Photos:Johnny Liu

雖然法國烹調向以技術繁複,手藝細緻見稱,然而,法國菜亦有平民化的一面。

記得當年浪漫巴黎的歲月,窮學生只負擔得起學校飯堂的餐費,哪有餘錢去領教甚麼法國餐;不過,在一個想極了打牙祭的午後,也曾跟著同學在校區街角的咖啡店裡吃了些輕食,平實飽肚的輕食下肚,似乎覺得巴黎的四月天特別美。

而溫市中心 Denman Street 的 Cafe de Paris,無論是裝璜或是食物,都讓我有以上的種種美好聯想。
是溫哥華的四月天,Cafe de Paris 變身成為了 Le Parisien。

經過整裝的 Le Parisien 顯得時髦亮眼,這兒的老闆原來是西四街 Bistro Pastis 的 John Blakeley。對 John 來說,在 Cafe de Paris 原址開業特別有意義,因為當 John 來到溫哥華找到的第一份工,就是在 Cafe de Paris 工作,之後,他在餐飲業所學到的一切,全都是在那段時間奠立,Cafe de Paris 老闆 Maurice 之於他,無異是行業師尊。多了這份情意結,機緣巧合,讓 John 頂讓了這家店,好像是冥冥中的再續未了緣。

若把 Bistro Pastis 和 Le Parisien 的食物風格兩相比較,我覺得後者更具小館格局,主廚 Tobias Grignon 為 Le Parisien 擬定餐單時,把moules et frites、quiche、cassoulet、boudin noir 等亦囊括其中,真有點像我們去港式茶餐廳來個碟頭飯或乾炒牛河的況味。

Canapes
包括 Smoked Chicken Liver and Foie Gras Parfait、Potted Duck Rillettes、Crisp Veal Sweet Breads 及 Tarte Flambee。鵝肝醬細滑柔綿,鴨肉醬滋味可口,這兩款法式 canapes 都是法式輕食中的殿堂級。

左圖 : Oyster Rockefeller & Oyster Beignet
前者原為美式新奧爾良菜式,在一半生蠔殼上釀回生蠔肉、butter sauce 及麵包茸烤香則可;而 Le Parisien 的 Oyster Rockefeller 則加了自製煙肉碎、大蔥及 creme fraiche。
Oyster Beignet 屬炸物,把生蠔起肉沾炸粉炸好後放回蠔殼內,下墊青蘋果絲。要兩者取其一,我較愛 Oyster Rockfeller 的味,而 Oyster Beignet 的帶些微薑汁的青蘋果絲則甚為開胃。

右圖 : French Onion Fondue
由法式洋蔥湯演變而來,滿滿的gruyere芝士鋪面,濃濃洋蔥湯內還帶有雪莉酒香,烘烤至成為稠度甚高的法式美食前奏。



上圖 : Cassoulet de Castelnaudary
Cassoulet 最是傳統法國菜,此味 cassoulet 內為全隻鴨腿、煙肉、白豆 (cannellini bean) 及 Toulouse sausage 等一同烤至焦香。鴨腿已然熟透,很容易就可分成一絲絲,味道鹹度適中,反倒是其他材料味道過濃,有搶味之嫌。

下圖 : Albacore Tuna Tartare
在 Le Parisien 的餐單中,有三款配 tartare 白汁的菜式,其中,我相信 Albacore Tuna Tartare 是最討人喜歡的。大廚把肥膩甘美的本地吞拿魚切粗粒,調以鞬靼白汁,鋪砌成圓形,之上加上厚厚的橄欖茸、松仁、番茄乾、麵包粒,集脆、鹹、鮮、香諸味及諸種口感,務求為吞拿魚襯雲托月展丰姿。

左圖 : House Made Boudin Noir
Boudin Noir 原是風行於法國中部的血腸,絕對是當地的平民化美食。在腸衣內灌入豬肉碎、豬血、調味料等製成;此店內出品為大廚自製,菜式配料還有烤蘋果、薯茸及煙肉碎,如在冬日進食,必定暖身暖胃。

右圖 : Braised Lamb Gnocchi
青豆羊肉燉得酥爛,Fromage Blanc 醬汁亦甚有味道,不過,我嫌意式麵糰 gnocchi 口感太軟稔。然以燉羊肉配法式麵包配搭則絕妙。








甜品三式 : Dark Cholocate Mousse、Citrus Parfait Calamansi Curd 及 Apple Tart Tatin Armagnac Ice Cream。

以後者最吸引,蘋果甜爛,脆片酥鬆,入口時還是暖暖的,以此兩者之熱配雪糕球,實屬美麗的冰火之會!Dark Cholocate Mousse 亦為水準之作。

大廚小傳
Tobias Grignon

曾於 Malaspina Univserty College 及 VCC 受廚藝訓練,及後服務於 Fairmont Waterfront Hotel、Fairmont Empress Hotel、Bacchus Restaurant、Bistro Pastis 等知名餐廳,現為 Le Parisien 總廚。

Le Parisien
751 Denman Street, Vancouver
604-687-1418
www.leparisien.ca

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