C Restaurant
1600 Howe Street, Vancouver BC
604-681-1164
www.crestaurant.com

不是我饒舌,又來說 C Restaurant,我總認為該餐廳是我吃過這麼多溫哥華西餐廳之中,最肯創新求變,迭出新招而又能效果奇佳的表表者。

飄下了第一場初雪,標示了今年冬天確然來臨,也標示了今年冬天的確比較冷。然而這冷,沒阻嚇海洋中的收成旺季﹕海膽、海參、象拔蚌等,這些在卑詩海域中悠然生息的海洋生物,經過了夏秋產卵期及冬季來前為身體儲備糧餉的補充期,其肥腴壯美自不待言。這時候,也是老饕們急於等著這等海中珍味上場的季節。
和本地漁農牧供應商素有交情的 C Restaurant,總可以第一時間取得最好的貨源。今回得食神眷顧,可以吃到一頓當天潛水員在海中的辛勤成就(當天是入冬以來最冷的一天),然後快艇速速送到 C Restaurant,由他們新來的大廚 Lee Humphries 設想菜單,來一個西餐中少見的另類龍宮宴。

說它少見,是因餐單中包含了海膽、象拔蚌和海參。
該套餐的第一道菜,是 Seared Bayne Sound Scallops 配以 Lanson Rose NV 美酒。C Restaurant 的煎帶子是不必再贅言的頂級滋味,半魚生式的腴滑鮮嫩口感,已成為 C Restaurant 的招牌菜 (其他餐廳可沒遇上過這麼碩大體積,近乎嬰兒手掌大的貨式),不過,今回配菜較有趣,是把他們訂自意大利的優質白鯷魚 (white anchovy) 沾日式炸粉略炸,置於煎帶子上,下為羊肉加風乾煙肉炮製成的 lamb saltimbocca;以 sage jus roti 總其味道的統一調和。這一回,鯷魚的鹹鮮和帶子的鮮甜互相發揮了作用。


Sorento Salsify Soup 以挖空紅海膽殼為盛器,放回海膽、半生「溫泉」鵪鶉蛋,上桌時再注入熱湯,以湯的熱力來為海膽魚生加溫,湯中有 lemon gremolata 及少許松露香。海膽的軟嫩口感和鵪鶉蛋的滑溜口感,在入口時做到很有趣的似近似而實不同的口感和味道。海產味雖鮮而實帶腥,配以香、甜、爽的 08 年 Ayer Kupp Riesling Spatlese 白酒,居然全然去除腥味,只覺湯香和酒香的微妙組合。





象拔蚌久煮必韌,大廚深明此理,故 Geoduck Vongole 裏的象拔蚌鮮爽脆口,配以精緻可愛意式小雲吞。和海膽及鵪鶉蛋近似又對比的效用一樣,象拔蚌片和雲吞在形色口感上雷同的耍把戲,讓人在進食時更添興味。配酒為 08 年檸檬味較強的 Brokenwood Semillion。








Beef Tartare 吃多了,這次的 Spiced Beef Tartare 以 caper 的鹹和重手酸味,加強了 Spiced Beef Tartare 的力度和醒神效果。老實說,光吃這 tartare 會覺得味道太強,但若和同時上桌的脆片一齊吃,味道剛可平衡,又有 caper 之佐,不經不覺會吃多了。碟中另一主角炸海膽的效果出奇地好,因為海膽經火必老,而這沾日本炸粉炸過的脆海膽,外層不油而脆,內中鮮甜不老,配以 09 年 Blackbird Vineyards Rose,我覺得 Rose 和 caper 一相逢,味蕾上便感受有少許澀味;反倒是配 08 年 Robert Foley Vineyards Charbono 濃醇沉雄之效來得有趣。


左圖為Sablefish,右圖為黑魚之下的sea cucumber muscle。

最後的主菜 Roasted Sable 配我期待已久的海參。Roasted Sable 在 C Restaurant 是如何整治是如何優效在此已不必一一細表;這裏要說的是海參。

聽座中討海人 Mike說起,他說本省現時一年一共發出 85 張捉捕海參的牌照,每年可以捕捉約14,615磅左右。捕獲收成所得,全部外銷至亞洲特別是中港台,本省海參名為 red sea cucumber,成熟時大約呎許長,外皮呈紅棕或黑色。他說早年還未懂得市場需要時,他們可是把他們稱謂的 sea cucumber skin,即黑色部份扔掉的,「也不知該怎樣煮,反正怎樣煮也像橡皮一樣!然後只吃中間的 muscle 部位。」

Mike 口中的 sea cucumber muscle 可會是我們稱作桂花蚌的海參腸?!
一看到 Sable Fish 的伴碟,我的猜想八九不離十,sea cucumber muscle 色白而口感脆,不是桂花蚌是甚麼?
問總廚 Robert 和大廚 Lee,他們會把?出來的 sea cucumber skin如何煮法?他們均一致搖搖頭,說未曾想到如何整治。
立時,我腦子裡想到可否和牛肋骨一同炆燉?我又想起曾吃過中式炆軟身後薄切京蔥快炒之法,反正加濃味醬汁似乎是必需的。可未知西人是否受落。

當西廚遇上海參時原來是如斯迷惘,回心一想,當中廚遇上海膽又如何?日人吃海膽必是魚生壽司一途,中餐倒是少用海膽。放入小籠包取代蟹黃可成?不過海膽不需熱煮,或者用我的家常食法,熱騰騰來碗白飯,三兩枚海膽拌飯乘熱啖之,似乎最為天然真味矣。

相關海產資料,可瀏覽:
Pacific Sea Cucumber Harvesters Association:www.pscha.ca
Underwater Harvesters Association:www.geoduck.org

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