娘惹版新年菜

中國人非常重視過大年，就是分布在世界各地的僑民依然心繫故鄉情，春節由年夜飯吃到鬧元宵的節慶活動一樣不缺，所以，除了中港台的市民大眾熱熱鬧鬧慶新春之外，越南、柬埔寨、泰國、印度、星加坡、印尼和馬來西亞的華僑一樣歡迎新年的到來。而且，入鄉隨俗，華僑在衣食住行各方面的風習亦受僑居地的民風影響，因此他們的過年美食也別有風味。

馬來西亞是多元民族多元文化的社會，因此馬拉菜可說是早就有fusion的因子存在，華僑中有很多祖籍是福建、客家及廣東地區的僑民，這些地方菜系自然也在當地落地生根及受馬拉菜影響的娘惹菜, 酸辣香鮮兼而有之。

位於溫哥華百老匯西街的 Kaya Malay Bistro亦有很多娘惹菜供應。老闆兼大廚Scott Kwan是馬來西亞華僑，今年春節，念鄉情濃的他提到童年時母親在過年時節烹調的娘惹風味，說得動容，連親朋戚友也慫恿他照著辦來吃吃看。他因而靈機一觸，在二月這整個月裡供應正宗的馬來西亞農曆新年八道菜，每位$38，需四位以上及預訂。

餐單計有：年年有餘花生鳳爪湯或笑口常開椰香大蝦湯、飛黃騰達煙三文魚撈起沙拉、鴻運當頭魚香煲、展翅金橘黃金雞、東成西就燴羊腱、豐收好年炒四寶、金珠滿盆炒飯和闔府平安馬拉年糕。

鄉土情懷不會變，喜歡用善頌善禱吉祥語句及喻意來為菜式起名字的傳統也沒變，如用花生是取花開富貴生生發發，雞腳也就代表了五爪金龍；另一湯品用蝦是祝願常年哈哈大笑。有趣的是兩款湯品中都有芋頭，Chef Scott解釋說因為馬來西亞出產很多芋頭，當地烹調菜式無論鹹甜均少不了它。

兩款湯品我都嘗過，很喜歡椰香大蝦湯，椰奶加芋頭煮成濃湯，裡面更有番茄、蘑菇和大蝦。少許辣意是來自孜然粉和辣椒粉，初嘗以為近似周打海鮮湯，其實更有東南亞風情。

粵語「撈」是攪拌的意思，而「撈起」則是廣東俗語發跡之意。飛黃騰達煙三文魚撈起沙拉在享用前 , 由全桌同人一齊用筷子把碟中八款材料齊齊攪拌 , 寓意每位都能撈得風生水起，祝願撈得愈高，撈得愈旺。

這道菜原來是上世紀星加坡某間中餐廳搞噱頭出新花樣而推出的菜式，後因夠采頭而馬來西亞華僑亦相繼仿效，時至今日，香港有些酒樓食肆也因為好意頭而推出此菜式。

採用八款食材寓意參與攪拌沙拉的每一位都會齊齊發達，其中最主要的食材是魚生，意為年年有餘生生猛猛，其他材料則各師各法，但主要是生的素菜料，如生的紅蘿蔔絲、青椒絲、紅椒絲、白蘿蔔絲、青瓜絲、泡漬紅薑絲、五柳絲、薄脆、辣椒粒等等。每人把拌好的沙拉放到自已的小碟後 , 各自隨喜加上花生碎、芝麻、木魚乾碎及撈起醬汁等。

撈起醬汁主要調料是蘇梅醬，其他如油醋糖麻油以至辣椒醬等加減悉隨尊意，生的素菜絲爽脆，煙三文魚鹹鮮，醬汁醒胃，一味好意頭也好味道的沙拉讓你充滿喜氣地開開心心過新年。

鴻運當頭魚香煲的食材採用新鮮三文魚魚頭，所以一點也不腥，先把魚頭沾薄粉略炸，芋頭塊也略為炸過，然後把豆腐泡、燒肉、冬菇、紹菜、薑片、辣椒等稍作爆炒，最後把所有食材放入砂鍋內加湯汁再煲至軟熟入味。

魚頭中依然還有很多魚肉，嫩滑可口，紹菜和豆腐泡吸足了湯汁的味道，也成了全道菜的精華所在。

Chef Scott透露了，如果想把紅燒魚頭換成冬蔭功味道亦可以，食客只需在預訂時說明就成了。

吃年菜不可無雞，Kaya的這道展翅金橘黃金雞基本的調味班底是咕嚕肉的配汁，甜甜酸酸的，雞肉無骨沾粉炸成黃金雞，好像是特別為小朋友而設似地，一口一啖脆炸雞肉，酸甜開胃。細看原來配料除青紅椒外還有一片片的甜柑，可算尚有新意。

東成西就燴羊腱亦即是紅燒羊腱，羊腱以孜然、八角、大蒜等整治三至四小時，香草芫荽最後添香。羊肉入口酥爛而化，湯汁亦清而味豐。配料還有紅蘿蔔、洋蔥等，福建菜和廣東菜較少吃炆羊腱，可見這已是受了南洋風味薰陶的娘惹版本了。

用馬拉盞或參巴醬來爆炒素蔬是最為惹味的娘惹家常特色之一。這豐收好年炒四寶有長豆、茄子、秋葵、蝦仁等，做法是把各種素蔬走油略炸，繼而起鍋把醬料爆香，再倒入素蔬及蝦仁爆炒，醬料中的紅蔥頭蝦乾辣椒等在爆炒的過程中一齊煏出的香味被素蔬吸收了，此菜式和醬汁足可以讓你下飯三大碗。

金珠滿盆炒飯名堂夠響亮，其實不過是炒飯中加了青豆、蛋絲、玉米粒、紅蘿蔔粒、小扇貝、蝦仁、魷魚等，用個碗裝滿了反扣在碟中，賣相倒是挺美的。

甜點闔府平安馬拉年糕是我認為整個套餐中最有創意的一味，把黃糖年糕、蒸軟的芋頭和番薯等切成同樣厚薄，年糕上下夾以芋頭塊和番薯塊，一齊沾上薯粉和糯米粉調成的炸漿，炸好後灑上椰絲和椰糖。入口起初你還分得清那是年糕這是芋頭，但到最後你只知道是各自的軟糯甜香等味道和口感相互調合而成的美味。

當我向Chef Scott䜿起了姆指讚這年糕變化巧妙時，他卻告訴我這就是他童年過年時節的美味回憶，也是他為何要推出這新年菜套餐，把母親的娘惹家庭食譜重新展現的原因了。

Kaya Malay Bistro
1063 West Broadway, Vancouver
604-730-9963
www.kayamalay.com