別被 Wildebeest Restaurant 的名字所騙,雖然名其為牛羚餐廳,實則不賣野味異葷,但所提供的食品餐飲和氛圍,在溫哥華可說是另類選擇。

何者為之另類選擇?洋人只會視 sweetbread 為可接受的內臟物事,但可能卻會怕怕吃到牛骨髓、牛孖筋、豬頸脊等華人視為人間美味之物,Wildebeest 餐單則包羅其中。





若問誰在市中心煤氣鎮開了這麼一家餐廳賣這麼一路菜式如此夠型夠格膽色?答案是 Abigail’s Party 的老闆 James Iranzad 及 The Diamond 的 Josh Pape,而為餐單大大方向定案的,則是於一月底離職的小小廚神 Davie Gunawan 及現已榮升主廚的 Wesley Young 。

也曾在 West 吃過這位年輕「80 後」天馬行空的創意之作,如以燕麥配煎帶子、中 國金橘為鴨胸提味等等,因而,對 Wildebeest 的美食,我可是有所期待的。

和其他煤氣鎮名食肆同一譜調,Wildebeest 又酷又熱鬧,酷的是裝潢,店面是黑黝黝地低調,頗艱辛才找到那塗在玻璃窗上的小小店名,然而,但觀乎那店內人頭湧現的熱絡勁,放心你才不會找錯了地方。

地庫是酒廊,一樓為高樓底的餐區,紅磚牆、長吊燈在在提示你,煤氣鎮老建築物的早古味道。開放式廚房卻設置在餐房的正中間位置(未知是否讓捧餐時間劃一,每桌都可有熱騰騰菜式上桌?)大廚如何揮汗如雨張羅美食,美麗侍應如何迅捷出餐舉措嬌媚,座中人皆一清二楚。

還未品菜先來賞酒,Josh Pape 曾獲 2010 年 Vancouver Magazine “Bartender of the Year” 名銜,實力毋庸置疑,咱的飲品 Al Fresco 是以 Bianco Vermouth 酒品配檸檬汁及微微辣汁,卻讓他以一片帶皮的薄青瓜擺弄得美美的,確然高手在此。

要讚的還有那煙燻橄欖 Smoked Castelvetrano Olives ($5),西西里綠橄欖本就味甜,經大廚自家燻製,煙燻味若隱若現,入口清爽甜美,是我吃過最好味的橄欖。
特別挑了些西餐較為少用的食材,如 Soy-braised Beef Tendon ($9)、如 Pork Jowl ($19),還有那可稱作鎮店名菜的 Slow Cooked Natural Angus Beef Short Rib ($17)。

Soy-braised Beef Tendon

中餐吃牛筋多是原條炆煮得酥爛,配以濃汁上桌,沒想到此間大廚把牛筋作另類演繹,牛筋煮至爽脆程度,然後橫向薄切成為半透明薄片,灑在芫荽蘿蔔卷之上,一旁是近乎分子料理炮製而成的芝麻粉,再佐以 Szechuan pepper vinaigrette,對我這不嗜辣人來說,川椒陳醋味道太強太濃了,反而減去芫荽那股清幽幽的淺淺芳香。倒是牛筋片需此酸辣佐味。至於蘿蔔卷又讓我聯想起日菜的超級壽司卷,用快刀薄削,把白蘿蔔起出連綿不斷的超長薄條,作用一如紫菜般把各式食材包著,工夫菜,見刀工。

Pork Jowl

對華裔來說,豬頸脊是稀鬆平常不過的食材,這裏炮製 Pork Jowl 用上了美妙的楓樹糖漿 bourbon barrel-aged maple syrup,配角則以燕麥片 long pepper-scented oats 來作襯,甜鹹對比,在口腔內角力,說不上特別喜歡,但配搭非常有創意卻是不爭之實。也讓我對「80後」沒有包袱沒有規限的風格由衷欣賞。

Slow Cooked Natural Angus Beef Short Rib

在 Wildebeest 吃飯,可以分甘同味是特色之一,特別是那豐饒量多的招牌菜 Slow-cooked Natural Angus Beef Short Rib。別被這 short rib 的「粗曠豪邁」外型所騙,這慢煮 48 小時的牛小排入口而化,每一口的質感都似硬而實鬆軟,在舌尖上輕易溶化為牛味充盈而質感細滑如脂的效果,完全顛覆了咱們吃牛牛那根深蒂固的認知。不可不知,為牛肉提供最佳香味的是夾在肉層及骨邊的牛脂,但一人獨食難以全盤消受,當晚咱是兩人共享亦有飽滯感,要三、四人分吃才是正道。以此價錢提供如此超凡美食,我會說,這牛小排是 every one must try in Vancouver。

Cardamon & Goat’s Milk “cheese cake”

甜品亦是出人意表,還以為吃的不過是芝士蛋糕,到 Cardamon & Goat’s Milk “cheese cake” ($9) 上桌時才知是在碗中盛載的「芝士餅」,以羊酪炮製成底座,上面加了少許脆口碎粒作為口感刺激,最好味的是中間的一撮 quince sorbet ,以微酸微涼來配羊酪,把本來平實內韻的羊酪味道激活起來。吃罷甜品,我完全對 Wildebeest 的出品寫一個服字; 他們的食品賣相初看粗枝大葉,實則味道細緻非常,讚。



大廚小傳
Wesley Young

曾於溫哥華 C Restaurant、West Restaurant、L’Abattoir、滿地可 357c、倫敦 Tom Aikens 等工作,現為 Wildebeest 主廚。

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Wildebeest
120 W. Hastings Street, Vancouver
604-687-6880
www.wildebeest.ca

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