有說法國人和中國人有不少相似之處,諸如飲食文化又或是法文的抑揚頓挫和京片子高低跌盪相仿。後者要語言學家品評,至於前者,在咱吃了 Le Parisien 的秋季餐單之後開始有點兒相信了。

秋收時節準備過冬,愛吃而又精於吃的法國人,會把農餘和野味及肉類盡量利用,鹽醃、灌腸、風乾又或臘製,還有不少過冬食物是以動物皮脂和內臟製成美味,這點,真的和中菜有些相似。

Le Parisien 今季菜式,就是以此為賣點,rustic 元素,物盡其用,完全法式小館風味。秋季餐單中包括了牛舌、豬手、雞肝等咱們中華民族見慣亦平常的食材,但對白人來說可能已經要挑戰膽量;好一個主廚,更在十一月推出了 “Nasty Bits” 餐單,veal sweetbread、豬耳、鴨心、牛腦、豬尾等等材料全部呈上,一面驚嚇一面享受的食趣,在西菜中得未曾有。

Le Parisien 為介紹他們的秋季新餐單, 老闆 John Blakeley 搞了一個別開生面的試食派對,在就餐之前,由主廚 Tobias Grignon 示範好幾個菜的步驟製法,有此廚藝示範作提點,菜式吃起來真是別樣生動。

廚藝第一課 : Pigs Trotter

首先,只見 Tobias 拿起隻肥肥白白的豬手來示範,教你如何去毛削骨之後,在豬手內填入豬肉碎和忌廉製成的餡料,紮緊,包以錫箔紙入焗爐低火慢烤,製成的釀豬手 pate 可於雪櫃存放長時間,想吃時才切厚片慢火煎香。

Crispy Braised Pigs Trotter

老實招供,得承認咱是個最差勁最沒膽色的老饕,看到「惡形惡相」朝天掙扎的雞爪子或肥得漏油的豬腳我都會敬而遠之,今回卻被這 Crispy Braised Pigs Trotter 折服了。

之前已看過 Tobias 示範如何釀豬手,原來他最後的完成步驟,是把釀豬手橫切成厚片,沾薄粉炸香,配上扁豆、沙律及薑味陳醋。光看賣相你完全猜不到那是豬大哥的肥蹄跟,由於以煎炸之法及之前的長時間慢烤,豬皮的油脂已然釋出,肥美地滋潤著釀餡料,咬時只吃到少許爽脆口感。

Smoked Herring

很喜歡 “Les Petits Plats” 的構思,每款才具 $3.5,一、兩口的份量,這相宜價錢讓你可以盡情多試些其他款式。別以為區區三數元東西會不好吃或平凡無奇,這煙鯷魚片鮮嫩無腥,配上 apple chutney 及羊酪,入口後數種滋味融合得和諧美妙,要我評比,絕對是點心價錢,高級頭盤質量。

Beef Tongue “Pastrami”

也是屬於 “Les Petits Plats” 一員的牛舌小品,先把牛舌如土耳奇巨型肉串 Pastrami 一樣燒烤處理然後薄切,配蛋黃芥末醬 sauce gribiche,醬汁的龍蒿、caper 等滋味,把肉串薄片的膩感全然掩蓋而益增其美,夾著小小吐司及沙律菜而吃,美味非常。





廚藝第二課 : Sole Farcie

把粵人稱作撻沙的起肉 sole 包著蟹肉忌廉餡料,捲成魚卷後入鍋中煎香,蘑菇、香芹、龍蒿香草或番茄等一併加入,倒入忌廉汁加蓋煎焗即可上碟。


Sole Farcie

魚肉一點不老,是火候掌控之功,內中蟹肉餡、配料番茄、龍蒿忌廉汁皆呈完美配搭。是 “Plats Principaux” 中的智選。

Choucroute Garnie

這味 “Plats Principaux” 主菜,酸菜才是靈魂,自醃酸菜 wine braised sauerkraut 酸度適口而不搶味,用來配襯煙豬排及bacon potatoes、腸仔等全不油膩,煙豬排質感軟滑亦屬難得。

Endive au Gratin

屬於 side dish 的 Endive au Gratin 亦是誠意推介,以煙火腿覆蓋著菊苣,上加芝士醬 mornay sauce 焗香。

甜品精選是法式薄餅及把忌廉蛋白打至「企身」的士多啤梨忌廉餡料,包以 crepe 後再擠上巧克力醬。

距上回在 Le Parisien 吃飯不過數月,其菜式比前更精,看來,繼續朝此發展的話,這餐廳會是明日之星。



大廚小傳
Tobias Grignon

曾於 Malaspina Univserty College 及 VCC 受廚藝訓練,及後服務於 Fairmont Waterfront Hotel、Fairmont Empress Hotel、Bacchus Restaurant、Bistro Pastis 等知名餐廳,現為 Le Parisien 總廚。






Le Parisien Bistro
751 Denman Street, Vancouver
604-687-1418
www.leparisien.ca

Comments For This Post

Joey November 1, 2012, 3:18 am

looks so decadent!

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