Fall in Love with Le Parisien

有說法國人和中國人有不少相似之處，諸如飲食文化又或是法文的抑揚頓挫和京片子高低跌盪相仿。後者要語言學家品評，至於前者，在咱吃了 Le Parisien 的秋季餐單之後開始有點兒相信了。

秋收時節準備過冬，愛吃而又精於吃的法國人，會把農餘和野味及肉類盡量利用，鹽醃、灌腸、風乾又或臘製，還有不少過冬食物是以動物皮脂和內臟製成美味，這點，真的和中菜有些相似。

Le Parisien 今季菜式，就是以此為賣點，rustic 元素，物盡其用，完全法式小館風味。秋季餐單中包括了牛舌、豬手、雞肝等咱們中華民族見慣亦平常的食材，但對白人來說可能已經要挑戰膽量；好一個主廚，更在十一月推出了 “Nasty Bits” 餐單，veal sweetbread、豬耳、鴨心、牛腦、豬尾等等材料全部呈上，一面驚嚇一面享受的食趣，在西菜中得未曾有。

Le Parisien 為介紹他們的秋季新餐單， 老闆 John Blakeley 搞了一個別開生面的試食派對，在就餐之前，由主廚 Tobias Grignon 示範好幾個菜的步驟製法，有此廚藝示範作提點，菜式吃起來真是別樣生動。

首先，只見 Tobias 拿起隻肥肥白白的豬手來示範，教你如何去毛削骨之後，在豬手內填入豬肉碎和忌廉製成的餡料，紮緊，包以錫箔紙入焗爐低火慢烤，製成的釀豬手 pate 可於雪櫃存放長時間，想吃時才切厚片慢火煎香。

老實招供，得承認咱是個最差勁最沒膽色的老饕，看到「惡形惡相」朝天掙扎的雞爪子或肥得漏油的豬腳我都會敬而遠之，今回卻被這 Crispy Braised Pigs Trotter 折服了。

之前已看過 Tobias 示範如何釀豬手，原來他最後的完成步驟，是把釀豬手橫切成厚片，沾薄粉炸香，配上扁豆、沙律及薑味陳醋。光看賣相你完全猜不到那是豬大哥的肥蹄跟，由於以煎炸之法及之前的長時間慢烤，豬皮的油脂已然釋出，肥美地滋潤著釀餡料，咬時只吃到少許爽脆口感。

很喜歡 “Les Petits Plats” 的構思，每款才具 $3.5，一、兩口的份量，這相宜價錢讓你可以盡情多試些其他款式。別以為區區三數元東西會不好吃或平凡無奇，這煙鯷魚片鮮嫩無腥，配上 apple chutney 及羊酪，入口後數種滋味融合得和諧美妙，要我評比，絕對是點心價錢，高級頭盤質量。

也是屬於 “Les Petits Plats” 一員的牛舌小品，先把牛舌如土耳奇巨型肉串 Pastrami 一樣燒烤處理然後薄切，配蛋黃芥末醬 sauce gribiche，醬汁的龍蒿、caper 等滋味，把肉串薄片的膩感全然掩蓋而益增其美，夾著小小吐司及沙律菜而吃，美味非常。

把粵人稱作撻沙的起肉 sole 包著蟹肉忌廉餡料，捲成魚卷後入鍋中煎香，蘑菇、香芹、龍蒿香草或番茄等一併加入，倒入忌廉汁加蓋煎焗即可上碟。

魚肉一點不老，是火候掌控之功，內中蟹肉餡、配料番茄、龍蒿忌廉汁皆呈完美配搭。是 “Plats Principaux” 中的智選。

這味 “Plats Principaux” 主菜，酸菜才是靈魂，自醃酸菜 wine braised sauerkraut 酸度適口而不搶味，用來配襯煙豬排及bacon potatoes、腸仔等全不油膩，煙豬排質感軟滑亦屬難得。

屬於 side dish 的 Endive au Gratin 亦是誠意推介，以煙火腿覆蓋著菊苣，上加芝士醬 mornay sauce 焗香。

甜品精選是法式薄餅及把忌廉蛋白打至「企身」的士多啤梨忌廉餡料，包以 crepe 後再擠上巧克力醬。

距上回在 Le Parisien 吃飯不過數月，其菜式比前更精，看來，繼續朝此發展的話，這餐廳會是明日之星。

大廚小傳
Tobias Grignon

曾於 Malaspina Univserty College 及 VCC 受廚藝訓練，及後服務於 Fairmont Waterfront Hotel、Fairmont Empress Hotel、Bacchus Restaurant、Bistro Pastis 等知名餐廳，現為 Le Parisien 總廚。

(Closed)
Le Parisien Bistro
751 Denman Street, Vancouver
604-687-1418
www.leparisien.ca