Photos : Iris Yim

最近溫哥華文化圈最熱議的話題必然是:你去看了
Takashi Murakami的畫展了嗎?

溫哥華美術館(The Vancouver Art Gallery)現正展出日本當代著名藝術家村上隆(Takashi Murakami)的五十五件畫作,展覽名為Takashi Murakami: The Octopus Eats Its Own Leg,展期由2月至5月6日。這是村上隆在加拿大的首次回顧展,溫哥華人有機會親睹這位日本鬼才巨匠的一系列真跡,而且展品中有部份作品是他特別為今次展覽而創作的,實在非常難得。因為周二晚美術館的入場費相對便宜,有一個周二傍晚經過美術館,見到人龍之長是由側門繞到了北門轉角,形容之為盛況空前絕不為過。

是次展覽,是溫哥華美術館繼2016年畢加索畫展Picasso:The Artist and His Muses、2017年莫奈畫展Claude Monet’s Secret Garden後的又一鉅獻,難怪會引得萬人空巷。

大師之藝自然值得欣賞。然而,對咱等以食為先的老饕而言,MARKET by Jean-Georges由2月5-28日供應的Murakami-inspired tasting menu 同樣值得期待。

2016年美術館展出Picasso:The Artist and His Muses,當時MARKET by Jean-Georges亦推出了配合畫作的繆思之宴(The Muses Dinner),是因他們的行政總廚Ken Nakano最愛向難度挑戰,經常推出別有心思的餐單,如櫻花宴及斑點蝦餐單等。這一回便以本市最潮最in的話題村上隆之藝作為他美食的創作源頭。套餐有五道菜,每位$120,配酒每位另加$60。看完展覽來餐廳吃一頓村上隆之美的盛宴,不知會否更有文青氣息?

總廚在構思這個菜單時,特別著意考慮了食材的顏色和質地,因為他希望能演繹出村上隆個人風格的視覺效果,他認為村上的作品力度澎湃,錯綜複雜,充滿了無限的想像力,大膽的色彩及對精湛工藝的探索,與烹飪世界無異。Chef Ken希望在令人驚嘆的藝術作品和美食之間架起一度連接的橋樑,並希望客人能夠透過享受美食而了解他對這藝術作品的味道解讀。

一共有五道菜的餐單,第一道菜madai bream是回應畫作 ‘Lotus Flowers’的湯品,sunchoke soup充滿濃香,不過質感較為稠厚以至近乎醬汁的效果,總廚於是放了兩三塊生的菊芋在濃湯中,居然成為了清鮮的點綴,咬嚼後菊芋鮮辛的汁液流出,和湯調和成剛剛好的味和質。總廚構思,會否是要在進食過程中讓我們加入給力的變化效果?有如欣賞村上隆的畫作也不能速食,要慢慢嘴嚼箇中情節,細細體味?酢漿草(sorrel)打茸後滴在湯面上的拉花、可食用金盞花、黑香豆(tonka bean)的添加,無疑錦上添花。

有趣的是,吃到湯中主角真鯛(madai)時沒有太大驚喜,實在是因為湯太鮮太香,讓我忽略了魚之美味。

配酒是本地清酒造Osaka Junmai Sparkling Sake,釀酒米全部來自本省阿博斯福栽種,真正是名副其實的吃在本土,飲在本土。純米氣泡清酒Junmai Sparkling 口感爽利之餘有些微甜香,香梨果味隱然飄送。

第二道菜鵝肝(foie gras)美得冒泡,滋味也是無敵,甚至可說是我吃過的好鵝肝之一。鵝肝有兩種製法,一是鵝肝醬,另一是煎鵝肝。總廚把鵝肝外面淺淺地菱形劃花嫩煎,火工恰當,形成美麗的外焦內嫩之色相和口感,再而滴上清甜的大紅花凝膠(hibiscus gel)及插在鵝肝醬上微酸的櫻桃蛋白酥(cherry meringue),入口先是可口清新的微酸和微甜,之後是鵝肝外層的脆口,最後是鵝肝裡溢出汁液的豐沃饒腴,有了這些旗鼓相當的搭檔,讓味蕾游走於甜酸脆滑腴種種味道層次中。

村上畫作 ‘ZUZAZAZAZAZA’ 和foie gras擺盤之美,互相輝映。

配酒 ‘Japanese Highball’ 為Nikka Coffey Malt Whisky加sparkling water,以日本威士忌之醇為鵝肝解膩。這種單一麥芽表現的獨創效果在於其蒸餾方法, 將malted barley靜置在本來是生產穀物威士忌的Coffey still蒸餾器中釀製而呈現非凡質感,聞香是洋甘菊和玉米的香甜,入口有葡萄柚和果味的甘甜及醇厚,加了有氣清水,酒精度低而更容易入口,少許甜潤和鵝肝的鹹鮮味是有趣的對比。

這次展覽村上的主題畫作是’The Octopus Eats Its Own Leg’,而第三道菜roasted beet risotto with charred octopus可說也是這餐單的主題作。少不了的食材自然是八爪魚,長時間燉煮至軟腍又不失八爪魚的鮮味,難度頗高,再而是以炭炙處理以添焦香。

加了墨魚汁的甜菜燴飯因為有了乳酪的滋潤而口感豐富;點綴少許紫菜芝麻碎的nori tenkasu又多了鹹鮮元素;好一片心裡美水蘿蔔除了為菜式加添顏值,其甘辛微澀也起到提鮮及為乳酪解滯的作用。

配酒 ‘Octopus Michelada’ 絕對有趣,來自Port Moody的Twin Sails Brewing手工精釀啤酒Biere de Crabe,原來在釀造時已加入蟹殼,和檸檬、海鹽等一同醞釀。調製雞尾酒時又在杯邊加了scallion salt及加了一片風乾番茄,入口蔥香、鹹香混和海鮮風味,和Caesar雞尾酒味道有點相似而少辣及更易入口,又能平衡了燴飯的黏度和濃稠。

和牛菜式grilled wagyu flat iron steak靈感來自藝術家的Ensō系列。畫作的圓被移到了碟中,用羅望子和芝麻造成的凝膠在碟邊畫成圓形圖案,內中先以塊根芹(celeriac)造成一個口味樸實而有鮮味的基底,上置和牛flat iron steak的部位。其實吃和牛,我對全是牛脂的什麼5A部位也挺抗拒的,肉少膏多,入口過膩,反為不美。倒是有脂有肉的flat iron steak,兼得肉味與脂香,除了有時不免會吃到連著筋的地方。

由於配汁tamarin demi-glace較重口味,甚至把綴於和牛之上的黑松露Périgord black truffle的香也有點兒蓋去了,可喜地,配汁中有三數粒口感非常軟綿及有豐富豆香的日本豆koramame bean居中周旋,風味為之提升。

配酒是來自智利Maipo Valley的Ventisquero Grey Glacier Single Block Cabernet Sauvignon,乾櫻桃的濃香和Asian spice的甜辣以至中度丹寧,都有助和牛及tamarin demi-glace的味道配搭。

來到最後,是回應村上畫作 ‘Flower Ball’ 的甜品是floral panna cotta。這panna cotta的質感比一般的較為稠實綿密,有很多shortbread碎、wild rose crumble、紫蘇、花卉、raspberry、糖粒等圍邊,讓每一口都有不同的細碎變化。

村上隆的作品 ‘Flower Ball’ 是萬人迷,沒想到調酒師以微酸來烘托甜品的雞尾酒 ‘Sunflower Sour’ 更是人見人愛,連鄰座的看到也要好奇張望,一採究竟。

雞尾酒是以本地杜松子酒Odd Society Gin加茉莉花糖漿、柚子、番紅花、向日葵花調成的sunflower orgeat。把那畫中局部動漫花卉圖案取了來用米紙及食用顏色造成有張力的薄膜,浮在雞尾酒之上,言笑間請君把盞,將村上隆的藝術一古腦兒吞下肚!甜中帶酸的果味,是配甜品的佳偶。

除了Murakami-inspired tasting menu的菜式吸引,配酒一樣有格調夠精采,和畫展Takashi Murakami : The Octopus Eats Its Own Leg一樣,這酒肴配也是今年不容錯過的越界文化體驗。

MARKET by Jean-Georges
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com

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