Photos : Johnny Liu
Market by Jean-Georges總廚Ken Nagano最愛變花樣，經常推陳出新，以季節時令及城中熱議來變化他的每季餐單。夏日溫哥華，城中最矚目的盛事當然是溫哥華美術館舉行的展覽Picasso：The Artist and His Muses。而他亦以此為題，推出了The Muses Dinner。
畢加索畫風多變，他的感情生活亦多姿多彩，終其一生，先後有六位紅顏知己相依相伴，這些女士自是畢加索創作的靈感來源，也可以說都是畢加索的創作繆思。
Picasso：The Artist and His Muses展期由六月十一日至十月二日，總廚便在這期內每三星期更換一次餐單，共有六款The Muses Diner，依次將影嚮畢加索不同時期畫風的繆思女神，在他的The Muses Dinner食譜中一一帶出。
六月十一日至廿九日的The Muses Dinner是Fernande Olivier，當時正值畢加索繪畫風格的「玫瑰時期」以至立體派的探索階段，故餐單主題是”Rose Period & Cubism”。六月三十日至七月廿日的The Muses Dinner，介紹的是畢加索的第二位繆思，也是他的第一任妻子：Olga Khokhlova，主題是”Neoclassicism and Maternite”。主廚從她的俄俄裔背景中找到靈感，選取多種俄國烹調的食材及製法來展現他的繆思之宴。
套餐一共有五道菜，每位$110－配酒每位另加$70。俄國烹調最出名的羅宋湯，但主廚豈肯如斯平凡單調，他抽取了其中的主要食材紅菜頭作amuse bouche材料，連其中的sour cream亦被渲染了紅色絳暈；入口是清涼鮮爽，甜酸夾雜，為夏日的最佳開胃飲品。
此紅菜頭汁配雞尾酒中加入少許俄國Pravda vodka，可配雞尾酒Sunflower vodka並有Akvavit、Martini dry Vermoulh酒品及胡椒、橙籠椒及刁草等佐味。
Cold smoked sturgeon & oesetra caviar的賣相，活脫是到一幅秀美柔和的寫意畫，小型的圓形俄式薄餅oladyi上一半放了一片煙燻鱘龍魚肉，另一半放了一撮本省出品魚子醬，sour cream在上面畫了寫意數筆，點滴若干，細香蔥造成的綠色醬汗帶蔥蒜辛香，點綴的紫藍色小花是為全碟的白、綠、黑、棕諸色配搭中來點色彩突破。
煙鱘龍是用cold smoked之法，故口感類近魚生，魚子醬鹹鮮中有些微nutty之效，使得一口之內，諸味紛陳。
配酒為魚子醬恆配搭的法國香檳NV Louis Roederer Brut Premier, Reims France，氣泡悠長，酸甜適度。作為香檳界的元祖級之一，Louis Roederer最在十八世紀已然馳譽，Brut Premier更是酒莊旗艦作，這multi-vintage的組合入口creamy，果味盎然，在黃桃和杏的果香之外，更溢以吐司些微焦香，可人則甚。
整個餐單中最精彩的是seared scallops & squid ink risotto。意大利飯risotto本就惹味，加入墨魚汁益增其香鮮最有魄力和味力的原來是煎帶子，大抵主廚在帶子表面塗照燒汁，嫩煎後居然味道近乎較為濃味的海鮮乾貨的鹹香味，口感是鮮帶子，味道是江遙柱，層次複雜有趣。Lemon cream可作海鮮的味道平衡，一片水蘿蔔削成絲緞，作用是加色兼添脆。兩三片青芹讓全碟佈置更為亮麗，蠔菇天婦羅亦有口感變化之功。
本省酒谷Foxtrot, Pinot Noir, Okanagan Valley, BC正好平衡了risotto中的奶酪膩感。而且Pinot Noir酒格平易近人，丹寧柔順，Foxtrot酒莊出品更是此中強中手，清新的甘辛味和著Pinot Noir一貫的earthiness特性，不太搶又能和墨魚汁及奶品平衡，櫻桃香亦自討好。
Shashlik串燒是中亞、土耳其、阿富汗、蒙古以至俄羅斯西域都盛行的食制，主廚以和牛做成Wagyu beef “Shashlik”，配脆脆薯茸餅rösti potato。為方便客人進食，此和牛雖是在烤爐上燒製，但不作串燒奉客，而是由大廚擺置得美美地有如畫作，綴加hierloom tomato、烤洋蔥等。可能是燒製時間稍長，和牛的肉質感卻乾身了些。
為了對等和牛，配酒出動了南澳Barossa Valley的Langmeil Valley Floor Shiraz。酒莊在Barossa Valley已有六代釀酒經驗，有的葡萄已是歷時百載，果味濃郁，此full-bodied的Shiraz入口莓果及核果的香味先至，胡椒夾雜巧克力的味韻中有sweet spice的趣味，餘韻的少許鹹味亦是有趣。
看到美麗的bird’s milk cake，你無法不來個「相機先吃」。方形海綿蛋糕外層是非常薄而又脆的紅莓外殻，底層是帶點靱度的巧克力脆層，一口之內有三重質感，由脆而鬆軟而有嚼感，層次豐富，初嘗輕盈如無物，再品則質感細緻多變。以紅莓汁做成的透明「緞帶」煙靱、以玫瑰水製成的rose pearl在口中有爆破的趣味，原為硬而脆的糖霜meringue卻質感有如棉花糖，著著使人有出乎意料之外的驚喜，畫成心形的櫻桃果醬加了伏特加作為俄國食材的前後呼應，淡紫、粉紅、乳白、絳紅以致紫藍色花卉的，可會是畢加索「玫瑰時期」的流風餘緒?!而這道甜品的甜美形相，又會否讓你聯想到當Olga為畢加索誕下小孩後作為母親的喜悅及家庭樂的溫馨寫照？
本省Quails Gate從來都是我的最愛，以Vintage Foch的馥郁配milk cake的輕盈。由於酒品近乎砵酒風格，黑莓果和咖啡等的味韻，反而配甜之後口腔有少許酸味的反差，個人覺得單飲更佳。
主廚接續的The Muses Dinner會是:Surrealist Affair”、”Love and War”等主題，到底會如何演繹，著實在讓人期待。
The Market by Jean-Georges
Shangri-La Hotel
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com
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