Photos : Johnny Liu

Market by Jean-Georges總廚Ken Nagano最愛變花樣,經常推陳出新,以季節時令及城中熱議來變化他的每季餐單。夏日溫哥華,城中最矚目的盛事當然是溫哥華美術館舉行的展覽Picasso:The Artist and His Muses。而他亦以此為題,推出了The Muses Dinner。

畢加索畫風多變,他的感情生活亦多姿多彩,終其一生,先後有六位紅顏知己相依相伴,這些女士自是畢加索創作的靈感來源,也可以說都是畢加索的創作繆思。

Picasso:The Artist and His Muses展期由六月十一日至十月二日,總廚便在這期內每三星期更換一次餐單,共有六款The Muses Diner,依次將影嚮畢加索不同時期畫風的繆思女神,在他的The Muses Dinner食譜中一一帶出。

六月十一日至廿九日的The Muses Dinner是Fernande Olivier,當時正值畢加索繪畫風格的「玫瑰時期」以至立體派的探索階段,故餐單主題是”Rose Period & Cubism”。六月三十日至七月廿日的The Muses Dinner,介紹的是畢加索的第二位繆思,也是他的第一任妻子:Olga Khokhlova,主題是”Neoclassicism and Maternite”。主廚從她的俄俄裔背景中找到靈感,選取多種俄國烹調的食材及製法來展現他的繆思之宴。








套餐一共有五道菜,每位$110-配酒每位另加$70。俄國烹調最出名的羅宋湯,但主廚豈肯如斯平凡單調,他抽取了其中的主要食材紅菜頭作amuse bouche材料,連其中的sour cream亦被渲染了紅色絳暈;入口是清涼鮮爽,甜酸夾雜,為夏日的最佳開胃飲品。

此紅菜頭汁配雞尾酒中加入少許俄國Pravda vodka,可配雞尾酒Sunflower vodka並有Akvavit、Martini dry Vermoulh酒品及胡椒、橙籠椒及刁草等佐味。

Cold smoked sturgeon & oesetra caviar的賣相,活脫是到一幅秀美柔和的寫意畫,小型的圓形俄式薄餅oladyi上一半放了一片煙燻鱘龍魚肉,另一半放了一撮本省出品魚子醬,sour cream在上面畫了寫意數筆,點滴若干,細香蔥造成的綠色醬汗帶蔥蒜辛香,點綴的紫藍色小花是為全碟的白、綠、黑、棕諸色配搭中來點色彩突破。

煙鱘龍是用cold smoked之法,故口感類近魚生,魚子醬鹹鮮中有些微nutty之效,使得一口之內,諸味紛陳。

配酒為魚子醬恆配搭的法國香檳NV Louis Roederer Brut Premier, Reims France,氣泡悠長,酸甜適度。作為香檳界的元祖級之一,Louis Roederer最在十八世紀已然馳譽,Brut Premier更是酒莊旗艦作,這multi-vintage的組合入口creamy,果味盎然,在黃桃和杏的果香之外,更溢以吐司些微焦香,可人則甚。

整個餐單中最精彩的是seared scallops & squid ink risotto。意大利飯risotto本就惹味,加入墨魚汁益增其香鮮最有魄力和味力的原來是煎帶子,大抵主廚在帶子表面塗照燒汁,嫩煎後居然味道近乎較為濃味的海鮮乾貨的鹹香味,口感是鮮帶子,味道是江遙柱,層次複雜有趣。Lemon cream可作海鮮的味道平衡,一片水蘿蔔削成絲緞,作用是加色兼添脆。兩三片青芹讓全碟佈置更為亮麗,蠔菇天婦羅亦有口感變化之功。

本省酒谷Foxtrot, Pinot Noir, Okanagan Valley, BC正好平衡了risotto中的奶酪膩感。而且Pinot Noir酒格平易近人,丹寧柔順,Foxtrot酒莊出品更是此中強中手,清新的甘辛味和著Pinot Noir一貫的earthiness特性,不太搶又能和墨魚汁及奶品平衡,櫻桃香亦自討好。

Shashlik串燒是中亞、土耳其、阿富汗、蒙古以至俄羅斯西域都盛行的食制,主廚以和牛做成Wagyu beef “Shashlik”,配脆脆薯茸餅rösti potato。為方便客人進食,此和牛雖是在烤爐上燒製,但不作串燒奉客,而是由大廚擺置得美美地有如畫作,綴加hierloom tomato、烤洋蔥等。可能是燒製時間稍長,和牛的肉質感卻乾身了些。

為了對等和牛,配酒出動了南澳Barossa Valley的Langmeil Valley Floor Shiraz。酒莊在Barossa Valley已有六代釀酒經驗,有的葡萄已是歷時百載,果味濃郁,此full-bodied的Shiraz入口莓果及核果的香味先至,胡椒夾雜巧克力的味韻中有sweet spice的趣味,餘韻的少許鹹味亦是有趣。

看到美麗的bird’s milk cake,你無法不來個「相機先吃」。方形海綿蛋糕外層是非常薄而又脆的紅莓外殻,底層是帶點靱度的巧克力脆層,一口之內有三重質感,由脆而鬆軟而有嚼感,層次豐富,初嘗輕盈如無物,再品則質感細緻多變。以紅莓汁做成的透明「緞帶」煙靱、以玫瑰水製成的rose pearl在口中有爆破的趣味,原為硬而脆的糖霜meringue卻質感有如棉花糖,著著使人有出乎意料之外的驚喜,畫成心形的櫻桃果醬加了伏特加作為俄國食材的前後呼應,淡紫、粉紅、乳白、絳紅以致紫藍色花卉的,可會是畢加索「玫瑰時期」的流風餘緒?!而這道甜品的甜美形相,又會否讓你聯想到當Olga為畢加索誕下小孩後作為母親的喜悅及家庭樂的溫馨寫照?

本省Quails Gate從來都是我的最愛,以Vintage Foch的馥郁配milk cake的輕盈。由於酒品近乎砵酒風格,黑莓果和咖啡等的味韻,反而配甜之後口腔有少許酸味的反差,個人覺得單飲更佳。
主廚接續的The Muses Dinner會是:Surrealist Affair”、”Love and War”等主題,到底會如何演繹,著實在讓人期待。

The Market by Jean-Georges
Shangri-La Hotel
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com

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