<

重慶海鮮大飯店
Szechuan Chongqing Seafood Restaurant

1668 West Broadway,Vancouver
604-734-1668
www.szechuanchongqing.com

對於中菜,我經常掛在嘴邊的一句話是﹕大概廣東省是革命黨的搖籃,所以只有粵廚夠膽創新風格,天馬行空,採納各菜系特色之餘,又能融會於粵菜中而不顯突兀。重慶海鮮大飯店的有些川菜,卻讓我對以上說法有少許改觀。因為他們的這些創新川菜,在食材、調烹、賣相等各方面都甚有創意,在在不無新鮮感。

有人說吃不來辣非好漢,有人說愈吃愈辣愈過癮,對於立心把味蕾推向味覺失調層面才算會家子的人來說,吃辣最痛快的一刻,莫如被花椒麻得半條舌頭癱瘓了,或天靈蓋被嗆得打個半開。

至於我,曾有吃完川菜後被辣至病倒的紀錄,所以也沒敢常去吃香喝辣,自然也沒多少資格去評論孰優孰劣辣菜經,故對重慶的傳統川菜水準如何於此不贅。不過,倒想集中說一說他們的川菜新風。

掠衣白肉 (Pork and Cucumber Slices Spicy Garlic Sauce) (上圖)
這道菜的新,在於賣相。本是平凡不過的頭盤﹕蒜泥白肉,不過用兩個紅蘿蔔及小道具擺弄成簡單的「掠衣架」,梅花間竹地把一片白肉、一片青瓜掠在架子上,附以蒜泥汁伴食。這新穎賣相,你可以想像到出餐時大伙的起哄讚美。



另外,頭盤淮山鮮椰子 (Mountain Yam Fresh Coconut)、蒜茸萵苣 (Green Jade Vegetable with Fresh Garlic) 及桂花馬蹄 (Water Chestnuts Honey Chrysanthemum) 都在食材上挖空心思。

川菜較少會吃到口感清爽的萵苣,配上蒜茸後味道濃淡適中;而桂花馬蹄在中式菜中,多以桂花馬蹄糕或桂花馬蹄露的的形相現身,今回變身為冷盤,在原個鮮馬蹄中加少許辣及桂花甜,效果如何?創意十足,如果在辣度及甜度上再減少份量,讓馬蹄天然甜味較明顯就更佳。反倒是鮮淮山和鮮椰子的組合,全程被椰汁的味道搶了鋒芒。


東方之珠 (Pearl of the Orient)
是大廚 Robert Wong 在香港掌勺時,獲得 2006 Hong Kong Tourism Award 的得獎之作。先在竹箕上墊芭蕉葉作為盛器,鋪滿炒香辣椒乾及薑蔥蒜之屬,綴以金黃色炸球,炸球材料是雞肉茸包以鮮龍眼肉。如果沒配合少許辣椒來吃的話,會嫌龍眼肉的甜味太搶;但挾多少辣來配著吃要拿捏準確,對食客來說又有些難度。

龍井蝦仁 (Loong-jin Prawns)
和上海菜的龍井蝦仁很不同,此為乾燒明蝦的變奏。先以龍井茶為蝦仁醃味,再以乾燒明蝦手法炮製。甜辣味道適中,每客並以沙律菜葉盛載,方便進食。


麻辣竹籤牛肉 (Tooth Pick Beef Sirloin)
吃辣以不掩食物香味為第一要務,如果辣得太過而不辨鹹甜香鮮以致五味失衡,始終不是美事。此菜麻辣而不掩肉香,用了頂級部位的牛肉原材料,故嫩滑有肉味,而不是靠鬆肉粉或蘇打粉炮製,值得一讚。在每片牛肉上穿以竹籤,大廚構思是方便食客可以拿在手上進食。

花雕羊膝 (Lamb Shank with Shao Xing Wine)
羊肉用爆香乾蔥、紹興花雕酒長時間炆煮,烹調方法或食材雖非川菜親屬,但出餐效果甚為討好。



一口飯 (Tea-cup Fried Rice)
把麻婆豆腐炒飯、五榖炒飯、蛋白鮮蟹柳炒飯分別盛於中式茶杯內,一式三款亮相,東方風情西式演繹,圓融自然。各式炒飯不油不膩,各有風味,最佳效果是精緻的麻婆豆腐炒飯。


Comments For This Post

Leave a Comment