C Restaurant 當西廚遇上海參

不是我饒舌，又來說 C Restaurant，我總認為該餐廳是我吃過這麼多溫哥華西餐廳之中，最肯創新求變，迭出新招而又能效果奇佳的表表者。

飄下了第一場初雪，標示了今年冬天確然來臨，也標示了今年冬天的確比較冷。然而這冷，沒阻嚇海洋中的收成旺季﹕海膽、海參、象拔蚌等，這些在卑詩海域中悠然生息的海洋生物，經過了夏秋產卵期及冬季來前為身體儲備糧餉的補充期，其肥腴壯美自不待言。這時候，也是老饕們急於等著這等海中珍味上場的季節。
和本地漁農牧供應商素有交情的 C Restaurant，總可以第一時間取得最好的貨源。今回得食神眷顧，可以吃到一頓當天潛水員在海中的辛勤成就(當天是入冬以來最冷的一天)，然後快艇速速送到 C Restaurant，由他們新來的大廚 Lee Humphries 設想菜單，來一個西餐中少見的另類龍宮宴。

說它少見，是因餐單中包含了海膽、象拔蚌和海參。
該套餐的第一道菜，是 Seared Bayne Sound Scallops 配以 Lanson Rose NV 美酒。C Restaurant 的煎帶子是不必再贅言的頂級滋味，半魚生式的腴滑鮮嫩口感，已成為 C Restaurant 的招牌菜 (其他餐廳可沒遇上過這麼碩大體積，近乎嬰兒手掌大的貨式)，不過，今回配菜較有趣，是把他們訂自意大利的優質白鯷魚 (white anchovy)　沾日式炸粉略炸，置於煎帶子上，下為羊肉加風乾煙肉炮製成的 lamb saltimbocca；以 sage jus roti 總其味道的統一調和。這一回，鯷魚的鹹鮮和帶子的鮮甜互相發揮了作用。

Sorento Salsify Soup 以挖空紅海膽殼為盛器，放回海膽、半生「溫泉」鵪鶉蛋，上桌時再注入熱湯，以湯的熱力來為海膽魚生加溫，湯中有 lemon gremolata 及少許松露香。海膽的軟嫩口感和鵪鶉蛋的滑溜口感，在入口時做到很有趣的似近似而實不同的口感和味道。海產味雖鮮而實帶腥，配以香、甜、爽的 08 年 Ayer Kupp Riesling Spatlese 白酒，居然全然去除腥味，只覺湯香和酒香的微妙組合。

Beef Tartare 吃多了，這次的 Spiced Beef Tartare 以 caper 的鹹和重手酸味，加強了 Spiced Beef Tartare 的力度和醒神效果。老實說，光吃這 tartare 會覺得味道太強，但若和同時上桌的脆片一齊吃，味道剛可平衡，又有 caper 之佐，不經不覺會吃多了。碟中另一主角炸海膽的效果出奇地好，因為海膽經火必老，而這沾日本炸粉炸過的脆海膽，外層不油而脆，內中鮮甜不老，配以 09 年 Blackbird Vineyards Rose，我覺得 Rose 和 caper 一相逢，味蕾上便感受有少許澀味；反倒是配 08 年 Robert Foley Vineyards Charbono 濃醇沉雄之效來得有趣。

左圖為Sablefish，右圖為黑魚之下的sea cucumber muscle。

最後的主菜 Roasted Sable 配我期待已久的海參。Roasted Sable 在 C Restaurant 是如何整治是如何優效在此已不必一一細表；這裏要說的是海參。

聽座中討海人 Mike說起，他說本省現時一年一共發出 85 張捉捕海參的牌照，每年可以捕捉約14,615磅左右。捕獲收成所得，全部外銷至亞洲特別是中港台，本省海參名為 red sea cucumber，成熟時大約呎許長，外皮呈紅棕或黑色。他說早年還未懂得市場需要時，他們可是把他們稱謂的 sea cucumber skin，即黑色部份扔掉的，「也不知該怎樣煮，反正怎樣煮也像橡皮一樣！然後只吃中間的 muscle 部位。」

Mike 口中的 sea cucumber muscle 可會是我們稱作桂花蚌的海參腸?!
一看到 Sable Fish 的伴碟，我的猜想八九不離十，sea cucumber muscle 色白而口感脆，不是桂花蚌是甚麼？
問總廚 Robert 和大廚 Lee，他們會把?出來的 sea cucumber skin如何煮法？他們均一致搖搖頭，說未曾想到如何整治。
立時，我腦子裡想到可否和牛肋骨一同炆燉？我又想起曾吃過中式炆軟身後薄切京蔥快炒之法，反正加濃味醬汁似乎是必需的。可未知西人是否受落。

當西廚遇上海參時原來是如斯迷惘，回心一想，當中廚遇上海膽又如何？日人吃海膽必是魚生壽司一途，中餐倒是少用海膽。放入小籠包取代蟹黃可成？不過海膽不需熱煮，或者用我的家常食法，熱騰騰來碗白飯，三兩枚海膽拌飯乘熱啖之，似乎最為天然真味矣。

相關海產資料，可瀏覽：
Pacific Sea Cucumber Harvesters Association：www.pscha.ca
Underwater Harvesters Association：www.geoduck.org