總部設於香港的香格里拉酒店集團經營過百家酒店,除了酒店為五鑽豪華級別之外,所屬酒店餐廳也是名堂響噹噹,有不少更是取得米其林星級之譽的知名餐廳。

設於溫哥華的香格里拉酒店為慶祝今年邁向十周年,特別在酒店餐廳Market by Jean-Georges推出了五道菜的 ’10 Year of Shangri-La Vancouver’ 餐單,特邀九龍香格里拉酒店香宮中菜廳(Shang Palace)行政總廚Daniel Cheung和Market by Jean Georges行政總廚Ken Nagano合作炮製香宮名菜,是嗜吃高端中菜食客之難得機會。

香宮中菜廳持續十一年在香港取得米其林星級評定,以其做工細膩的高端粵菜而聞名,提供傳統和創意菜肴,也累積了很多有名的招牌菜式。

Chef Cheung(圖右)擁有超過三十五年的炮製傳統粵菜經驗。而日裔行政總廚Chef Ken(圖左)則受西方廚藝訓練,到底這兩位大廚如何合作?

原來兩者受訓的廚藝方法雖然不盡相同,但其烹飪理念則反映了相同的核心原則,即食材的來源及細膩精緻的表現手法。這五道菜的品嘗菜單,正是採用了太平洋西北地區的本地新鮮食材,而用上了傳統中菜的非凡烹調手法來處理。

餐前的雞尾酒非常可口,賣相也是怡人,雞尾酒頂層蛋清上浮游的冰塊,原來是倣效遙遠東方的香格里拉雪山之巔而鑿成的呢。雞尾酒名為 ‘Lost Horizon’,隠喻香格里拉是失落的地平線之意,是為酒店十年慶而特別設計的,由Sons of Vancouver酒坊釀製的伏特加、橙汁、茶等調配而成。

三文魚子蔥油象拔蚌、千絲蝦丸及煙燻素鵝(marinated sliced geoduck with spring onion oil and salmon roe, deep-fried shrimp paste ball with shredded pastry, smoked bean curd sheet wrapped with assorted vegetables)這三款前菜完全體現何謂高端中菜的精緻功架:象拔蚌薄切後微微氽水至半熟,拌以蔥油增加香味和滑感,一勺三文魚子加強了海鮮的鹹鮮。蝦丸外的一絲絲脆層好像比銀絲細麵還要幼細,炸至香脆卻又不顯油膩。包著冬菇和紅蘿蔔絲的腐皮因恰恰到位的煙燻味而成為特別有滋味的素鵝。

三十年陳皮川貝雪梨雪耳豬肉燉湯(double-boiled pork broth with 30-years dried tangerine peel, chan bed, snow fungus and pear)的陳皮香味氤氳,醇久濃郁,除了歸功於老陳皮三十年極品因時間的洗禮,把青澀果味轉化成獨有的陳香之外;亦因主廚先以細火把以上材料熬煮約三小時,然後隔水清燉一個多小時這兩重步驟,目的是讓滾起的濃湯沉澱後呈湯清味鮮的清澈效果。

需要事先細火慢煮的用意,是要把三十年陳皮的味道悉數熬煮出來,陳皮香讓湯品更為雋永。由於陳皮愈老價愈貴味愈香,而且藥療效用亦更好,有調中止咳化痰理氣之功,配合川貝雪耳等潤燥之物,使這湯品成為我在這餐單中的最愛。

今年的比目魚魚季剛剛開始,主廚即利用此剛上市的本省資源來製作脆帕爾瑪火腿錦繡比目魚(steamed Pacific halibut fillet in egg white sauce topped with crispy Parma ham),以「拉嫩油」的製法把比目魚在慢火的低油溫中汆熟,配以蛋清調製加上紅蘿蔔茸及蔬菜茸的琉璃芡汁,最妙的還有魚塊上的炸薑絲及炸脆的帕爾瑪火腿,全部食料是「金華玉樹」菜式的配搭而作了不一樣的精采演繹。

原個番茄和牛炒飯(fried rice with minced wagyu beef served in a whole tomato)來得有趣,而且賣相極為漂亮,聽主廚說是向港式茶餐廳經典菜式番茄牛肉飯致敬之作!當然,必然是美侖美奐豪華版。

取原個碩大的熟番茄去籽去皮來作為和牛炒飯的盛器自然夠派頭夠豪氣,那亦湯亦汁的番茄醬汁中有茄汁和喼汁的配搭,自然讓舌尖味蕾回味那些似曾相識吃茶餐廳的日子了吧!

蛋白杏仁茶併桂花馬蹄卷(tweeted almond tea with egg white accompanied with chilled osmanthus and water chestnut roll)的杏仁茶用上了多些南杏少許北杏的配對,故杏仁味道香濃,質感醇滑。主廚解釋說只用南杏則杏仁味不足,多了北杏則味苦,而且北杏偏寒有微毒,不宜多吃,兩者用量有一定比例才得完美。

桂花馬蹄卷裡的桂花可溫補潤燥,馬蹄則有清熱氣,消宿食的作用,飯後進食最宜。這些飯後甜食都暗藏食療功效,吃得飽不如吃得巧,種種心思都是中國養生智慧累積而成的飲食文化呢。

這頓飯的配酒是本省Okanagan Falls地區的雷思令白酒:Synchromesh Riesling 2017,雖則甜度稍高但香味充溢,杏桃及菠蘿香、granny smith apple和青檸的清爽口感及較長的餘韻都使菜肴的鮮味更為明顯。

一頓飯下來非常滿足,很高興有機會了解米其林星級中菜是如何細緻精巧,在溫哥華也沒多少酒樓食肆可以望其項背。

MARKET by Jean-Georges
@Shangri-La Vancouver
1115 Alberni Street, Vancouver
604-695-1115
www.marketbyjgvancouver.com

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