野味的香羶亦得保存。

原個烤焗再褪皮的紅菜頭特別甜美,襯上薄切水蘿蔔的辛辣,澆上意大利酸甜汁 agrodolce sauce,再在桌邊削上滿滿法國黑松露碎,讓芳香在那一剎才彈跳而出。

配酒有兩款,分別為 Chateau Bellefont-Belcier, Saint-Emilion Grand Cru Classé, France, 2010 或 Mission Hill, Oculus, Okanagan Valley, Canada, 2012。

到底你愛前者有甘草味、黑果莓的芳香及強勁丹寧,還是後者以該酒莊最好年份旗艦酒品的香草、plum 和多層次的勁度來配對? 不過兩款酒均帶法國橡木桶熏陶過的烘烤咖啡或可可香味,和野味相配都帶勁。

輪到咱們的溫哥華甜品大師出場了,Thomas Haas 先以 carpaccio of citrus fruits 來為咱們清口,這除了好看之外還有好吃的甜品清爽有加,柑橘雪葩、石榴粒粒、cilantro crystal 和可食用花卉的組合,怡人又飴人,整體感覺以 cilantro crystal 最是突出,而且又可為上一輪的重量級主菜及下一輪重量級甜品作為恰好的間場。

配酒是 Chateau de Fargues, Lur-Saluces, Sauternes, France, 2010,用云尼那豆、桃杏和熱帶果味和蜜糖甜來配對柑橘雪葩。

稱得上巧克力大師,Chef Haas 又怎會讓咱們吃不上巧克力。

Five textures and temperatures of Manjari 這味甜品可說是他的T台秀,秀出他對製作巧克力的熱忱和巧思。五種質感及不同的溫度,透過了巧克力慕絲、巧克力威化脆片、松露巧克力、軟心巧克力等等各異形相,全面呈現最優質馬達加斯加 Manjari 巧克力如絲滑的質地和口感。

對咱這「巧克力控」來說,更是完美體驗那甘而未苦,帶點橙皮香的可可豆的最好機會;何況大會以軒尼斯 XO,由腹中浮暖的微醺來作配襯。可以總括一句,是夜除了菜式別緻外,酒品更是上駟之選。

除了以 ‘East Meets West’ Dinner 來為第八屆中國食肆大獎打響頭炮,3月2日在列治文河石劇院舉行的頒獎禮亦讓人期待。更多詳情,可瀏覽﹕www.chineserestaurantawards.com。


MARKET by Jean-Georges

Shangri-La Hotel Vancouver
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com

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