自從基因改造食品特別是各種麥類、黑麥 (rye)、大麥 (barley) 所含的麩質愈來愈多,使不少人難以消化,影響健康之後,專門吃 gluten free 食材的人亦愈來愈多,其中包括了咱家的女兒。

和她在溫哥華 West Restaurant 晚飯,我打算享用他們的最新 land tasting menu 酒肴配,而她卻要求 gluten free 的 sea tasting menu。

這當然難不到總廚 Quang Dang,基本上餐廳常備兩類麵包,一是美味的手製小巧法國包,另一款即是以非麥粉製成的 gluten free 麵包,我咬了一口,馬上加入是夜的 gluten free 行列,是因這自製 gluten free 麵包非常好吃,鬆軟度剛好,加入配料如葡萄乾、乾果等亦味道十足,完全和在超市買到的 gluten free 麵包是兩碼事。

Quang Dang 饗予咱們的 amuse bouche是香甜鮮滑帶子刺身,先行醃味,再加入削成薄條的茴香,及以香茅汁製成的有味 jelly,鮮香可口。

Land tasting menu 第一道菜 : Beef Tartare
配酒建議 : Adami Prosecco ” Bosco di Gica” , Veneto

此汽酒綿長氣泡刺激著味蕾,帶少許檸檬酸度,使人更為開胃。酒品入口後呈 creamy 之豐富卻又輕盈的滑溜感,配帶子和這韃靼牛肉都是一絕。而韃靼牛肉配料甜味洋蔥、細香蔥、紅菜頭及炸得脆脆的肥厚海苔片都為生牛肉加枝添葉。

Sea tasting menu 第一道菜 : Yellowtail Crudo
配酒建議 : Bruno Paillard “Premiere Cuvee Brut”, Champagne

我總是覺得吃日式魚生加醬油、芥末是很寡味單調的食法,不若西式配醬來得創意奔放。這味黃尾魚刺身經西式洗禮,再有青瓜、紫蘇的加盟,使味覺變化馬上鮮活起來,不過,以 blood orange 煮成的配醬太嫌重味,只可沾少許來作配搭,以免搶去黃尾魚鮮。

Land tasting menu 第二道菜 : Thiessens Quail
配酒建議 : Pfaffenheim Gewurztraminer 2011, Alsace

中菜炮製鵪鶉只作炸法一途,愛創新的 Quang Dang 的這味 Thiessens Quail 做法可複雜了,Thiessens 農場出品的鵪鶉先在低溫橄欖油中炮浸片時,以確保肉質依然嫩滑有肉汁,反複再行醃至入味,然後才焗至皮層鬆脆。配味沾醬有兩款,一是鹹鮮 caper raisin relish,另一是帶果酸的 pink lady apple 削成茸,在種種酸甜鹹鮮諸味紛陳的配搭下,依然可以清晰地品嘗到鵪鶉的香滑及底味,這款菜式,是我最欣賞的佳作。

法國美酒果香滿滿而帶活潑的酸度及荔枝甜香,映襯得鵪鶉的滋味更為複雜多變。

Sea tasting menu 第二道菜 : Albacore Tuna
配酒建議 : Laughing Stock Pinot Gris 2011, Okanagan Valley

今回,搶戲的是配角,巨型八爪魚受火後質感容易變?,為此,總廚以四天時間來細心侍候,先是醃味去腥,然後低火輕烚,經第二輪醃味後才來略烤,由於全部過程皆低溫慢火處理,故而不會把八爪魚肉質變得死硬。調味是 chorizo spices 的變奏,騙得人快快送入嘴邊時還誤以為是辣腸配吞拿魚,當然,試過方知龍與鳳,八爪魚之微辣、黑橄欖之鹹鮮,皆為本省吞拿魚那平穩的基調帶來沖擊,更甚者是主次和層次皆拿捏準確美妙。

Land tasting menu 第三道菜 : Yarrow Meadows Duck
配酒建議 : Foxtrot “The Waltz” Pinot Noir 2010, Okanagan Valley

鮮嫩鴨胸無懈可擊,配煙燻扁豆、洋蔥圈及 blood orange 亦在情在理,倒是配酒可值一提,這 The Waltz 是餐廳集團旗下所有 wine director 和 Foxtrot 酒莊合作,其中也包括了 West Restaurant 的 wine director Owen Knowlton,一齊商議選用何種葡萄何種配方何時釀製等的成果,有這些人才是機構之幸,有這些機會來發揮所長是員工之幸,誠為天作之合。這紅酒黑莓味道芳香,丹寧醇和,有少許辣之餘韻,只在 Toptable 集團屬下餐廳可以享用。

Sea tasting menu 第三道菜 : Side Stripe Prawn Risotto
配酒建議 : Scarbolo Friulano 2010, Friuli

能使這大蝦如此綿滑應是慢煮之功,risotto 入口只覺清鮮,然而入喉之後但覺既濃且厚的乳酪質感,甚有意外變化。少許醃檸檬 preserved lemon 及香草適時為這濃醇菜式提鮮解膩。

Land tasting menu 第四道菜 : Braised Beef Flatiron
配酒建議 : Louis M. Martini Cabernet Sauvignon 2009, Napa Valley

第一眼看這菜式就覺得賣相有如盤景, 高低起伏錯落有致的是多色紅蘿蔔、煎脆 polenta 及其他配料,主要食材為慢燉 flatiron壓成的方塊,加上燉牛肉熬成的汁醬再以陳醋煮濃成稠汁 balsamic gastrique。咱是嗜牛者,愛牛排更甚於燉至碎爛的牛肉絲。

這款充滿黑加侖子、香草、云呢拿香的美國 Napa 酒谷紅釀,用來配辣或濃味菜式都適合。

Sea tasting menu 第四道菜 : Line Caught Ling Cod
配酒建議 : Laroche “La Chantrerie” 1 ER CRU Chablis 2011, Burgundy

釣龍躉魚的味道當比拖網者更鮮甜,椰菜花和龍躉味道皆較為平和,故要用上墨魚汁及黑松露片來顯功夫。

Land tasting menu 第五道菜 : Sour Cherry and Apple Tartlette (左圖)
配酒建議 : Gaton & Larsen Prospect Vidal Ice Wine 2006

由糕點廚師 Rhonda Viani 負責的甜品,酸櫻桃雪葩配熱蘋果批,用一冷一熱一酸一甜來對比配搭。
本省冰酒則以焦糖及烘梨的香味及蜜糖及蜜桃的餘韻來平衡雪葩之微酸。

Sea tasting menu 第五道菜 : Frozen Banana Parfait with Earl Grey Tapioca (右圖)
配酒建議 : Smith Woodhouse LBV Port 2000, Portugal

由於要配合 gluten free 要求,故大廚把原來的 Chocolate Truffle Cake 改成這 Frozen Banana Parfait with Earl Grey Tapioca,以冰香蕉做成的 parfait 毋需加麵粉來烤焗,配以帶伯爵茶香的西米露,味道滿分。


大廚小傳
Quang Dang

曾於 C Restaurant 、 Diva at the Met 工作,現為 West Restaurant 總廚,曾被譽為 2010 年 “The Top Ten Chefs in the City”,亦曾參與 Vancouver Gold Medal Plates Competition、Bocuse D’or、National Chaine des Rotisseurs 等廚藝賽事。

West Restaurant
2881 Granville St., Vancouver
604-738-8938
www.westrestaurant.com
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Comments For This Post

Queenie March 10, 2013, 3:19 am

我也喜歡 West Restaurant,食物有水準。你介紹的這幾道菜都很吸引呀!

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