<
重慶海鮮大飯店
Szechuan Chongqing Seafood Restaurant
1668 West Broadway,Vancouver
604-734-1668
www.szechuanchongqing.com
對於中菜，我經常掛在嘴邊的一句話是﹕大概廣東省是革命黨的搖籃，所以只有粵廚夠膽創新風格，天馬行空，採納各菜系特色之餘，又能融會於粵菜中而不顯突兀。重慶海鮮大飯店的有些川菜，卻讓我對以上說法有少許改觀。因為他們的這些創新川菜，在食材、調烹、賣相等各方面都甚有創意，在在不無新鮮感。
有人說吃不來辣非好漢，有人說愈吃愈辣愈過癮，對於立心把味蕾推向味覺失調層面才算會家子的人來說，吃辣最痛快的一刻，莫如被花椒麻得半條舌頭癱瘓了，或天靈蓋被嗆得打個半開。
至於我，曾有吃完川菜後被辣至病倒的紀錄，所以也沒敢常去吃香喝辣，自然也沒多少資格去評論孰優孰劣辣菜經，故對重慶的傳統川菜水準如何於此不贅。不過，倒想集中說一說他們的川菜新風。
掠衣白肉 (Pork and Cucumber Slices Spicy Garlic Sauce) (上圖)
這道菜的新，在於賣相。本是平凡不過的頭盤﹕蒜泥白肉，不過用兩個紅蘿蔔及小道具擺弄成簡單的「掠衣架」，梅花間竹地把一片白肉、一片青瓜掠在架子上，附以蒜泥汁伴食。這新穎賣相，你可以想像到出餐時大伙的起哄讚美。
另外，頭盤淮山鮮椰子 (Mountain Yam Fresh Coconut)、蒜茸萵苣 (Green Jade Vegetable with Fresh Garlic) 及桂花馬蹄 (Water Chestnuts Honey Chrysanthemum) 都在食材上挖空心思。
川菜較少會吃到口感清爽的萵苣，配上蒜茸後味道濃淡適中；而桂花馬蹄在中式菜中，多以桂花馬蹄糕或桂花馬蹄露的的形相現身，今回變身為冷盤，在原個鮮馬蹄中加少許辣及桂花甜，效果如何？創意十足，如果在辣度及甜度上再減少份量，讓馬蹄天然甜味較明顯就更佳。反倒是鮮淮山和鮮椰子的組合，全程被椰汁的味道搶了鋒芒。
東方之珠 (Pearl of the Orient)
是大廚 Robert Wong 在香港掌勺時，獲得 2006 Hong Kong Tourism Award 的得獎之作。先在竹箕上墊芭蕉葉作為盛器，鋪滿炒香辣椒乾及薑蔥蒜之屬，綴以金黃色炸球，炸球材料是雞肉茸包以鮮龍眼肉。如果沒配合少許辣椒來吃的話，會嫌龍眼肉的甜味太搶；但挾多少辣來配著吃要拿捏準確，對食客來說又有些難度。
龍井蝦仁 (Loong-jin Prawns)
和上海菜的龍井蝦仁很不同，此為乾燒明蝦的變奏。先以龍井茶為蝦仁醃味，再以乾燒明蝦手法炮製。甜辣味道適中，每客並以沙律菜葉盛載，方便進食。
麻辣竹籤牛肉 (Tooth Pick Beef Sirloin)
吃辣以不掩食物香味為第一要務，如果辣得太過而不辨鹹甜香鮮以致五味失衡，始終不是美事。此菜麻辣而不掩肉香，用了頂級部位的牛肉原材料，故嫩滑有肉味，而不是靠鬆肉粉或蘇打粉炮製，值得一讚。在每片牛肉上穿以竹籤，大廚構思是方便食客可以拿在手上進食。
花雕羊膝 (Lamb Shank with Shao Xing Wine)
羊肉用爆香乾蔥、紹興花雕酒長時間炆煮，烹調方法或食材雖非川菜親屬，但出餐效果甚為討好。
一口飯 (Tea-cup Fried Rice)
把麻婆豆腐炒飯、五榖炒飯、蛋白鮮蟹柳炒飯分別盛於中式茶杯內，一式三款亮相，東方風情西式演繹，圓融自然。各式炒飯不油不膩，各有風味，最佳效果是精緻的麻婆豆腐炒飯。
Comments For This Post